Zvezna vlada spodbuja ukrepe za spodbujanje zdrave prehrane v Braziliji, da bi preprečila povečanje prekomerne telesne teže in debelosti med mladimi, starimi od 5 do 19 let. Med temi ukrepi izstopa hrana, ki jo dajejo v šolskih menzah, in prehranjevalne navade teh mladih, ki so vajeni jesti predelano hrano z veliko maščobami.
Na portalu za Zdravstveni oddelek kaže, da od populacije, stare od 10 do 19 let v Braziliji, 34 % uživa živila z visoko vsebnostjo maščob, kar povzroča povečanje debelosti in večjo pojavnost srčno-žilnih bolezni.
Maščobe so nujna makrohranila za sestavo našega metabolizma, ki mora predstavljati 15 % do 30 % naše prehrane, pri čemer upoštevamo posebnosti posameznega metabolizma in stopnje telesne aktivnosti. Pomembne so za telo, saj so maščobne kisline, pridobljene s prebavo maščob, temeljne sestavine fosfolipidov, ki sestavljajo celične membrane. Poleg tega so maščobe odgovorne za transport več vitaminov, kot so A, E, D in K.
kljub temu maščoba ima visoko kalorično vsebnost, približno 9 kcal/g
. Zato njegov prekomerni vnos povzroča zdravstvene težave. Na primer, nasičene maščobne kisline in v zadnjem času transmaščobe so bile identificirane kot možne. vzrok za poslabšanje srčno-žilnih bolezni zaradi povečane ravni lipoproteinov nizke gostote (LDL) v krvi. Znanstvene raziskave so povezovale tudi dejstvo uživanja več transmaščob z večjo pojavnostjo miokardnega infarkta in možganske kapi. Zato jih je treba na etiketah živil poleg celotne vsebnosti maščobe navesti tudi v smislu nasičena maščoba in trans maščobe. Toda kakšna je razlika med njima?Da bi razumeli, si oglejmo kemično sestavo maščob:
Maščobe so pretežno pridobljene iz nasičenih maščobnih kislin. Edina razlika med oljem in maščobo je, da so olja nenasičena in pri sobni temperaturi postanejo tekoča. Po drugi strani pa so maščobe nasičene (v svojih ogljikovih verigah imajo le preproste vezi) in so prisotne v trdni fazi v okoljskih pogojih.
Maščoba spada v razred lipidovestri, ki pri reakciji z vodo tvorijo maščobno kislino in maščobni monoalkohol ali polialkohol (glicerin) in sčasoma druge spojine. ti lipidovso razvrščeni v štiri skupine, ena od njih so gliceridi. Gliceridi pa so triestri, ki nastanejo iz treh molekul maščobnih kislin in ene molekule trialkohola glicerina.
Prav v tej skupini najdemo maščobe, saj imajo kot glavne sestavine triacilgliceroli (ester, ki nastane iz glicerola (alkohola) in treh molekul maščobnih kislin (naravnih karboksilnih kislin) v procesu, ki ga katalizirajo encimi (lipaze) ali kisli medij).
Spodnja slika prikazuje splošno kemično reakcijo za tvorbo triacilglicerola:
Reakcija tvorbe triacilglicerola.
Maščobne kisline, ki tvorijo maščobe in olja, so lahko nasičene ali nenasičene. tako, maščobe, ki so sestavljene iz nasičenih maščobnih kislin, imenujemo nasičene maščobe.. Te maščobe, bogate z verigami nasičenih maščobnih kislin, se pri nizkih temperaturah strdijo. Nekateri primeri virov te vrste maščob so maslo, svinjski loj, maščoba iz pečja, kokosova maščoba in kakavovo maslo.
Živila, ki imajo v svoji konstituciji nasičene maščobe
Nasičene maščobe se običajno pripravijo z reakcijo hidrogenacije (dodatek vodik) v rastlinska olja v prisotnosti nikljevega ali platinskega katalizatorja pri nizkih temperaturah pri 100°C. Spodaj si oglejte primer te vrste reakcije, pri kateri je bila nenasičenost (dvojna vez) prekinjena in je vsak od vpletenih atomov vezan na atom vodika reakcijske snovi:
Hidrogenacija oleinske kisline
Z delno hidrogenacijo, torej z nezadostno količino vodika za hidrogeniranje vseh nenasičenosti obstoječa, pride do reakcije izomerizacije s tvorbo transmaščobnih kislin iz verig nenasičen. En primer je hidrogenirana rastlinska maščoba, ki se pridobiva s to metodo, pri čemer nastane mešanica cis in trans nenasičenih in nasičenih maščob.
Tako imajo transmaščobe v svoji sestavi nenasičene maščobne kisline z eno ali več dvojnimi vezmi trans tipa.
Nasičene in nenasičene maščobne kisline, cis in trans
Tako je ta snov nenavadne narave in je prisotna v industrializiranih živilih, kot so: sladoled, dietne čokolade, čokoladne tablice, slani prigrizki paket, industrijske torte/pite, piškoti, kremni piškoti, komercialni krompirček, pripravljene omake, listnato pecivo, pecivo, majoneza, kandirani sladkorni preliv, pokovke za mikrovalovno pečico, juhe v pločevinkah, margarine, rastlinske kreme, hidrogenirane rastlinske maščobe, kruh in pekovski izdelki ter krompir krompirček.
Živila, ki imajo v svoji sestavi trans maščobe
Avtor: Jennifer Fogaça
Diplomirala iz kemije
vir: brazilska šola - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm