мати справу з хімія штучного соку йдеться про всі речовини що входять до його складу, а також уточнення дії кожного з них у рецептурі цього промислово розвиненого продукту, який таким чином споживає населення. Ми маємо легкий доступ до штучних соків різних марок і смаків на ринку. Є багато людей, які вживають цей тип продукту щодня, не знаючи дуже добре компоненти, які використовуються при його виготовленні.
Неначе це штучний продукт, найменше в ньому міститься сам фрукт. такий сік це просто суміш цукру, барвників та консервантів без будь-якої харчової цінності. На жаль, більше 70% його вмісту становить цукор. Однак у цьому тексті ми зосереджуємось не на харчовій природі порошкоподібного соку, а на його хімічний склад.
Крім усіх важливих функцій кожного з компонентів штучного соку, у цьому тексті ми отримаємо доступ до його структурних формул. Основними компонентами, які можуть входити до складу штучного порошку соку, є:
а) антиоксиданти
Антиоксиданти – це хімічні речовини, які затримати появу окисних змін в їжі. Прикладами окислювальних змін є зміна кольору, псування та прогоркання.
Аскорбінова кислота або вітамін С
Хімічна будова аскорбінової кислоти
Аскорбінова кислота, відома як вітамін С, є довголанцюговою органічною сполукою і виконує такі органічні функції: енол, алкоголь і складний ефір.
Токоферол або вітамін Е
Хімічна будова токоферолу
Токоферол, відомий як вітамін Е, є довголанцюговою органічною сполукою і виконує такі органічні функції: фенол і ефір.
б) Ароматизатори
Ароматизатори - це хімічні речовини, які можуть бути натуральними або штучними. Їх використовують у порошкоподібному соку для забезпечують характерний запах і смак конкретного фрукта. Найбільше використовуються штучні через низьку вартість виготовлення.
Загалом, багато ароматизаторів є складними ефірами, отриманими з хімічна реакція етерифікації між карбоновою кислотою і спиртом. Деякі приклади:
Етилбутаноат
Хімічна будова етилнутаноату
Саме ефір імітує смак і запах ананаса. Він виникає в результаті реакції етерифікації між бутановою кислотою та етанолом.
октилацетат
Хімічна будова октилацетату
Саме ефір імітує смак і запах апельсинів. Він виникає в результаті реакції етерифікації між етановою кислотою та октан-1-олом.
ізобутилетаноат
Хімічна структура ізобутилетаноату
Це ефір, який імітує смак і запах полуниці. Він виникає в результаті реакції етерифікації між етановою кислотою та 2-метилпропан-1-олом.
в) регулятор рН
Це речовини, додані до штучного соку, щоб уникнути великих коливань рН продукту до та після приготування.
фумарова кислота
Хімічна будова фумарової кислоти
Фумарова кислота – це довголанцюгова органічна сполука, її органічна функція – карбонова кислота.
Лимонна кислота
Хімічна будова лимонної кислоти
Лимонна кислота, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: карбонову кислоту та спирт.
Цитрат калію
Хімічна будова цитрату калію
Цитрат калію, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: калієва сіль, карбонова кислота та спирт.
Цитрат натрію
Хімічна будова цитрату натрію
Цитрат натрію, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: натрієва сіль карбонової кислоти та спирт.
г) підсолоджувачі (підсолоджувачі)
Це природні або штучні речовини, призначені для підсолоджування певної їжі.
Ацесульфам калію
Хімічна структура ацесульфаму калію
Ацесульфам калію, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: амід з калієм і сульфоетокси.
кристалічний цукор
Хімічна будова сахарози
Кристалічний цукор, відомий як сахароза, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: спирт і ефір. Це єдиний підсолоджувач у порошкоподібному соку натурального походження.
аспартам
Хімічна структура аспартаму
Аспартам, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: карбонову кислоту, складний ефір, амід і амін.
Цикламат натрію
Хімічна будова цикламату натрію
Цикламат натрію, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: амін і сіль сульфіду натрію.
мальтодекстрин
Мальтодекстрин, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: спирт і ефір. Це підсолоджувач, який повільно засвоюється організмом, забезпечуючи поступову енергію.
Хімічна структура мальтодекстрину
Сахарин натрію
Хімічна будова сахарину натрію
Сахарин натрію, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: амід натрію та діоксид сірки.
e) Зволожувачі та Протизволожувачі
Зволожувачі - це речовини, які використовуються в порошкоподібному соку для полегшення розчинення продукту у воді. Крім того, вони мають важливу функцію контролю присутності та розвитку мікробів у продукті.
Антизволожувачі, з іншого боку, — це речовини, додані до порошкоподібного соку, щоб запобігти його поглинанню вологи, присутньої в повітрі, і збереження сухого вигляду, який ми звикли відновлювати. Якби він поглинав вологу з повітря, ми мали б утворення групи частинок, з яких складається продукт.
трикальцій фосфат
Його хімічна формула Ca3(ПИЛ4)2. Це речовина з іонними характеристиками, оскільки в його складі є метал. Його функція в складі штучного соку є зволожувачем, оскільки він допомагає запобігти окисному прогірканню, тобто покращує кінцевий смак продукту.
Діоксид кремнію
Його хімічна формула - SiO2. Це іонний оксид, оскільки в його складі є метал. Його функція – зменшити гігроскопічність (вбирати вологу з повітря) штучного соку. Крім того, він є джерелом додаткового кремнію, оскільки кремній відіграє важливу роль у розвитку кісток.
Діоктилсульфосукцинат натрію
Хімічна структура діоктилсульфосукцинату натрію
Діоктилсульфосукцинат натрію, довголанцюгова органічна сполука, виконує такі органічні функції: складний ефір і сірчана натрієва сіль. Він має здатність діяти як зволожувач, емульгатор (сприяє диспергування матеріалу) і диспергатор (сприяє розчиненню продукту у воді).
е) Згущувачі - Стабілізатори
Загусник - це хімічна речовина, функцією якої є збільшення в'язкості, текстури та консистенції обробленої їжі. Стабілізатор - це речовина, яка додається до обробленого харчового продукту з метою збереження фізичних характеристик продукту.
арабська камедь
Це натуральна смола, точніше суміш полісахариду (95%), глікопротеїну, поліфенолів і мінералів (магній, калій, кальцій і натрій), чий хімічний склад містить широкий спектр моносахаридів, таких як D-галактоза, L-арабіноза, L-рамноза і кислота D-глюкуронова.
Представлення структури галактозної смоли арабіки
Чорні яйцевидні структури можуть бути ланцюгами галактози, арабінози, рамнози, одиниць глюкуронової кислоти або метилглюкуронової кислоти.
ксантанова камедь
Це гетерополісахарид, отриманий шляхом ферментації бактеріями Xanthomonas campestris. Він має основний ланцюг з одиницями глюкози, пов’язаними з тригліцеридними гілками. Це полісахарид, структурна формула якого C35Х49О29.
Карбоксиметилцелюлоза натрію
Хімічна будова карбоксиметилцелюлози
Карбоксиметилцелюлоза натрію - це полімер, отриманий з целюлози і утворюється в результаті реакції целюлози з оцтовою кислотою в лужному середовищі з подальшим зв'язуванням з катіонами натрію.
г) Інші добавки
Хлористий натрій
Його хімічна формула NaCl, a іонна сполука. Його функція в складі штучного соку – сприяти збереженню продукту.
хмарно
Речовина з функцією помутніння використовується в штучному соку, щоб діяти як джерело помутніння (зниження прозорості). Прикладом помутніння є TiO2 (діоксид титану), іонний оксид.
ретинол
Хімічна структура ретинолу
Ретинол – це вітамін А, довголанцюгова органічна сполука, яка має функціональну групу спирту. Він використовується в складі штучного соку, щоб допомогти замінити вітамін А в організмі.
лактат кальцію
Хімічна будова лактату кальцію
Лактат натрію – це органічна сполука, яка має дві різні органічні функції у своїй структурі: функцію спирту та функцію солі карбонової кислоти. Він входить до складу порошкоподібного соку, оскільки діє як антиоксидант і стабілізатор.
Фосфат калію
Його хімічна формула K3ПИЛ4 і це іонна сполука. Його функція в складі штучного соку - стабілізатор, оскільки він допомагає підтримувати фізичні властивості харчування, зберігаючи однорідність продуктів і запобігаючи поділу різних інгредієнтів, що входять до його складу формула.
Хлорид калію
Його хімічна формула KCl. Це іонна сполука, оскільки в ній є метал, пов’язаний з неметалом. Його функція в складі штучного соку є стабілізатором, оскільки він зберігає фізичні властивості харчування, однорідність продуктів і запобігає поділу різних інгредієнтів, що входять до його складу формула.
Від мене Діого Лопес Діас
Джерело: Бразильська школа - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-suco-artificial.htm