Stärkelse. Kemisk sammansättning och källor till stärkelse

Stärkelse betraktas som en naturlig polymer, eftersom det är en polysackarid, det vill säga det är ett kolhydrat som bildas genom den successiva föreningen av flera a-glukosmolekyler. Faktum är att den består av två polysackarider, amylos och amylopektin, som består av α-glukosmolekyler, men är något annorlunda.

DE amylos den motsvarar en normal kedjepolymer med mer än 1000 a-glukosmolekyler förenade med hjälp av en a-1,4'-glykosidbindning och är närvarande i andelen 20 till 30%. redan den amylopektin den består av långa, mycket grenade kedjor av a-glukosenheter förenade mellan a-1,4'-glykosidbindningen. Förgrening är resultatet av tvärbindningar mellan kol nummer 1 i en glukosenhet och kol nummer 6 i en annan enhet (α-1,6'-glykosidbindning). Amylopektin står för de återstående 70 till 80% av stärkelsen.

Stärkelsens struktur kan representeras av:

Sträckning av stärkelsemakromolekyl bildad av glykosidbindningar mellan a-glukosmolekyler

Den markerade delen i figuren är en α-glukosenhet och "n" kan sträcka sig från 60 000 till 1 000 000 enheter. Dessutom betraktas stärkelse som en

kondenspolymer, som i dess bildning av kondensationen av a-glukosmolekyler med eliminering av vatten.

Stärkelse är huvudkällan för energilagring i växter och finns därför i rötter, frukter, knölar och frön. Bland de viktigaste källorna till stärkelse i livsmedel är potatis, ärtor, bönor, ris, majs och mjöl.

Sluta inte nu... Det finns mer efter reklam;)

Stärkelsekällor i mat

Stärkelse genomgår hydrolys i saliv och mage genom ett enzym som kallas amylas. Stärkelsehydrolys i närvaro av syra ger glukos:

(Ç₆H₁₀O₅) n + n H₂O → n C₆H₁₀O₅
stärkelse glukos

Denna glukos förvandlas till glykogen, även kallad "djurstärkelse", eftersom stärkelse är energireserven för grönsaker, är glykogen energireserven för djur och människor och lagras huvudsakligen i levern och musklerna. På detta sätt, när kroppen behöver energi, bryts glykogen ner igen till glukos, som transporteras av blodet till vävnaderna, där det oxideras och frigör energi.

Förutom att användas i livsmedel, vid tillverkning av glukos, etylalkohol, pulver för huden, bland andra används stärkelse också för att tillverka kassavagummi, från vilket ett lim kallas pinne.

Av Jennifer Fogaça
Examen i kemi

Vill du hänvisa till texten i en skola eller ett akademiskt arbete? Se:

FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas. "Stärkelse"; Brasilien skola. Tillgänglig i: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm. Åtkomst den 27 juni 2021.