O smak det är känslan som gör att vi kan smaka på mat. Det är genom det vi vet att glass är söt, biff är salt, citron är sur, och så vidare.
Vi definierar smak som en blandning av känslor: smak, lukt och konsistens. Med smakkänslan kan vi skilja mellan fyra grundläggande smaker: bitter, sur, söt och salt. Det finns också en femte smak, som kallas umami, men denna smak observeras bara i livsmedel som innehåller mononatriumglutamat (till exempel kryddor).
Smak uppfattas av oss tack vare de så kallade smaklökarna. I dessa papiller finns ett stort antal sensoriska celler som kan fånga information om smak av mat. De ligger främst på övre tungan och gommen, men de finns i andra regioner. Sensoriska celler fångar olika smaker tack vare kemiska ämnen som finns i maten och därför kallas de också kemoreceptorer.
Papillerna är indelade i fyra typer: cirkulära, fungiforma, bladiga och filiforma. Endast filiform papiller kan inte fånga smaker, eftersom de är relaterade till känslor angående matens struktur.
Under många år trodde man att smaker upplevdes i olika delar av tungan. Idag accepteras detta inte längre
Under lång tid trodde man att det fanns specifika regioner på språket för att smaka på vissa livsmedel. Man trodde till exempel att sött kändes på tungans spets, medan det bara var bittert i tungans bakre region. Idag är det känt att detta inte är sant, även om många författare fortfarande presenterar denna uppdelning i sitt arbete. Vi vet nu att receptorer för olika smaker är slumpmässigt fördelade över tungan och inte övervägande ligger i ett enda område.
Ett intressant inslag i gommen rör det varma och kalla. Matens temperatur kan få dig att uppfatta det annorlunda. Man tror att högre temperaturer är relaterade till känslan av sötma, medan lägre temperaturer liknar sura och salta smaker. Det betyder att ju varmare en mat är, desto sötare kommer den att se ut. Därför tolkas en choklad vid rumstemperatur som sötare än en som förvaras i kylen.
av Vanessa dos Santos
Examen i biologi
Passa på att kolla in vår videolektion om ämnet:
