Prostě vynikající. Prohlášení, které se velmi dobře hodí k kondenzované mléko, průmyslový produkt používaný v několika receptech na dezerty (pudink, pěna, brigadeiro, koláče, dláždění, koláče, sladkosti, koblihy atd.). I když je velmi přítomný v každodenním životě lidí, mnozí neví, jak se jeho zpracování provádí.
Pudink je příkladem dezertu vyrobeného z kondenzovaného mléka
Co je to kondenzované mléko?
Navzdory termínu kondenzovanému v názvu se kondenzace (průchod plynu do kapalného stavu uvolňováním tepla, exotermický jev) vůbec nepoužívá zpracování kondenzovaného mléka. Ve skutečnosti se používá odpařování (průchod kapaliny do plynného stavu absorpcí tepla, endotermický jev).
Otázkou tedy zůstává: proč se produkt nenazýval dušené mléko? Nestalo se tak, protože na trhu již existuje dušené mléko, což je mléko s nižším obsahem voda, stejně jako kondenzované mléko, ale které neobdrží přídavek žádné jiné látky, jako je např cukr.
Zpracování kondenzovaného mléka
Průmyslové zpracování kondenzovaného mléka se řídí standardizovanou sekvencí, která zahrnuje odstředění, filtraci, pasterizaci, přidání cukru, vaření v páře a přidání laktózy.
Během výroby kondenzovaného mléka se odstraní 60% obsahu vody v plnotučném kravském mléce a poté se k ní přidají některé látky s funkcí stabilizátoru, sladidla a homogenizovat.
Kroky zpracování kondenzovaného mléka
Zpočátku je celé mléko (od krav) umístěno uvnitř odstředivky (zařízení, které umožňuje otáčení mléka o 360 stupňů). Během centrifugace se nečistoty přítomné v mléce, které mají větší hustotu, rychleji dostanou na dno centrifugy.
Odstředivka: zařízení používané k dekantaci mléčných nečistot
Poté se odstředěné plnotučné mléko podrobí filtraci, aby se odstranily nečistoty, které nebyly dekantovány. Všechny tyto nečistoty jsou zadrženy ve filtru (kterým může být papír nebo nylon).
Nepřestávejte... Po reklamě je toho víc;)
Po filtraci se mléko umístí do pasterátoru. Během tohoto procesu se mléko zahřeje na 75 ° C ÓC a poté se ochladí na teplotu 20 ° C ÓC.
Cílem pasterizace je vyloučit možné mikroorganismy (houby, bakterie atd.) Vznikající například při špatné hygieně krav nebo špatném skladování.
4The Krok: Přidání cukru
Hned po pasterizaci se do mléka přidá sacharóza (cukr). Množství přidané sacharózy je přibližně 170 g až 180 g na každý litr mléka. Koncentrace sacharózy v kondenzovaném mléce je tedy 64,5%.
Strukturní vzorec sacharózy
Poté je slazené mléko umístěno do zařízení zvaného rotační odpařovač, který je schopen podporovat dehydrataci (ztrátu vody) bez nutnosti přehnaného zvyšování teploty.
V této fázi se mléko zahřeje na 65 ° CÓC přibližně po dobu 10 minut, dokud se neodpaří 60% celého jejího objemu vody. Pokud bychom měli například 1 litr mléka, 600 ml jeho objemu by se odpařilo.
6The Krok: Přidání laktózy
Nakonec se ke zbývajícímu materiálu po nastříkání přidá 0,02% prášku laktózy. Přidání tohoto množství laktózy má zabránit tomu, aby krystaly cukru byly dostatečně velké, aby si toho všimli při požití produktu.
Laktózový strukturní vzorec
Trochu historie kondenzovaného mléka
Pro některé historiky bylo kondenzované mléko objeveno v roce 1853, kdy americká farmářka Gail Borden Junior vytvořil ve snaze vyrobit mléko, které by bylo možné zabalit a přepravit, a které udržovalo ideální podmínky pro spotřebu člověk.
Pro ostatní historiky recept na kondenzované mléko vytvořil kuchař Napoleona Bonaparte, který vyvinul poté, co dostal za úkol najít způsob, jak vojáci přepravovat mléko během války.
Podle mě. Diogo Lopes Dias
