Просто смачно. Заява, яка дуже добре поєднується з згущене молоко, індустріальний продукт, що використовується в декількох рецептах десертів (пудинг, мус, бригадейру, пироги, бруківка, тістечка, солодощі, пончики тощо). Хоча він дуже присутній у повсякденному житті людей, багато хто не знає, як здійснюється його обробка.
Пудинг - приклад десерту з згущеного молока
Що таке згущене молоко?
Незважаючи на термін, конденсований у назві, конденсація (перехід газу до рідкого стану через виділення тепла, екзотермічне явище) взагалі не використовується переробка згущеного молока. Насправді використовується пароутворення (перехід рідини в газоподібний стан через поглинання тепла, ендотермічне явище).
Тому залишається питання: чому продукт не називали паровим молоком? Цього не сталося, оскільки на ринку вже існує запарене молоко, тобто молоко з меншою кількістю вода, а також згущене молоко, але яке не отримує додавання жодної іншої речовини, наприклад цукор.
Переробка згущеного молока
Промислова переробка згущеного молока дотримується стандартизованої послідовності, яка включає центрифугування, фільтрування, пастеризацію, додавання цукру, приготування на пару і додавання лактози.
Під час виробництва згущеного молока видаляється 60% вмісту води в цільному коров’ячому молоці а потім до нього додаються деякі речовини з функцією стабілізації, підсолоджування та гомогенізувати його.
Етапи переробки згущеного молока
Спочатку цільне молоко (від корів) поміщають всередину центрифуги (обладнання, завдяки якому молоко обертається на 360 градусів). Під час центрифугування наявні в молоці домішки, які мають більшу щільність, швидше переміщуються на дно центрифуги.
Центрифуга: обладнання, що використовується для декантування молочних домішок
Потім центрифуговане незбиране молоко піддають процесу фільтрації для видалення домішок, які не зливались. Усі ці домішки утримуються у фільтрі (це може бути папір або нейлон).
Після фільтрування молоко поміщають у пастеризатор. Під час цього процесу молоко нагрівається до 75 ОС, а потім охолоджують до температури 20 ОÇ.
Метою пастеризації є усунення можливих мікроорганізмів (грибків, бактерій тощо), що виникають, наприклад, внаслідок поганої гігієни корів або поганого зберігання.
4 Крок: Додавання цукру
Відразу після пастеризації молоко отримує додавання сахарози (цукру). Кількість доданої сахарози становить від 170 до 180 г на кожен літр молока. Таким чином, концентрація сахарози в згущеному молоці становить 64,5%.
Структурна формула сахарози
Потім підсолоджене молоко поміщають всередину пристрою, званого ротаційним випарником, який здатний сприяти зневодненню (втраті води) без необхідності надмірного підвищення температури.
На цій стадії молоко нагрівається до 65ОС приблизно протягом 10 хвилин, поки не випарується 60% від усього обсягу води. Якби у нас було, наприклад, 1 л молока, 600 мл його обсягу випарувалося б.
6 Крок: Додавання лактози
Нарешті, до залишку матеріалу після обприскування додають 0,02% порошку лактози. Додавання цієї кількості лактози запобігає тому, щоб кристали цукру ставали досить великими, щоб їх можна було помітити, коли ми вживаємо продукт.
Структурна формула лактози
Трохи історії згущеного молока
Для деяких істориків згущене молоко було виявлено в 1853 році, коли американський фермер Гейл Борден-молодший створив його, намагаючись отримати молоко, яке можна було б упаковувати та транспортувати і яке підтримувало ідеальні умови для споживання людини.
Для інших істориків рецепт згущеного молока склав кухар Наполеона Бонапарта, який розроблений після того, як йому було доручено знайти спосіб для солдатів транспортувати молоко під час війни.
Мені Діого Лопес Діас
Джерело: Бразильська школа - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm