Pur și simplu delicios. O declarație care se potrivește foarte bine cu lapte condensat, un produs industrializat utilizat în mai multe rețete de desert (budincă, mousse, brigadeiro, plăcinte, pavaj, prăjituri, dulciuri, gogoși etc.). Chiar dacă este foarte prezent în viața de zi cu zi a oamenilor, mulți nu știu cum se efectuează procesarea acestuia.
Budinca este un exemplu de desert făcut din lapte condensat
Ce este laptele condensat?
În ciuda termenului condensat în nume, condensarea (trecerea unui gaz într-o stare lichidă prin eliberarea căldurii, fenomen exoterm) nu este deloc utilizat în timpul prelucrarea laptelui condensat. De fapt, se folosește vaporizarea (trecerea unui lichid într-o stare gazoasă prin absorbția căldurii, fenomen endoterm).
Prin urmare, întrebarea rămâne: de ce produsul nu se numea lapte aburit? Acest lucru nu s-a întâmplat deoarece laptele aburit există deja pe piață, care este lapte cu o cantitate mai mică de apă, precum și lapte condensat, dar care nu primește adăugarea altor substanțe, cum ar fi zahăr.
Prelucrarea laptelui condensat
Prelucrarea industrială a laptelui condensat urmează o secvență standardizată, care implică centrifugarea, filtrarea, pasteurizarea, adăugarea zahărului, aburirea și adăugarea lactozei.
În timpul producției de lapte condensat, 60% din conținutul de apă din laptele integral de vacă este îndepărtat iar apoi i se adaugă unele substanțe cu funcția de stabilizare, îndulcire și omogenizează-l.
Etape de procesare a laptelui condensat
Inițial, laptele integral (de la vaci) este plasat într-o centrifugă (echipament care face ca laptele să se rotească cu 360 de grade). În timpul centrifugării, impuritățile prezente în lapte, care au o densitate mai mare, sunt mutate mai repede la fundul centrifugii.
Centrifugă: echipament folosit pentru decantarea impurităților din lapte
Apoi, laptele integral centrifugat este supus unui proces de filtrare pentru a elimina impuritățile care nu au fost decantate. Toate aceste impurități sunt reținute în filtru (care poate fi hârtie sau nailon).
După filtrare, laptele este plasat într-un pasteurizator. În timpul acestui proces, laptele este încălzit la 75 OC și apoi răcit la temperatura de 20 OÇ.
Obiectivul pasteurizării este de a elimina microorganismele posibile (ciuperci, bacterii etc.) care decurg, de exemplu, din igiena deficitară a vacilor sau depozitarea deficitară.
4 Pas: Adăugarea zahărului
Imediat după pasteurizare, laptele primește adaos de zaharoză (zahăr). Cantitatea de zaharoză adăugată este de aproximativ 170 g până la 180 g pentru fiecare litru de lapte. Astfel, concentrația de zaharoză în laptele condensat este de 64,5%.
Formula structurală a zaharozei
Apoi, laptele îndulcit este plasat într-un dispozitiv numit rotaevaporator, care este capabil să favorizeze deshidratarea (pierderea de apă) fără a fi nevoie de o creștere exagerată a temperaturii.
În această etapă, laptele este încălzit la 65OC aproximativ o perioadă de 10 minute până când se evaporă 60% din întregul său volum de apă. Dacă am avea, de exemplu, 1 L de lapte, 600 ml din volumul său s-ar evapora.
6 Pas: Adăugarea de lactoză
În cele din urmă, 0,02% pulbere de lactoză se adaugă la materialul rămas după pulverizare. Adăugarea acestei cantități de lactoză este pentru a împiedica cristalele de zahăr să devină suficient de mari pentru a fi observate atunci când ingerăm produsul.
Formula structurală a lactozei
Un pic de istorie a laptelui condensat
Pentru unii istorici, laptele condensat a fost descoperit în anul 1853, când fermierul american Gail Borden Junior l-a creat în încercarea de a produce un lapte care să poată fi ambalat și transportat și care să mențină condițiile ideale pentru consum uman.
Pentru alți istorici, rețeta pentru laptele condensat a fost făcută de bucătarul lui Napoleon Bonaparte, care dezvoltat după ce a fost însărcinat să găsească o cale pentru soldați să transporte lapte în timpul războaie.
De mine. Diogo Lopes Dias
Sursă: Școala din Brazilia - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm
