Вас когда-нибудь беспокоило то, что вы ходили намазывать хлеб маслом, но так как он хранился в холодильнике, его было очень трудно и трудно сдвинуть? Это случилось со многими людьми, и поэтому они стали убирать масло из холодильника. Это даже понятно, учитывая, что консистенция пищи - один из важнейших факторов восприятие вкуса во время жевания, и это даже принимается во внимание производителями еда. Другие делают это, потому что масло должно быть более мягким при приготовлении определенных продуктов.
Но тут возникает вопрос: сливочное масло следует хранить в холодильнике или вне его.?
Вам необходимо понять одну важную вещь, которая определяет, как хранить масло, - это то, что если вы оставление сливочного масла из холодильника и его употребление может представлять неминуемую опасность для вашего здоровья!
Чтобы понять, почему это так, давайте сначала посмотрим на химический состав сливочного масла. масло это толстый, это означает, что она является частью группы липиды, также называемыйглицериды
, которые представляют собой соединения, образованные объединением трех жирные кислоты (карбоновые кислоты длинноцепочечная, обычно с 4-22 четными атомами углерода, только с одной карбоксильной группой) и одной молекулой глицерин, который представляет собой молекулу триального спирта глицерина (пропантриола), как показано ниже:
Образование глицерида происходит в результате реакции между глицерином и жирными кислотами.
Обратите внимание, что зеленым цветом выделены три сложноэфирные группы. Поэтому глицериды еще называют триглицериды. Если радикалы жирных кислот, образующие соединение, не имеют двойных связей, то есть если они насыщены, образуются жиры (твердые вещества), в противном случае образуются масла (жидкости). Это образование жиров может происходить в овощах и животных. В случае сливочное масло животного происхождения, так как получено из коровьего молока.
Процесс производства сливочного масла в основном состоит из получения сливок с добавлением сливок и молочного продукта с высоким содержанием жира в виде водной эмульсии. Эти сливки проходят процесс стандартизации, так что содержание жира составляет от 38 до 42%, затем они пастеризуются при 85 ° C для уничтожения микроорганизмов. После этого он попадает в смеситель непрерывного действия для отделения жира от пахты, проходит процесс мытье и замешивание или замешивание, чтобы сделать массу более однородной, а также для регулирования ее консистенции и состав. Можно добавить искусственный краситель и соль.
Таким образом, сливочное масло в основном состоит из этого крема который в среднем имеет в своем процентном составе следующие жирные кислоты:
Средний процентный состав жирных кислот в масле.
Обратите внимание, что жирная кислота, которая имеет самый высокий процент в сливочном масле, - это линолевая кислота (омега-6, а ее температура плавления составляет -5 ° C). Поскольку масло богато насыщенными жирами, оно имеет тенденцию затвердевать при более низких температурах из-за его близкого к линейному расположению. Но посмотрите ниже структуру линолевой кислоты, она имеет две ненасыщенности. Когда материал состоит только из насыщенных жирных кислот, он имеет очень высокую температуру плавления и становится непригодным с точки зрения желаемой консистенции для этого типа продукта. Таким образом, масло является полутвердым, поскольку в нем в основном насыщенные цепи, но в нем также меньше ненасыщенных кислот.
Структура линолевой кислоты.
Не останавливайся сейчас... После рекламы есть еще кое-что;)
Благодаря такому составу, если оставить масло вне холодильника, контакт с влажностью воздуха, с кислородом и с высокими температурами это приведет к размножению микроорганизмов, таких как грибки и бактерии, что вызовет очень сложную реакцию, называемую прогорканием. В случае сливочного масла окислительная прогорклость, что происходит следующим образом: при неправильном хранении масла, то есть если его нет в холодильнике, двойные связи жирных кислот ненасыщенные вещества образуют свободные радикалы, которые вступают в реакцию с кислородом (реакция окисления) и образуют продукты, изменяющие характеристики липиды.
тогда произойдет будет образовываться разрыв цепи этих упомянутых глицеридов и кислот с прогорклым запахом. Основная кислота, вызывающая этот запах, - масляная кислота (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Даже его имя происходит от латинского бутирум что означает «масло» именно потому, что оно испускает специфический запах прогорклого масла.
Этому окислительному расщеплению способствуют характерные факторы окружающей среды за пределами холодильника, такие как: большее количество кислорода, прямое воздействие света и повышения температуры, что увеличивает скорость окисления (чтобы вы поняли, повышение температуры на 10 ° C удвоит реакцию кислорода с толстый). Присутствие воды (влаги) и металлов, которые становятся катализаторами, также ускоряют реакцию. Даже присутствие воды способствует еще одному типу прогорклости, а именно: гидролитическое прогоркание, в котором сложноэфирная связь гидролизуется под действием ферментов, таких как липаза, или химическим агентом в присутствии влаги, также высвобождая насыщенные и ненасыщенные свободные жирные кислоты.
Тип жирной кислоты, которая прогоркнет, также может ускорить эту реакцию. Например, упомянутая выше линолевая кислота окисляется в 64 раза быстрее, чем олеиновая кислота, которая является мононенасыщенной:
Структура олеиновой кислоты.
Линоленовая кислота (омега-3) окисляется в 100 раз быстрее, потому что имеет три двойные связи:
Структура линоленовой кислоты.
Итак, для всех этих факторов оставление сливочного масла из холодильника вызывает эту реакцию, которая изменяет форму, цвет, вкус, текстуру и запах масла, а не вот и все, он также снижает количество содержащихся в нем питательных веществ и делает его непригодным для употребления в пищу, потенциально вызывая пищевое отравление.
Слишком долгое употребление сливочного масла без холодильника может вызвать пищевое отравление.
Но в среднем потребление сливочного масла, не хранящегося в холодильнике, становится опасным примерно через два часа.
Итак, вы понимаете, как хранить масло? Конечно, правильно внутри холодильника. Но что вы можете сделать, чтобы употреблять более мягкое и безопасное масло? Вот несколько советов:
* Вы можете выньте масло из холодильника примерно за полчаса до его использования, но затем немедленно сохраните его обратно;
* Если ваше время короче и вы не можете ждать 30 минут, нарезать маргарин, потому что чем больше площадь контактной поверхности, тем быстрее она размягчается.
Нарезанное масло для более быстрого размягчения.
* использовать микроволновую печь при 30% потенции и смотрите каждые 5 секунд, пока не достигнете желаемой консистенции;
Примечание: этот риск отравления также распространяется на другие молочные продукты, такие как сыр, йогурт и само молоко. Поэтому вынимайте их из холодильника только во время употребления.
Производные молока должны храниться в холодильнике.
Дженнифер Фогача
Окончила химический факультет
