För att vända ökningen av övervikt och fetma bland ungdomar i åldern 5 till 19 år har den federala regeringen främjat åtgärder som syftar till att främja hälsosam kost i Brasilien. Bland dessa åtgärder utmärker sig maten som ges i skolmatsalar och matvanorna hos dessa unga, som är vana vid att konsumera processad mat med mycket fett.
I portalen till Hälsoavdelning visar att från befolkningen i åldrarna 10 till 19 i Brasilien konsumerar 34 % livsmedel med hög fetthalt, vilket orsakar en ökning av fetma och en högre förekomst av hjärt-kärlsjukdomar.
Fetter är viktiga makronäringsämnen för sammansättningen av vår ämnesomsättning, som måste utgöra 15 % till 30 % av vår kost, med respekt för varje ämnesomsättning och nivå av fysisk aktivitet. De är viktiga för kroppen eftersom fettsyrorna som erhålls från nedbrytningen av fett är grundläggande komponenter i fosfolipiderna, som utgör cellmembranen. Dessutom är fetter ansvariga för att transportera flera vitaminer, såsom A, E, D och K.
Ändå,
fettet har ett högt kaloriinnehåll, cirka 9 kcal/g. Därför orsakar dess överdrivna intag hälsoproblem. Till exempel har mättade fettsyror, och på senare tid transfetter, identifierats som möjliga. orsak till förvärring av hjärt-kärlsjukdomar på grund av ökade nivåer av lågdensitetslipoprotein (LDL) i blod. Vetenskaplig forskning har också associerat faktumet att äta mer transfetter med en högre förekomst av hjärtinfarkter och stroke. Därför ska de på livsmedelsetiketter, förutom den totala fetthalten, även nämnas mht mättat fett och transfetter. Men vad är skillnaden mellan dem?För att förstå, låt oss titta på den kemiska sammansättningen av fetter:
Fetter härrör till övervägande del från mättade fettsyror. Den enda skillnaden mellan en olja och ett fett är att oljor är omättade och blir flytande vid rumstemperatur. Fetter, å andra sidan, är mättade (de har bara enkla bindningar i sina kolkedjor) och är närvarande i den fasta fasen under omgivande förhållanden.
Fett är av klassen lipiderdet vill säga estrar som när de reagerar med vatten bildar en fettsyra och en fettmonoalkohol eller en polyalkohol (glycerin) och så småningom andra föreningar. Du lipiderklassificeras i fyra grupper, varav en är glycerider. Glycerider, å andra sidan, är triestrar bildade av tre fettsyramolekyler och en glycerintrialkoholmolekyl.
Det är i denna grupp som fetter finns, eftersom de har som huvudkomponenter triacylglyceroler (ester bildad av glycerol (alkohol) och tre fettsyramolekyler (naturligt förekommande karboxylsyror) i en process som katalyseras av enzymer (lipaser) eller surt medium).
Figuren nedan visar en generisk kemisk reaktion för att bilda en triacylglycerol:
Triacylglycerolbildningsreaktion.
Fettsyrorna som bildar fetter och oljor kan vara mättade eller omättade. Således, fetter som består av mättade fettsyror kallas mättade fetter.. Dessa fetter rika på mättade fettsyrakedjor tenderar att stelna vid låga temperaturer. Några exempel på källor till denna typ av fett är smör, fläsktalg, ryggbiffsfett, kokosfett och kakaosmör.
Livsmedel som har mättat fett i sin konstitution
Mättade fetter framställs normalt genom en hydreringsreaktion (tillsats av väte) till vegetabiliska oljor, i närvaro av en nickel- eller platinakatalysator vid nära temperaturer vid 100°C. Se nedan ett exempel på denna typ av reaktion, där omättnaden (dubbelbindningen) bröts och var och en av de inblandade atomerna bundna till en väteatom i det reagerande ämnet:
Hydrering av oljesyra
Med partiell hydrering, det vill säga med otillräckligt väte för att hydrera alla omättnader existerande sker en isomeriseringsreaktion med bildning av transfettsyror, från kedjor omättad. Ett exempel är hydrerat vegetabiliskt fett, som erhålls med denna metod, vilket resulterar i en blandning av cis- och trans-omättat och mättat fett.
Transfetter har alltså omättade fettsyror i sin sammansättning med en eller flera dubbelbindningar av transtyp.
Mättad och omättad fettsyra, cis och trans
Således är detta ämne ovanligt i naturen och finns i industrialiserade livsmedel, såsom: glass, dietchoklad, chokladkakor, salta snacks paket, industrialiserade kakor/pajer, kex, grädde kex, kommersiella pommes frites, färdiga såser, smördeg, bakverk, majonnäs, kanderad sockertopping, mikrovågspopcorn, konserverade soppor, margariner, vegetabiliska krämer, hydrerade vegetabiliska fetter, bröd och bageriprodukter och potatis pommes frites.
Livsmedel som har transfett i sin konstitution
Av Jennifer Fogaça
Examen i kemi
Källa: Brasilien skola - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
