Vas je kdaj motilo, ker ste šli masti kruh, a ker je bil v hladilniku, je bilo zelo težko in težko drsiti? To se je zgodilo že marsikomu in zato so maslo začeli puščati iz hladilnika. To je celo razumljivo, saj je doslednost hrane eden najpomembnejših dejavnikov pri zaznavanje okusa med žvečenjem in je nekaj, kar industrije celo upoštevajo hrano. Drugi to počnejo, ker mora biti maslo pri pripravi določenih živil mehkejše.
Potem pa se pojavi vprašanje: maslo shranjujte v hladilniku ali zunaj njega?
Ena pomembna stvar, ki jo morate razumeti, ki določa, kako shraniti maslo, je, da če puščanje masla iz hladilnika in njegovo zaužitje bi lahko pomenilo neposredno tveganje za vaše zdravje!
Da bi razumeli, zakaj je temu tako, si najprej poglejmo kemično sestavo masla. maslo je a maščobe, to pomeni, da je del skupine lipidi, imenovano tudigliceridi, ki so spojine, ki nastanejo z združitvijo treh maščobne kisline (karboksilne kisline dolgoverižni, običajno s 4 do 22 parnimi atomi ogljika, z samo eno karboksilno skupino) in eno molekulo
glicerol, ki je molekula poskusnega alkohola glicerina (propanetriola), kot je prikazano spodaj:
Tvorba glicerida nastane z reakcijo med glicerolom in maščobnimi kislinami.
Upoštevajte, da obstajajo tri skupine estrov v zeleni barvi. Zato se imenujejo tudi gliceridi trigliceridi. Če radikali maščobnih kislin, ki so tvorili spojino, nimajo dvojnih vezi, torej če so nasičeni, nastanejo maščobe (trdne snovi), sicer nastanejo olja (tekočine). Ta tvorba maščob se lahko pojavi pri zelenjavi in živalih. V primeru maslo, je živalskega izvora, saj je pridobljeno iz kravjega mleka.
Postopek proizvodnje masla je v osnovi sestavljen iz pridobivanja s smetano smetane mlečnih izdelkov z visoko vsebnostjo maščob v obliki emulzije v vodi. Ta krema gre skozi postopek standardizacije, tako da je vsebnost maščobe med 38 in 42%, nato pa jo pasteriziramo pri 85 ° C, da odstranimo mikroorganizme. Nato gre v neprekinjeni mešalnik, da loči maščobo od pinjenca in gre skozi postopek pranje in gnetenje ali gnetenje, da postane masa bolj homogena in tudi uravnava njeno konsistenco ter struktura. Dodamo lahko umetno barvo in sol.
Tako maslo v osnovi tvori ta krema ki ima v odstotkih v povprečju naslednje maščobne kisline:
Povprečni odstotek sestave maščobnih kislin v maslu.
Upoštevajte, da je maščobna kislina z največjim odstotkom masla linolna kislina (omega-6 in da je tališče -5 ° C). Ker je bogato z nasičenimi maščobami, se maslo zaradi svoje skoraj linearne ureditve strdi pri nižjih temperaturah. Toda glej spodaj strukturo linolne kisline, ki ima dve nenasičeni snovi. Ko je material sestavljen samo iz nasičenih maščobnih kislin, ima zelo visoko temperaturo taljenja in postane neprimeren glede na želeno konsistenco za to vrsto izdelka. Zato je maslo poltrdo, saj ima večinoma nasičene verige, ima pa tudi manj nenasičenih kislin.
Struktura linolne kisline.
Zaradi te sestave, če pustimo maslo zunaj hladilnika, pride do stika z vlažnostjo zraka, kisikom in visokimi temperaturami povzročilo bo razmnoževanje mikroorganizmov, kot so glive in bakterije, kar bo povzročilo zelo zapleteno vrsto reakcije, imenovano rancifikacija. V primeru masla se oksidativna žarkost, ki se zgodi na naslednji način: kadar je maslo nepravilno shranjeno, to pomeni, da če ni v hladilniku, se dvojne vezi maščobnih kislin nenasičene snovi tvorijo proste radikale, ki reagirajo s kisikom (oksidacijska reakcija) in tvorijo produkte, ki spreminjajo značilnosti lipidi.
bo nato prišlo nastal bo prelom verige omenjenih gliceridov in kislih kislin, ki dišijo po žarku. Glavna kislina, ki povzroča ta vonj, je maslena kislina (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Tudi njegovo ime izhaja iz latinščine butirum, kar pomeni "maslo" ravno zato, ker oddaja nenavaden vonj žarkosti masla.
K tej oksidativni racifikaciji prispevajo značilni dejavniki okolja zunaj hladilnika, kot so: večja količina kisika, neposredna izpostavljenost svetlobe in povišanje temperature, ki poveča hitrost oksidacije (da bi dobili idejo, bo zvišanje temperature za 10 ° C podvojilo reakcijo kisika maščobe). Prisotnost vode (vlage) in kovin, ki postanejo katalizatorji, tudi pospešijo reakcijo. Tudi prisotnost vode daje prednost drugi vrsti žarkosti, to je hidrolitska rancidifikacija, pri katerem se estrska vez hidrolizira z delovanjem encimov, kot je lipaza, ali s kemičnim sredstvom v prisotnosti vlage, pri čemer se sproščajo tudi nasičene in nenasičene proste maščobne kisline.
Tudi vrsta maščobnih kislin, ki prežveči, lahko pospeši to reakcijo. Na primer zgoraj omenjena linolna kislina oksidira 64-krat hitreje kot oleinska kislina, ki je enkrat nenasičena:
Struktura oleinske kisline.
Linolenska kislina (omega-3) oksidira 100-krat hitreje, ker ima tri dvojne vezi:
Struktura linolenske kisline.
Torej, za vse te dejavnike, puščanje masla iz hladilnika povzroči reakcijo, ki spremeni obliko, barvo, okus, teksturo in vonj masla, ne to je vse, zmanjšuje tudi hranila in je neprimerna za prehrano ljudi, kar lahko povzroči zastrupitev s hrano.
Če predolgo pustite maslo zunaj hladilnika, lahko pride do zastrupitve s hrano.
Toda v povprečju poraba masla, ki ostane iz hladilnika, po približno približno postane nevarna dve uri.
Torej, ali razumete, kako shraniti maslo? Seveda je pravilna stvar v hladilniku. Toda kaj lahko storite, da zaužijete mehkejše in varnejše maslo? Tu je nekaj nasvetov:
* Ti lahko maslo vzamemo iz hladilnika približno pol ure pred uporabo, nato pa ga takoj shranite nazaj;
* Če je vaš čas krajši in ne morete čakati 30 minut, narežemo margarino, ker večja je kontaktna površina, hitreje se bo zmehčala.
Narezano maslo, da se hitreje zmehča.
* uporabite mikrovalovno pečico pri 30% moči in nadaljujte z iskanjem vsakih 5 sekund, dokler ne dosežete želene konsistence;
Opomba: To tveganje zastrupitve velja tudi za druga mlečna živila, kot so sir, jogurt in mleko. Zato jih v času porabe vzemite iz hladilnika.
Mlečni derivati morajo biti v hladilniku.
Avtorica Jennifer Fogaça
Diplomiral iz kemije
Vir: Brazilska šola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
