O gust este un simț important al corpului uman care ne permite să recunoaștem aromele, pe lângă faptul că simțim textura alimentelor ingerate. Limba este organul principal al acestui simț și este capabilă să diferențieze gustul dulce, sărat, amar, acru și umami. Aceasta din urmă este aroma produsă de unele tipuri de aminoacizi.
La limbă, în principal, se găsesc mai multe structuri numite Papilele gustative. Sunt formate din celule epiteliale cu proprietăți neuronale și sunt responsabile de percepția aromelor. Papilele gustative sunt localizate în principal în regiunea papilelor, variind în cantitate pentru fiecare tip. În papilele filiforme nu există receptori gustativi, spre deosebire de papilele fungiforme, foliate și circumvalate. În aceste ultime, butoanele sunt prezentate în cantitate mai mare în comparație cu celelalte.
Anterior, se credea că acești muguri erau aranjați pe zone de pe limbă, fiecare zonă fiind responsabilă de senzația unui gust diferit. Având în vedere acest gând, în manuale a apărut o schemă foarte răspândită (vezi desenul de mai jos) și care a persistat până în zilele noastre.
Multă vreme, schema de mai sus a fost folosită în manuale. Astăzi se știe că nu are dreptate
Astăzi știm că papilele gustative sunt răspândite pe suprafața dorsală a întregii limbi, în regiunea palat, epiglotă, faringe și laringe, într-un mod care să permită percepția gustului în oricare dintre acestea părți. Prin urmare, schema prezentată mai sus nu ar trebui să mai fie utilizată.
Tu receptorii gustativi sunt stimulate datorită substanțe chimice prezente în alimentele care declanșează impulsul nervos. Gusturile dulce, amar și umami sunt percepute datorită receptorilor membranari cuplați cu proteina G. Deja sărate și acide, pentru a fi percepute, depind de canalele ionice. Prin urmare, se observă că există diferite celule specializate pentru perceperea unui anumit gust.
După perceperea acestor semnale, impulsul nervos trebuie dus la sistemul nervos central, unde va fi interpretat. Cercetări recente arată că fiecare aromă activează o anumită regiune a cortexului gustativ, cu excepția acrișului, care aparent nu este interpretat acolo.
Unele boli pot afecta papilele gustative, precum și unele medicamente, în special cele utilizate în mod cronic. Chimioterapia și radioterapia sunt, de asemenea, legate de pierderi și modificări în acest sens, dar aceste efecte pot fi inversate după tratament.
Curiozitate: Știați că temperatura poate influența gustul alimentelor? Când avem mâncare mai rece, observăm mai bine gustul acru. Când mâncarea este la o temperatură mai ridicată, o percepem a fi mai dulce. Astfel, ciocolatele care se pastreaza la frigider sunt mai putin dulci decat cele consumate la temperatura camerei.
De Ma. Vanessa dos Santos
Sursă: Brazilia școală - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm
