ТХЕ чили То је воће које се широко користи у кувању јер храни пружа побољшање окуса, боје и ароме. То је други најчешће коришћени зачин на свету, одмах иза кухињске соли (натријум хлорид).
Постоје многе врсте паприке произведене широм света. У Бразилу се највише гаји (производи) пет врста:
љута паприка
девојачки прст
цумари
Мирисна паприка
Паприка
Од ове поменуте паприке, љута папричица је веома позната због осећаја печења (осећај да гори) који изазива у нашим устима када се прогута. Да ли знате зашто вам од неке паприке, попут чили папричице, горе уста?
Паљење није карактеристика која се приписује свим паприкама. Они који узрокују сагоревање су сви они који имају хемијску супстанцу која се зове капсаицин, чија је молекуларна структура приказана доле:
Структурна формула капсаицина
ТХЕ капсаицин производи се од жлезда смештених у плаценти бибера. Ова постељица је беличасто ткиво у којем су лепљена (залепљена) семена, као што се може видети на доњој слици:
Семе су се придржавале плаценте бибера
Када нанесемо штету плаценти, попут пресецања током припреме хране, ослобађа се капсаицин. Када храну једемо са бибером, капсаицин стимулише нервне ћелије у устима. Ове нервне ћелије су повезане са тригеминалним нервом, који носи осећај сагоревања у мозак.
Што је већа количина капсаицина коју испуштају папричне жлезде, то је веће печење. Да би измерио овај жар, СЦХУ скалу (Сцовилле Хеат Унит) развио је 1912. године амерички фармаколог по имену Вилбур Линцолн Сцовилле.
Сцовилле скала се креће од 0 до 16 милиона Сцоциллес (СЦХ). Да би се паприка сматрала спаљеном, потребно је најмање 100 000 Сцовиллес. Примери паприке која има 0 СЦХ су паприка и слатка кљунаста паприка (произведена у Минас Гераису). Зове се најљућа паприка на свету Тринидад Моруга Сцорпион а производи се у Тринидаду и Тобагу.
Капсаицин је супстанца која нема ни мирис ни укус, али његова функција надилази само изазивање осећаја печења. Научне студије су откриле да капсаицин има важне примене као што су:
Као деконгестив (у лековима за одчепљивање носа);
Као антиоксиданс (као конзерванс хране);
Као експекторанс (у сирупима против кашља);
Побољшати варење хране;
Елиминишите вишак течности из тела;
За елиминисање бактерија од повреда, на пример;
Повећати лучење (производњу) сокова пљувачке, желуца, панкреаса и жучи;
Превенција рака стомака;
Спречава мождани удар (цереброваскуларни инцидент) и срчани удар.
