Federal Hükümet, 5 ila 19 yaş arasındaki gençler arasında aşırı kilo ve obezite artışını tersine çevirmek için Brezilya'da sağlıklı beslenmeyi teşvik etmeyi amaçlayan önlemleri teşvik ediyor. Bu önlemler arasında okul kantinlerinde verilen yiyecekler ve çok yağlı işlenmiş gıdaları tüketmeye alışmış bu gençlerin beslenme alışkanlıkları öne çıkıyor.
portalında Sağlık Departmanı Brezilya'da 10 ila 19 yaş arasındaki nüfusun %34'ünün, obezitede artışa ve daha yüksek kardiyovasküler hastalık insidansına neden olan yüksek yağ içeriğine sahip gıdaları tükettiğini göstermektedir.
Yağlar, metabolizmamızın bileşimi için gerekli makro besinlerdir ve %15'ini oluşturması gerekir. Her metabolizmanın özelliklerine ve fiziksel aktivite düzeyine bağlı kalarak diyetimizin %30'u. Vücut için önemlidirler çünkü yağın sindiriminden elde edilen yağ asitleri hücre zarlarını oluşturan fosfolipitlerin temel bileşenleridir. Ayrıca yağlar, A, E, D ve K gibi çeşitli vitaminlerin taşınmasından sorumludur.
Her şeye rağmen,
yağın kalori içeriği yüksektir, yaklaşık 9 kcal/g. Bu nedenle aşırı alımı sağlık sorunlarına neden olur. Örneğin, doymuş yağ asitleri ve daha yakın zamanda trans yağlar mümkün olarak tanımlanmıştır. Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) seviyelerinin artması nedeniyle kardiyovasküler hastalıkların alevlenmesine neden olan kan. Bilimsel araştırmalar ayrıca daha fazla trans yağ yeme gerçeğini daha yüksek miyokard enfarktüsü ve felç insidansı ile ilişkilendirmiştir. Bu nedenle gıda etiketlerinde toplam yağ içeriğinin yanı sıra yağ içeriği açısından da belirtilmelidir. doymuş yağ ve Trans yağ. Ama aralarındaki fark nedir?Anlamak için, yağların kimyasal yapısına bakalım:
Yağlar ağırlıklı olarak doymuş yağ asitlerinden elde edilir. Yağ ile katı yağ arasındaki tek fark, yağların doymamış olmaları ve oda sıcaklığında sıvı hale gelmeleridir. Yağlar ise doymuştur (karbon zincirlerinde sadece basit bağlara sahiptirler) ve ortam koşullarında katı fazda bulunurlar.
Yağ sınıfına aittir lipitleryani, su ile reaksiyona girdiğinde bir yağ asidi ve bir yağlı monoalkol veya bir polialkol (gliserin) oluşturan esterler ve nihayetinde diğer bileşikler. Sen lipitlerbiri gliseritler olmak üzere dört gruba ayrılır. Gliseritler ise üç yağ asidi molekülü ve bir gliserin trialkol molekülünden oluşan trialterlerdir.
Ana bileşenler olarak sahip oldukları için yağlar bu grupta bulunur. triaçilgliseroller (gliserol (alkol) ve üç yağ asidi molekülünden (doğal olarak oluşan karboksilik asitler) enzimler (lipazlar) veya asidik ortam tarafından katalize edilen bir işlemde oluşturulan ester).
Şimdi durma... Reklamdan sonra devamı var ;)
Aşağıdaki şekil, bir triaçilgliserol oluşturmak için genel bir kimyasal reaksiyonu göstermektedir:
Triaçilgliserol oluşum reaksiyonu.
Yağları oluşturan yağ asitleri doymuş veya doymamış olabilir. Böylece, doymuş yağ asitlerinden oluşan yağlara doymuş yağlar denir.. Doymuş yağ asidi zincirleri bakımından zengin olan bu yağlar, düşük sıcaklıklarda katılaşma eğilimindedir. Bu tip yağ kaynaklarının bazı örnekleri tereyağı, domuz yağı, sığır filetosu yağı, hindistancevizi yağı ve kakao yağıdır.
Yapılarında doymuş yağ bulunan yiyecekler
Doymuş yağlar normalde bir hidrojenasyon reaksiyonu ile hazırlanır (ek hidrojen) yakın sıcaklıklarda nikel veya platin katalizör varlığında bitkisel yağlara 100°C'de. Aşağıda, doymamışlığın (çift bağ) kırıldığı ve ilgili atomların her birinin reaksiyona giren maddenin bir hidrojen atomuna bağlandığı bu tür bir reaksiyon örneğine bakın:
Oleik asidin hidrojenasyonu
Kısmi hidrojenasyon ile, yani tüm doymamışlıkları hidrojenlemek için yetersiz hidrojen ile mevcut, zincirlerden trans yağ asitlerinin oluşumu ile bir izomerizasyon reaksiyonu meydana gelir. doymamış. Bir örnek, bu yöntemle elde edilen ve cis ve trans doymamış ve doymuş yağ karışımıyla sonuçlanan hidrojene bitkisel yağdır.
Bu nedenle trans yağlar, bileşimlerinde bir veya daha fazla trans tipi çift bağ içeren doymamış yağ asitlerine sahiptir.
Doymuş ve doymamış yağ asidi, cis ve trans
Bu nedenle, bu madde doğada olağandışıdır ve dondurma, diyet çikolatalar, çikolatalar, tuzlu atıştırmalıklar gibi endüstriyel gıdalarda bulunur. ambalajlı, endüstriyel kekler/börekler, bisküviler, kremalı bisküviler, ticari kızartmalar, hazır soslar, milföyler, hamur işleri, mayonez, şekerlenmiş şeker tepesi, mikrodalga patlamış mısır, konserve çorbalar, margarinler, bitkisel kremler, hidrojene bitkisel yağlar, ekmekler ve unlu mamuller ve patatesler kızartma.
Yapısında trans yağ bulunan yiyecekler
Jennifer Foğaça tarafından
Kimya mezunu
