Хімічна назва Вітамін С é L-аскорбінова кислотаабо просто Аскорбінова кислота. Ця назва передає хімічну та біологічну роль цієї сполуки. Хімічний аспект полягає в тому, що він кислий, оскільки містить у своїй структурі фенольно-гідроксигрупу. Фенольна група, приєднана до третього вуглецю в ланцюзі, зазнає іонізації у водному розчині, як показано нижче, виділяючи іон гідроксону (H3О+), що характерно для кислотної поведінки:
Слово "аскорбін" походить від його біологічної властивості боротися з хворобою, званою цингою. І “L” походить від того, що аскорбінова кислота має асиметричний центр при вуглеці 5, що має оптичну активність. Однак його протицибурна активність майже повністю походить від L-ізомеру (левогіро), який має питоме обертання у воді 24 °.
Вперше аскорбінова кислота була виділена угорським дослідником Сент-Дьоргі в 1922 році у вигляді білого кристалічного порошку.
Люди та інші тварини, такі як мавпи, деякі птахи та деякі риби, не можуть синтезувати вітамін С. Дефіцит цього вітаміну в організмі призводить до дефектного синтезу колагенової тканини та вищезгаданої хвороби цинга.
Між основні джерела вітаміну С, ми маємо свіжі фрукти, такі як вишня, кеш'ю, гуава, чорна смородина, манго, апельсин, ацерола, помідор та ін. Картопля також є чудовим джерелом вітаміну С, як і перець та листові овочі (берталья, брокколі, капуста, ріпа, листя маніоки та ямс).
Ми говоримо «фрукти свіжий”, Оскільки вітамін С може бути частково або повністю знищений протягом тривалих періодів зберігання. Наприклад, кожен місяць, що зберігається, картопля втрачає 15% вітаміну С. Крім того, тепло також може його зруйнувати. Їжа, що довго готується, та їжа, яка пройшла промислову переробку, містить мало вітаміну С. У випадку з картоплею, якщо її варити без шкірки, вона відразу втратить від 30% до 50% свого майна.
Однією з основних властивостей аскорбінової кислоти є її здатність діяти як відновник. Оскільки він надзвичайно легко окислюється у водному розчині, він є потужним агентом антиоксидант, оскільки він може окиснюватися замість інших сполук.
Наприклад, у повсякденному житті, коли ми ріжемо певні фрукти, такі як груші, банани та яблука, вони з часом темніють. Це пов’язано з тим, що ці фрукти містять фермент поліфенол оксидазу, який викликає ферментативне окислення природних фенольних сполук у присутності молекулярного кисню, утворюючи хінони. Вони полімеризуються і утворюють меланіни, які є саме темними, нерозчинними пігментами, які ми бачимо у цих фруктах.
Одним із способів пригнічення дії ферменту поліфенолоксидази є додавання аскорбінової кислоти. Це робиться, наприклад, коли ми додаємо апельсиновий сік до фруктового салату.
У присутності кисню та каталізатора аскорбінова кислота окислюється, перетворюючись на дегідроаскорбінова кислота. Ця кислота має рН нижче 4, і зниження рН тканини плода призводить до уповільнення реакції підрум’янення. При рН нижче 3 ферментативна активність відсутня.
Ця властивість вітаміну С широко використовується в Росії харчова промисловість щоб запобігти появі неприємного смаку, токсичності та з економічних причин, оскільки за підрахунками, близько 50% втрат тропічних фруктів у світі відбувається за рахунок ферменту поліфенолу оксидаза.
Завдяки своїй антиоксидантній ролі вітамін С також використовується в косметика. Його місцеве застосування за допомогою цих косметичних засобів дозволяє досягти рівня, який неможливий лише при пероральному прийомі вітаміну С. Він захищає шкіру від УФ-променів і вільних радикалів, які призводять до передчасного старіння.
Дженніфер Фогача
Закінчив хімію
Джерело: Бразильська школа - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/composicao-aplicacoes-vitamina-c.htm
