Хлеб - это пища, которая является частью повседневной жизни человека. Независимо от происхождения, вида и места, во время приготовления хлеба у вас всегда поднимается тесто. Но почему это происходит? И какие типичные ингредиенты используются для его приготовления?
а) Основные ингредиенты для приготовления хлеба
Мука пшеничная (в ее составе протеины глиадин и глютенин);
Пшеничная мука - основная составляющая хлебного теста.
Воды;
Дрожжи (дрожжи или грибок называется Saccharomyces Cerevisae);
Соль (Хлорид натрия).
б) Почему поднимается тесто?
Когда пшеничная мука смешивается с водой и подвергается механическому воздействию (замешивание с руками или с помощью машины) белки, присутствующие в муке, взаимодействуют и образуют сеть (образуется на молекулы) называется глютеном.
Использование рук (механическая прочность) при приготовлении хлебного теста.
В глютене у нас есть несколько молекул глиадина (белков глобулярной формы), связанных с молекулами глютенина (белки удлиненной формы). Взаимодействие между этими белками способствует большей эластичности хлебного теста.
Молекулы белка, образующие глютен
Когда тесто после замешивания оставляют в покое, дрожжи проводят химическую реакцию, называемую брожением. Во время брожения углеводы, присутствующие в тесте, превращаются в углекислый газ (CO2) и этанол (спирт).
как СО2 образуется газ, при образовании он улетучивается в окружающую среду. Однако, поскольку хлеб содержит в тесте сеть белков (глютен), ему удается улавливать часть углекислого газа.
В попытке расшириться (выйти в окружающую среду) углекислый газ заставляет глютен растягивать его, давая нам ощущение, что масса растет.
Последовательность изображений роста хлебного теста
При выпекании теста в духовке хлеб имеет тенденцию расти еще больше, потому что жар способствует появлению. ферментации, помимо ускорения движения частиц газа и дальнейшего ускорения глютен.
Автор: Диого Лопес Диас
