Како би преокренула пораст гојазности и гојазности међу младима од 5 до 19 година, Савезна влада промовише мере које имају за циљ промовисање здраве исхране у Бразилу. Међу овим мерама издваја се исхрана која се даје у школским мензама и навике у исхрани ових младих људи, који су навикли да конзумирају прерађену храну са пуно масти.
На порталу за Министарство здравља показује да од популације старости од 10 до 19 година у Бразилу 34% конзумира храну са високим садржајем масти, што узрокује пораст гојазности и већу инциденцу кардиоваскуларних болести.
Масти су есенцијални макронутријенти за састав нашег метаболизма, који мора чинити 15% до 30% наше исхране, поштујући специфичности сваког метаболизма и нивоа физичке активности. Они су важни за тело јер су масне киселине добијене варењем масти основне компоненте фосфолипида, који чине ћелијске мембране. Штавише, масти су одговорне за транспорт неколико витамина, као што су А, Е, Д и К.
ипак, маст има висок калоријски садржај, око 9 кцал/г
. Због тога његов прекомерни унос изазива здравствене проблеме. На пример, засићене масне киселине, а недавно и транс масти, идентификоване су као могуће. узрок погоршања кардиоваскуларних болести због повећаног нивоа липопротеина ниске густине (ЛДЛ) у крв. Научна истраживања су такође повезала чињеницу да једете више транс масти са већом учесталошћу инфаркта миокарда и можданог удара. Стога се на етикетама хране, поред укупног садржаја масти, морају навести и у смислу Засићене масти и Транс масти. Али која је разлика између њих?Да бисмо разумели, погледајмо хемијски састав масти:
Масти се углавном добијају из засићених масних киселина. Једина разлика између уља и масти је у томе што су уља незасићена и постају течна на собној температури. Масти су, с друге стране, засићене (имају само једноставне везе у својим угљеничним ланцима) и присутне су у чврстој фази под условима околине.
Масноћа спада у класу липида, односно естри који у реакцији са водом формирају масну киселину и масни моноалкохол или полиалкохол (глицерин) и, евентуално, друга једињења. ти липидакласификовани су у четири групе, од којих су једна глицериди. Глицериди су, с друге стране, триестри формирани од три молекула масних киселина и једног молекула триалкохола глицерина.
У овој групи се налазе масти, јер имају као главне компоненте триацилглицерола (естар формиран од глицерола (алкохол) и три молекула масних киселина (природне карбоксилне киселине) у процесу катализованом ензимима (липазама) или киселом средином).
Слика испод приказује генеричку хемијску реакцију за формирање триацилглицерола:
Реакција формирања триацилглицерола.
Масне киселине које формирају масти и уља могу бити засићене или незасићене. Тако, масти које се састоје од засићених масних киселина називају се засићене масти.. Ове масти богате ланцима засићених масних киселина имају тенденцију да се очврсну на ниским температурама. Неки примери извора ове врсте масти су путер, свињски лој, маст од печенице, кокосова маст и какао путер.
Храна која има засићене масти у својој конституцији
Засићене масти се обично припремају реакцијом хидрогенације (додатком водоник) у биљна уља, у присуству катализатора никла или платине на блиским температурама на 100°Ц. У наставку погледајте пример ове врсте реакције, у којој је незасићеност (двострука веза) прекинута и сваки од укључених атома је везан за атом водоника реагујуће супстанце:
Хидрогенација олеинске киселине
Са делимичном хидрогенизацијом, односно са недостатком водоника за хидрогенисање свих незасићености Постојећи, долази до реакције изомеризације са формирањем трансмасних киселина, из ланаца незасићени. Један пример је хидрогенизована биљна маст, која се добија овим методом, што резултира мешавином цис и транс незасићених и засићених масти.
Дакле, транс масти имају у свом саставу незасићене масне киселине са једном или више двоструких веза транс типа.
Засићене и незасићене масне киселине, цис и транс
Дакле, ова супстанца је необичне природе и присутна је у индустријализованим намирницама, као што су: сладолед, дијеталне чоколаде, чоколадице, слане грицкалице. паковање, индустријализоване торте/пите, кекси, крем кекси, комерцијални помфрит, готови сосови, лиснато пециво, пецива, мајонез, кандирани шећерни прелив, кокице у микроталасној пећници, супе из конзерве, маргарини, кремови од поврћа, хидрогенизоване биљне масти, хлеб и пекарски производи и кромпир помфрит.
Храна која има транс масти у својој конституцији
Аутор: Јеннифер Фогаца
Дипломирао хемију
Извор: Бразил школа - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
