Да ли вам је икад сметало јер сте ишли да намажете хлеб, али пошто је био у фрижидеру, било је врло тешко и тешко га је клизати? То се догодило многим људима и зато су маслац почели да остављају ван фрижидера. То је чак и разумљиво, с обзиром на то да је конзистентност хране један од најважнијих фактора у перцепција укуса током жвакања и нешто је што индустрије чак узимају у обзир храна. Други то раде јер путер треба да буде мекши када припрема одређене намирнице.
Али онда се поставља питање: путер треба чувати у фрижидеру или изван њега?
Једна важна ствар коју треба да разумете која одређује како се чува путер је да ако остављање путера из фрижидера и његово конзумирање могло би представљати непосредан ризик по ваше здравље!
Да бисмо разумели зашто је то тако, погледајмо прво хемијски састав путера. путер је а дебео, то значи да је она део групе од липиди, такође званглицериди, који су једињења настала сједињењем тројице масне киселине (карбоксилне киселине дуголанчани, обично са 4 до 22 парна атома угљеника, са само једном карбоксилном групом) и молекулом
глицерол, који је молекул пробног алкохола глицерина (пропанетриола), као што је приказано доле:
До стварања глицерида долази реакцијом између глицерола и масних киселина.
Имајте на уму да постоје три естер групе у зеленој боји. Стога се називају и глицериди триглицериди. Ако радикали масних киселина који су формирали једињење немају двоструке везе, односно ако су засићени, стварају се масти (чврсте материје), у супротном настају уља (течности). Овакво стварање масти може се десити у поврћу и животињама. У случају путер, животињског је порекла, јер се добија из крављег млека.
Процес производње маслаца се у основи састоји у добијању кремом, кремом млечних производа са високим садржајем масти у облику емулзије у води. Ова крема пролази кроз процес стандардизације тако да садржај масти износи између 38 и 42%, а затим се пастеризује на 85 ° Ц да би се елиминисали микроорганизми. После тога иде у континуирану мешалицу да одвоји масноћу од млаћенице, пролази кроз процес прање и гнетење или гнетење како би маса постала хомогенија и такође регулисала њену конзистенцију и структура. Може се додати вештачка боја и сол.
Тако, путер у основи настаје од ове креме која у процентном саставу има у просеку следеће масне киселине:
Просечан процентуални састав масних киселина у маслацу.
Имајте на уму да је масна киселина која има највећи проценат маслаца линолна киселина (омега-6 и да је њена тачка топљења -5 ° Ц). Будући да је богат засићеним мастима, путер има тенденцију да се стврдне на нижим температурама због свог блиског линеарном распореду. Али видите испод структуре линолне киселине, она има две незасићења. Када се материјал састоји само од засићених масних киселина, он има врло високу температуру топљења и постаје неприкладан у односу на жељену конзистенцију за ову врсту производа. Према томе, путер је получврст, јер има углавном засићене ланце, али има и мање незасићених киселина.
Структура линолне киселине.
Због овог састава, ако путер оставимо ван фрижидера, долази до контакта са влажношћу ваздуха, кисеоником и високим температурама резултираће размножавањем микроорганизама, попут гљивица и бактерија, што ће изазвати врло сложену врсту реакције, која се назива ранцификација. У случају маслаца, оксидативна ужеглост, која се јавља на следећи начин: када се путер неправилно складишти, односно ако није у фрижидеру, двоструке везе масних киселина незасићене супстанце формирају слободне радикале који реагују са кисеоником (реакција оксидације) и производе производе који мењају карактеристике липиди.
тада ће наступити настаће лом ланца ових поменутих глицерида и киселина које миришу на ужегло. Главна киселина која изазива овај мирис је маслачна киселина (Х3Ц ─ (ЦХ2)2 ─ ЦООХ). Чак и његово име потиче од латинског бутирум, што значи „путер“ управо зато што одаје необичан мирис ужеглог маслаца.
Овој оксидативној рацификацији погодују карактеристични фактори околине изван фрижидера, као што су: већа количина кисеоника, директно излагање светлости и пораста температуре који повећава брзину оксидације (да бисте добили идеју, повећање температуре од 10 ° Ц удвостручиће реакцију кисеоника са дебео). Присуство воде (влаге) и метала који постају катализатори такође убрзавају реакцију. Чак и присуство воде фаворизује другу врсту ужеглости, а то је хидролитичка ранцидификација, у коме се естарска веза хидролизује дејством ензима, као што је липаза, или хемијским средством у присуству влаге, такође ослобађајући засићене и незасићене слободне масне киселине.
Тип масне киселине која подлеже ужегљењу такође може убрзати ову реакцију. На пример, горе поменута линолна киселина оксидира 64 пута брже од олеинске киселине, која је мононезасићена:
Структура олеинске киселине.
Линоленска киселина (омега-3) оксидира сто пута брже јер има три двоструке везе:
Структура линоленске киселине.
Дакле, за све ове факторе, остављање путера из фрижидера изазива ову реакцију која мења облик, боју, укус, текстуру и мирис путера, а не то је све, такође смањује хранљиве састојке и чини га неприкладним за људску употребу, потенцијално узрокујући тровање храном.
Конзумирање путера предуго изостављеног из фрижидера може проузроковати тровање храном.
Али, у просеку потрошња маслаца који је изостављен из фрижидера постаје опасна након отприлике два сата.
Па, да ли разумете како се чува путер? Наравно да је тачна ствар у фрижидеру. Али, шта можете учинити да конзумирате мекши и сигурнији путер? Ево неколико савета:
* Можете извадите путер из фрижидера отприлике пола сата пре него што га употребите, али онда га одмах сачувајте;
* Ако је ваше време краће и не можете да чекате 30 минута, исећи маргарин, јер што је већа површина контактних површина, брже ће омекшати.
Резани путер да брже омекша.
* користите микроталасну са 30% потенције и наставите да тражите сваких 5 секунди док не постигнете жељену конзистенцију;
Напомена: Овај ризик од тровања односи се и на другу млечну храну, попут сира, јогурта и самог млека. Стога их извадите из фрижидера само у тренутку конзумирања.
Деривати млека морају се чувати у фрижидеру.
Јеннифер Фогаца
Дипломирао хемију
Извор: Бразил Сцхоол - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
