Ekmek, insanın günlük yaşamının bir parçası olan bir besindir. Menşei, cinsi ve yeri ne olursa olsun, ekmeğin hazırlanması sırasında hamurunuz her zaman kabarır. Ama bu neden oluyor? Ve hazırlanması için kullanılan tipik bileşenler nelerdir?
a) Ekmek yapmak için temel malzemeler
Buğday unu (bileşiminde gliadin ve glutenin proteinleri);
Buğday unu, ekmek hamurunun ana bileşenidir
Su;
Maya (maya veya mantar aranan Saccharomyces Cerevisae);
Tuz (Sodyum klorit).
b) Hamur neden kabarır?
Buğday unu su ile karıştırılıp mekanik kuvvete maruz kaldığında (yoğurma ile elle veya bir makine kullanarak), unda bulunan proteinler etkileşime girer ve bir ağ oluşturur (oluşturulur) başına moleküller) gluten denir.
Ekmek hamurunun hazırlanmasında ellerin kullanımı (mekanik mukavemet)
Glutende, glutenin moleküllerine (uzun şekilli proteinler) bağlı birkaç gliadin molekülüne (küresel şekilli proteinler) sahibiz. Bu proteinler arasındaki etkileşim, ekmek hamurunun daha fazla esnekliğini destekler.
Gluteni oluşturan protein molekülleri
Hamur yoğurulduktan sonra dinlenmeye bırakıldığında mayalar fermantasyon adı verilen kimyasal bir reaksiyon gerçekleştirir. Fermantasyon sırasında hamurda bulunan karbonhidratlar karbondioksite (CO2) dönüştürülür.2) ve etanol (alkol).
CO olarak2 oluşan bir gazdır, üretildiğinde çevreye kaçar. Bununla birlikte, ekmek hamurda bir protein ağı (gluten) bulunduğundan, karbondioksitin bir kısmını tutmayı başarır.
Genişleme (çevreye çıkma) girişiminde, karbondioksit glüteni zorlar, gererek bize kütlenin büyüdüğü hissini verir.
Ekmek hamuru büyümesinin görüntü dizisi
Hamuru fırında pişirirken, ısı oluşumu kolaylaştırdığı için ekmek daha da büyümeye meyillidir. fermantasyon, gaz parçacıklarının daha hızlı hareket etmesini sağlamanın ve daha fazla zorlamanın yanı sıra glüten.
Benden Diogo Lopes Dias
