الغلوتين هو خليط من أنواع مختلفة من بروتين توجد عادة في نباتات الباذنجان التي يتم الحصول عليها من بعض الحبوب ، مثل القمح والشعير والجاودار والشوفان. يحتوي هذا الخليط على الخصائص الرئيسية التالية:
مرونة: الخواص المادية للمادة للتشوه والعودة إلى شكلها الأصلي ؛
لزوجة: الخاصية المادية للمادة لمقاومة الحركة أو القص (القطع).
يمكن أن يكون الغلوتين توجد في العديد من الأطعمة الصناعية ، مثل:
الخبز
المعكرونة بشكل عام
الكعك والبسكويت
المقرمشات
بوظة
حلويات
رقائق الذرة
المشروبات الغازية
حليب الشوكولاتة
اللحوم المقلية
اللحوم الباردة بشكل عام (لحم خنزير ، مرتديلا ، سجق)
البروتينات الرئيسية التي يمكن أن تشكل الغلوتين هي جليادين ، جلوتينين ، أفينين ، سيكالين وهوردين. ومع ذلك ، فإن تركيبته تعتمد على الحبوب المستخدمة للحصول على الطحالب:
شعر بالتعب: يعرض افينين
قمح: يحتوي على الجليادين والغلوتينين
الجاودار والشعير: لديك سيكالين وهوردين
تأتي خاصية مرونة الغلوتين من الغلوتينين ، ويتم توفير اللزوجة بواسطة الغليادين. أدناه ، سوف نتعرف على الخصائص الكيميائية الرئيسية لهذه البروتينات:
جليادين: له الصيغة الجزيئية ج29ح47ن7ا9 ولها سلسلة خطية طويلة (بدون فروع). السمة الرئيسية لها هي قابليتها للتمدد ، والتي تكون واضحة جدًا عند مزجها بالماء.
صيغة Gliadin البنائية
تتحد وحداتها الجزيئية من خلال روابط داخل الجزيئية ، مثل قوى فان دير فال ، وتشكل الكريات ، كما في الصورة أدناه:
تمثيل تخطيطي لوحدات جليادين
ملاحظة: تظهر القابلية للتمدد عندما نتعامل مع عجينة الخبز ، على سبيل المثال ، ونلاحظ تماسكها أو لزوجتها (مادة ملتصقة جيدًا ببعضها البعض).
الغلوتين:هو بروتين له سلسلة طويلة ،متفرعة وكتلة جزيئية عالية. وجود الفروع يفضل المرونة. يتم ربط وحداتها الجزيئية عن طريق روابط ثاني كبريتيد (بين ذرات الكبريت).
تمثيل تخطيطي لجزيء الغلوتينين
ال يحدث تكوين الغلوتين فقط إذا نخلط الماء مع بروتينات الحبوب المذكورة أعلاه ، ونخضعها لقوة ميكانيكية. بهذا ، يتم إنشاء روابط بين الجزيئات بين وحدتي Gliadin والغلوتينين ، كما هو موضح أدناه:
تمثيل تخطيطي لتشكيل الغلوتين
يمكن ملاحظة وجود الغلوتين في دقيق القمح بسهولة أثناء تحضير الخبز ، على سبيل المثال. عندما نضع العجينة في الفرن تكون بحجم واحد. ولكن عند إخراجها بعد فترة من الوقت ، يتضاعف الحجم عمليًا. هذا لأن ملف الغولتينعلى الوجود شبكة تتكون من تفاعل جزيئات البروتين المختلفة، تمكن من حبس ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء الطهي ، مما يؤدي إلى نمو العجين.
في اللحظة، هناك نقاش شائع جدًا حول الغلوتين هو ما إذا كان تناوله ضارًا بالصحة أم لا. في الواقع، هناك أشخاص يعانون من عدم تحمل الغلوتين، والتي قد تقدم علم الأمراض يسمى مرض الاضطرابات الهضميةوهو التهاب مزمن في الغشاء المخاطي للأمعاء يسبب الأعراض التالية:
إسهال
وجع بطن
سوء التغذية
فقر دم
إعياء
تلف الأمعاء الدقيقة
لتجنب هذه المضايقات ، أ نظام غذائي بأطعمة خالية من الغلوتين، يمكن أن يكون:
الحبوب: الأرز والذرة والدخن.
الحبوب الكاذبة: الكينوا والقطيفة والحنطة السوداء.
الدقيق والنشا: دقيق الأرز ونشا الذرة ودقيق الذرة ودقيق الكسافا ونشا البطاطس ودقيق الصويا والدقيق والأروروت ورقائق الأرز والذرة ؛
الباستا: مصنوع من الدقيق المسموح به.
الخضار والفواكه والخضروات: كل شيء ، نيء أو مطبوخ ؛
ألبان: الحليب والزبدة والجبن ومنتجات الألبان ؛
الدهون: زيوت وزيوت
لحمة: لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والأسماك والبيض والمأكولات البحرية.
بقوليات: الفول والعدس والبازلاء والحمص وفول الصويا.
بذور الزيت: جوز ، لوز ، فول سوداني ، جوز برازيلي ، كاجو ، بندق ، مكسرات مكاداميا ، بذور الكتان ، سمسم ، قرع.
بي ديوغو لوبيز دياس
مصدر: مدرسة البرازيل - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm