Клейковина - це суміш різних видів білка зазвичай зустрічається у борошняному борошні, отриманому з деяких злаків, таких як пшениця, ячмінь, жито та овес. Ця суміш має наступні основні характеристики:
Еластичність: фізична властивість матеріалу піддаватися деформації та поверненню первісної форми;
В'язкість: фізична властивість матеріалу протистояти руху або зсуву (різанню).
клейковина може бути міститься в безлічі харчових продуктів промислово розвинені, такі як:
Хліб
Макарони взагалі
Торти та печиво
Крекери
Морозиво
Цукерки
кукурудзяні чіпси
Безалкогольні напої
шоколадне молоко
паніроване м’ясо
Нарізки загалом (шинка, мортадела, ковбаса)
Основні білки які можуть утворювати глютен - це гліадин, глютенін, авенін, секалін та гордеїн. Однак його склад залежить від зернових культур, використаних для отримання мучного:
Овес: представляє авенін
Пшениця: має гліадин та глютенін
Жито та ячмінь: мають секалін і гордеїн
Властивість еластичності клейковини походить від глютеніну, а в’язкість забезпечується гліадином. Нижче ми дізнаємося про основні хімічні характеристики цих білків:
Гліадін: має молекулярну формулу С29H47N7О9 і він має довгий, лінійний ланцюжок (без гілок). Головною його особливістю є розтяжність, що дуже добре видно при змішуванні з водою.
Структурна формула Гліадіна
Їх молекулярні одиниці об’єднуються за допомогою внутрішньомолекулярних зв’язків, таких як сили Ван дер Ваальса, утворюючи глобули, як на зображенні нижче:
Схематичне зображення одиниць Гліадіна
ПРИМІТКА: Розширюваність видно, наприклад, коли ми обробляємо хлібне тісто, і ми помічаємо його зв’язаність або в’язкість (матеріал, що добре прилипає один до одного).
Глютенін:це білок, який має довгий ланцюг,розгалужений і високою молекулярною масою. Наявність гілок сприяє еластичності. Їх молекулярні одиниці з’єднуються за допомогою дисульфідних зв’язків (між атомами сірки).
Схематичне зображення молекули глютеніну
THE утворення клейковини відбувається лише в тому випадку, якщо ми змішуємо воду з білками вищезгаданих злаків, піддаючи їх механічній силі. Завдяки цьому між одиницями Гліадіна та Глютеніну створюються міжмолекулярні зв’язки, як показано нижче:
Схематичне зображення утворення клейковини
Наявність клейковини в пшеничному борошні можна легко помітити під час приготування хліба, наприклад. Коли ми ставимо тісто в духовку, воно одного розміру; але коли ви виймаєте його через деякий час, розмір практично подвоюється. Це тому, що клейковина, за те, що мережа, утворена взаємодією різних білкових молекул, вдається уловлювати вуглекислий газ, що утворюється під час варіння, що призводить до зростання тіста.
на даний момент, дуже поширена дискусія щодо глютену - чи шкідливий його прийом всередину чи ні. В реальності, є люди, які страждають непереносимістю глютену, яка може представляти патологію під назвою целіакія, хронічне запалення слизової оболонки кишечника, яке викликає такі симптоми:
Діарея
Біль у животі
недоїдання
Анемія
Втома
Пошкодження тонкої кишки
Щоб уникнути цих незручностей, a дієта з безглютеновою їжею, це може бути:
Крупи: рис, кукурудза, пшоно;
Псевдозернові: лобода, амарант, гречка;
Борошно та крохмаль: рисове борошно, кукурудзяний крохмаль, кукурудзяна крупа, борошно маніоки, картопляний крохмаль, соєве борошно, борошно, марант, рисові пластівці та кукурудза;
Макарони: зроблені з дозволеного борошна.
Овочі, фрукти та овочі: всі, сирі або варені;
Молочні продукти: молоко, масло, сир та молочні продукти;
Жири: масла і масла;
М'ясо: яловичина, свинина, курка, риба, яйця та морепродукти;
Зерно: квасоля, сочевиця, горох, нут та соя;
Олійні насіння: волоські горіхи, мигдаль, арахіс, бразильські горіхи, кеш'ю, фундук, горіхи макадамії, лляне насіння, кунжут, гарбуз.
Мені Діого Лопес Діас
Джерело: Бразильська школа - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
