Kruh je hrana, ki je del človekovega vsakdana. Ne glede na izvor, vrsto in lokacijo, med pripravo kruha vaše testo vedno naraste. Zakaj pa se to zgodi? In katere so tipične sestavine, ki se uporabljajo za njegovo pripravo?
a) Osnovne sestavine za pripravo kruha
Pšenična moka (v svoji sestavi beljakovine gliadin in glutenin);
Pšenična moka je glavna sestavina krušnega testa
Voda;
Kvas (kvas oz glivice poklical Saccharomyces Cerevisae);
Sol (Natrijev klorid).
b) Zakaj testo naraste?
Ko pšenično moko zmešamo z vodo in izpostavimo mehanski sili (gnetenje z z rokami ali s pomočjo stroja) beljakovine v moki medsebojno delujejo in tvorijo mrežo (nastajajo na molekul), ki se imenuje gluten.
Uporaba rok (mehanska trdnost) pri pripravi testa za kruh
V glutenu imamo več molekul gliadina (beljakovine s kroglasto obliko), povezanih z molekulami glutenina (beljakovine podolgovate oblike). Interakcija med temi beljakovinami je naklonjena večji elastičnosti krušnega testa.
Beljakovinske molekule, ki tvorijo gluten
Ko testo po gnetenju pusti počivati, kvas izvede kemično reakcijo, imenovano fermentacija. Med fermentacijo se ogljikovi hidrati v testu pretvorijo v ogljikov dioksid (CO2) in etanol (alkohol).
kot CO2 nastali plin je, ko nastane, uide v okolje. Ker pa ima kruh mrežo beljakovin v testu (gluten), uspe ujeti del ogljikovega dioksida.
V poskusu, da se razširi (gre v okolje), ogljikov dioksid prisili gluten in ga raztegne, kar nam daje občutek, da masa narašča.
Slikovno zaporedje rasti testa za kruh
Ko pečemo testo v pečici, kruh ponavadi raste še bolj, ker je toplota naklonjena pojavu. fermentacija, poleg tega pa se delci plina hitreje premikajo in še bolj silijo gluten.
Jaz, Diogo Lopes Dias
