У тексту Протеинске структуре показано је да протеини могу имати примарну, секундарну, терцијарну и квартарну структуру. Многе функције ових протеина директно су повезане са њиховим структурама. Међутим, они могу изгубити своје секундарне, терцијарне, па чак и квартарне структуре, и, сходно томе, престају да буду активни.
Када се ове просторне конформације промене или униште, кажемо да је протеин денатурисан или је дошло до денатурације. протеин, задржавајући само примарну структуру, а то је сам пептидни ланац, настао низом аминокиселина повезаних између себе.
Фактори који мењају структуру протеина могу се диверзификовати, укључујући промене у температура и пХ средине, деловање органских растварача, оксидационих и редукционих средстава, па чак и агитација интензивно.
Уобичајени пример је шта се дешава са јајетом када се кува или пржи. Када се загрева долази до аглутинације и таложења албумина, који је протеин беланчевина, због чега постаје бели.
Други пример се јавља када прокувамо млеко, а крема је денатурисани протеин.
Када алкохол користимо као средство за дезинфекцију, он продире и трајно раствара протеинску структуру бактерије.
Јеннифер Фогаца
Дипломирао хемију
Извор: Бразил Сцхоол - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm
