Крохмаль. Хімічна структура та джерела крохмалю

Крохмаль вважається природним полімером, оскільки це полісахарид, тобто це вуглевод, що утворюється внаслідок послідовного об’єднання кількох молекул α-глюкози. Насправді він складається з двох полісахаридів, амілоза і амілопектин, які складаються з молекул α-глюкози, але дещо відрізняються.

THE амілоза він відповідає нормальному ланцюговому полімеру з більш ніж 1000 молекулами α-глюкози, з’єднаними за допомогою α-1,4glic-глікозидного зв’язку, і присутній у пропорції 20-30%. вже амілопектин він складається з довгих, сильно розгалужених ланцюгів одиниць α-глюкози, з’єднаних між α-1,4’-глікозидним зв’язком. Розгалуження є результатом поперечних зв’язків між вуглецем номер 1 однієї одиниці глюкози та вуглецем номер 6 іншої одиниці (α-1,6’-глікозидний зв’язок). На амілопектин припадає 70-80% крохмалю, що залишився.

Структура крохмалю може бути представлена:

Розтяг макромолекули крохмалю, що утворюється глікозидними зв’язками між молекулами α-глюкози

Виділеною частиною на малюнку є одиниця α-глюкози, а значення “n” може становити від 60 000 до 1 000 000 одиниць. Крім того, крохмаль вважається а

конденсаційний полімер, оскільки при її утворенні конденсація молекул α-глюкози відбувається з елімінацією води.

Крохмаль є основним джерелом накопичення енергії в рослинах і, отже, присутній у коренях, плодах, бульбах та насінні. Серед основних джерел крохмалю в їжі є картопля, горох, квасоля, рис, кукурудза та борошно.

Не зупиняйтесь зараз... Після реклами є ще щось;)

Джерела крохмалю в їжі

Крохмаль піддається гідролізу в слині та шлунку через фермент, який називається амілаза. Гідроліз крохмалю в присутності кислоти дає глюкозу:

(Ç₆H₁₀О₅) n + n H₂O → n C₆H₁₀О₅
крохмальна глюкоза

Ця глюкоза перетворюється в глікоген, також називається "тваринний крохмаль", оскільки крохмаль - це енергетичний запас овочів, глікоген - енергетичний запас тварин і людей, що зберігається переважно в печінці та м’язах. Таким чином, коли організм потребує енергії, глікоген знову розщеплюється на глюкозу, яка транспортується кров’ю до тканин, де окислюється, виділяючи енергію.

Крім того, що вони використовуються в їжі, для виробництва глюкози, етилового спирту, порошку для шкіри, серед них інші, з крохмалю також виготовляють камедь маніоки, з якої називають клей палиця.

Дженніфер Фогача
Закінчив хімію

Чи хотіли б ви посилатися на цей текст у школі чи академічній роботі? Подивіться:

FOGAÇA, Дженніфер Роша Варгас. «Крохмаль»; Бразильська школа. Доступно: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm. Доступ 27 червня 2021 року.