Глутен је мешавина различитих врста беланчевина обично се налази у млечном млеку добијеном од неких житарица, попут пшенице, јечма, ражи и овса. Ова смеша има следеће главне карактеристике:
Еластичност: физичко својство материјала да се подвргне деформацији и врати у свој првобитни облик;
Вискозност: физичко својство материјала да се одупире кретању или смицању (резу).
глутен може бити налази се у мноштву намирница индустријализоване, као што су:
Хлеб
Тестенине уопште
Торте и колачи
Крекери
Сладолед
Цанди
кукуруза чипс
Безалкохолна пића
чоколадно млеко
поховано месо
Хладни нарезци уопште (шунка, мортадела, кобасица)
Главни протеини који могу да формирају глутен су глиадин, глутенин, авенин, секалин и хордеин. Међутим, његов састав зависи од житарица које су коришћене за добијање житарица:
Овас: представља авенин
Пшеница: има глиадин и глутенин
Раж и јечам: имају секалин и хордеин
Својство еластичности глутена потиче од глутенина, а вискозност обезбеђује глиадин. У наставку ћемо сазнати о главним хемијским карактеристикама ових протеина:
Глиадин: има молекулску формулу Ц.29Х.47Н.7О.9 и има дугачак, линеарни ланац (без грана). Његова главна карактеристика је растезљивост, што је врло очигледно када се помеша са водом.
Структурна формула глиадина
Њихове молекуларне јединице уједињују се интрамолекуларним везама, попут Ван дер Ваалсових сила, формирајући глобуле, као на слици испод:
Шематски приказ јединица Глиадин
БЕЛЕШКА: Проширивост је видљива када, на пример, рукујемо тестом хлеба и примећујемо његову кохезивност или вискозност (материјал који се добро лепи).
Глутенин:је протеин који има дугачак ланац,разгранати и велику молекулску масу. Присуство грана погодује еластичности. Њихове молекуларне јединице су спојене помоћу дисулфидних веза (између атома сумпора).
Шематски приказ молекула глутенина
ТХЕ стварање глутена настаје само ако мешамо воду са протеинима горе поменутих житарица, подвргавајући их механичкој сили. Овим се стварају интермолекуларне везе између јединица Глиадин и Глутенин, као што је приказано доле:
Шематски приказ стварања глутена
Присуство глутена у пшеничном брашну лако се може приметити током припреме хлеба, на пример. Када ставимо тесто у рерну, то је једна величина; али када га извадите након неког времена, величина се практично удвостручује. То је зато што глутен, за биће мрежа настала интеракцијом различитих молекула протеина, успева да ухвати угљен-диоксид произведен током кувања, због чега тесто расте.
у тренутку, врло честа дискусија о глутену је да ли је његово узимање штетно по здравље или не. У стварности, постоје људи који имају интолеранцију на глутен, која може представљати патологију тзв целијакија, хронична упала цревне слузнице која узрокује следеће симптоме:
Пролив
Бол у стомаку
неухрањеност
Анемија
Умор
Оштећење танког црева
Да бисте избегли ове непријатности, а дијета са храном без глутена, која може бити:
Житарице: пиринач, кукуруз, просо;
Псеудо житарице: квиноја, амарант, хељда;
Брашно и скроб: пиринчано брашно, кукурузни скроб, кукурузно брашно, брашно од касаве, кромпиров скроб, сојино брашно, брашно, стрелица, пиринчане пахуљице и кукуруз;
Тестенине: направљен са дозвољеним брашном.
Поврће, воће и поврће: сви, сирови или кувани;
Млекара: млеко, путер, сир и млечни производи;
Масти: уља и уља;
Месо: говедина, свињетина, пилетина, риба, јаја и морски плодови;
Зрна: пасуљ, сочиво, грашак, леблебије и соја;
Уљано семе: ораси, бадеми, кикирики, бразилски ораси, индијски орашчићи, лешници, макадамија, ланено семе, сусам, бундева.
Ја сам, Диого Лопес Диас
Извор: Бразил Сцхоол - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm