Почему поднимается хлебное тесто?

Хлеб - это пища, которая является частью повседневной жизни человека. Независимо от происхождения, вида и места, во время приготовления хлеба у вас всегда поднимается тесто. Но почему это происходит? И какие типичные ингредиенты используются для его приготовления?

а) Основные ингредиенты для приготовления хлеба

  • Мука пшеничная (в ее составе протеины глиадин и глютенин);


Пшеничная мука - основная составляющая хлебного теста.

  • Воды;

  • Дрожжи (дрожжи или грибок называется Saccharomyces Cerevisae);

  • Соль (Хлорид натрия).

б) Почему поднимается тесто?

Когда пшеничная мука смешивается с водой и подвергается механическому воздействию (замешивание с руками или с помощью машины) белки, присутствующие в муке, взаимодействуют и образуют сеть (образуется на молекулы) называется глютеном.


Использование рук (механическая прочность) при приготовлении хлебного теста.

В глютене у нас есть несколько молекул глиадина (белков глобулярной формы), связанных с молекулами глютенина (белки удлиненной формы). Взаимодействие между этими белками способствует большей эластичности хлебного теста.


Молекулы белка, образующие глютен

Когда тесто после замешивания оставляют в покое, дрожжи проводят химическую реакцию, называемую брожением. Во время брожения углеводы, присутствующие в тесте, превращаются в углекислый газ (CO2) и этанол (спирт).

как СО2 образуется газ, при образовании он улетучивается в окружающую среду. Однако, поскольку хлеб содержит в тесте сеть белков (глютен), ему удается улавливать часть углекислого газа.

В попытке расшириться (выйти в окружающую среду) углекислый газ заставляет глютен растягивать его, давая нам ощущение, что масса растет.


Последовательность изображений роста хлебного теста

При выпекании теста в духовке хлеб имеет тенденцию расти еще больше, потому что жар способствует появлению. ферментации, помимо ускорения движения частиц газа и дальнейшего ускорения глютен.
Автор: Диого Лопес Диас

Пекин Пеки - типичный вид Серрадо.

Пекин Пеки - типичный вид Серрадо.

Вы когда-нибудь слышали о Пеки, фрукт с желтоватой косточкой, очень распространенный в бразильско...

read more
Что происходит во время сна. Важность сна

Что происходит во время сна. Важность сна

После утомительного дня мы чувствуем себя очень сонными. Это происходит потому, что нашему телу н...

read more
Утконос. Любопытство об утконосе

Утконос. Любопытство об утконосе

O утконос - чрезвычайно экзотическое животное, по характеристикам напоминающее птиц и рептилий. Д...

read more