Скроб се сматра природним полимером, јер је полисахарид, односно угљени хидрат настао узастопним спајањем неколико молекула α-глукозе. У ствари, састоји се од два полисахарида, амилоза и амилопектин, који се састоје од молекула α-глукозе, али су мало другачији.
ТХЕ амилоза одговара полимеру нормалног ланца са више од 1000 молекула α-глукозе спојених помоћу α-1,4глиц-гликозидне везе и присутан је у уделу од 20 до 30%. већ је амилопектин састоји се од дугих, врло разгранатих ланаца α-глукозних јединица спојених између α-1,4’-гликозидне везе. Гранање је резултат унакрсних веза између угљеника број 1 једне јединице глукозе и угљеника број 6 друге јединице (α-1,6’-гликозидна веза). Преосталих 70 до 80% скроба чини амилопектин.
Структуру скроба можемо представити:
Истезање макромолекуле скроба настало гликозидним везама између молекула α-глукозе
Истакнути део на слици је јединица α-глукозе, а „н“ може бити у распону од 60 000 до 1 000 000 јединица. Поред тога, скроб се сматра а кондензациони полимер, пошто се у његовом настанку долази до кондензације молекула α-глукозе уклањањем воде.
Скроб је главни извор складиштења енергије у биљкама и зато је присутан у коренима, плодовима, кртолама и семенима. Међу главним изворима скроба у храни су кромпир, грашак, пасуљ, пиринач, кукуруз и брашно.
Извори скроба у храни
Скроб се подвргава хидролизи у пљувачки и желуцу путем ензима званог амилаза. Хидролиза скроба у присуству киселине даје глукозу:
(Ц6Х.10О.5) н + н Х.2О → н Ц.6Х.10О.5
скробна глукоза
Ова глукоза се трансформише у гликоген, такође зван "животињски скроб", пошто је скроб енергетска резерва поврћа, гликоген је енергетска резерва животиња и људи, који се углавном складишти у јетри и мишићима. На тај начин, када телу треба енергија, гликоген се поново разлаже на глукозу, која се крвљу преноси у ткива, где се оксидује, ослобађајући енергију.
Поред тога што се користе у храни, у производњи глукозе, етилног алкохола, праха за кожу, међу други, скроб се такође користи за израду гуме од касаве, од које се зове лепак штап.
Јеннифер Фогаца
Дипломирао хемију
