ببساطة لذيذ. بيان يتماشى جيدًا مع لبن مكثف، منتج صناعي يستخدم في العديد من وصفات الحلوى (بودنغ ، موس ، بريجديرو ، فطائر ، رصف ، كعك ، حلويات ، دونات ، إلخ). على الرغم من وجودها بشكل كبير في حياة الناس اليومية ، إلا أن الكثيرين لا يعرفون كيف تتم معالجتها.
البودنج هو مثال على الحلوى المصنوعة من الحليب المكثف
ما هو الحليب المكثف؟
على الرغم من المصطلح المكثف في الاسم ، لا يتم استخدام التكثيف (مرور الغاز إلى الحالة السائلة من خلال إطلاق الحرارة ، وهي ظاهرة طاردة للحرارة) على الإطلاق أثناء معالجة الحليب المكثف. في الواقع ، يتم استخدام التبخير (مرور السائل إلى الحالة الغازية من خلال امتصاص الحرارة ، وهي ظاهرة ماصة للحرارة).
لذلك يبقى السؤال: لماذا لم يطلق على المنتج اسم الحليب المبخر؟ لم يحدث هذا لأن الحليب المبخر موجود بالفعل في السوق ، وهو حليب بكمية أقل من وكذلك الحليب المكثف الذي لا يضاف إليه أي مادة أخرى مثل السكر.
معالجة الحليب المكثف
تتبع المعالجة الصناعية للحليب المكثف تسلسلًا قياسيًا يتضمن الطرد المركزي والتصفية والبسترة وإضافة السكر والتبخير وإضافة اللاكتوز.
أثناء إنتاج الحليب المكثف ، تتم إزالة 60٪ من محتوى الماء من حليب البقر كامل الدسم ثم تضاف إليه بعض المواد بوظيفة التثبيت والتحلية و تجانسها.
خطوات تصنيع الحليب المكثف
في البداية ، يتم وضع الحليب كامل الدسم (من الأبقار) داخل جهاز طرد مركزي (جهاز يجعل الحليب يدور بمقدار 360 درجة). أثناء الطرد المركزي ، يتم نقل الشوائب الموجودة في الحليب ، والتي تتميز بكثافة أكبر ، إلى قاع جهاز الطرد المركزي بسرعة أكبر.
الطرد المركزي: المعدات المستخدمة لصب شوائب الحليب
بعد ذلك ، يخضع الحليب كامل الدسم للطرد المركزي لعملية ترشيح لإزالة الشوائب التي لم يتم صبها. يتم الاحتفاظ بكل هذه الشوائب في الفلتر (والتي يمكن أن تكون من الورق أو النايلون).
بعد الترشيح ، يوضع الحليب في مبستر. خلال هذه العملية ، يتم تسخين الحليب إلى 75 اج ثم برد إلى درجة حرارة 20 اج.
الهدف من البسترة هو القضاء على الكائنات الحية الدقيقة المحتملة (الفطريات والبكتيريا وما إلى ذلك) الناشئة ، على سبيل المثال ، من سوء نظافة الأبقار أو سوء التخزين.
4ال الخطوة: إضافة السكر
مباشرة بعد البسترة ، يتلقى الحليب إضافة السكروز (السكر). كمية السكروز المضافة حوالي 170 جرام إلى 180 جرام لكل لتر من الحليب. وهكذا فإن تركيز السكروز في الحليب المكثف هو 64.5٪.
الصيغة الهيكلية للسكروز
بعد ذلك ، يتم وضع الحليب المحلى داخل جهاز يسمى rotaevaporator ، وهو قادر على تعزيز الجفاف (فقدان الماء) دون الحاجة إلى زيادة درجة الحرارة بشكل مبالغ فيه.
في هذه المرحلة ، يتم تسخين الحليب إلى 65اC لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى يتبخر 60٪ من حجم الماء بالكامل. إذا كان لدينا ، على سبيل المثال ، 1 لتر من الحليب ، فسيتبخر 600 مل من حجمه.
6ال الخطوة: إضافة اللاكتوز
أخيرًا ، يضاف 0.02٪ من مسحوق اللاكتوز إلى المادة المتبقية بعد الرش. تهدف إضافة هذه الكمية من اللاكتوز إلى منع بلورات السكر من أن تكبر بدرجة كافية بحيث يمكن ملاحظتها عند تناول المنتج.
صيغة هيكلية اللاكتوز
تاريخ قليل من الحليب المكثف
بالنسبة لبعض المؤرخين ، تم اكتشاف الحليب المكثف في عام 1853 ، عندما قام المزارع الأمريكي جيل بوردن جونيور صنعه في محاولة لإنتاج حليب يمكن تعبئته ونقله ويحافظ على الظروف المثالية للاستهلاك بشري.
بالنسبة إلى المؤرخين الآخرين ، تم إعداد وصفة الحليب المكثف بواسطة طباخ نابليون بونابرت ، الذي تم تطويره بعد تكليفه بإيجاد طريقة للجنود لنقل الحليب أثناء الحروب.
بي ديوغو لوبيز دياس
مصدر: مدرسة البرازيل - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm
