Gluten to mieszanka różnych rodzajów białko powszechnie spotykany w mąkach otrzymywanych z niektórych zbóż, takich jak pszenica, jęczmień, żyto i owies. Ta mieszanka ma następujące główne cechy:
Elastyczność: właściwości fizyczne materiału do odkształcenia i powrotu do pierwotnego kształtu;
Lepkość: fizyczna właściwość materiału polegająca na stawianiu oporu ruchowi lub ścinaniu (przecinaniu).
gluten może być znaleźć w wielu produktach spożywczych uprzemysłowione, takie jak:
Chleby
Makaron ogólnie
Ciasta i ciasteczka
Krakersy
Lody
cukierek
czipsy kukurydziane
Napoje bezalkoholowe
mleko czekoladowe
wędliny panierowane
Wędliny ogólnie (szynka, mortadela, kiełbasa)
Główne białka które mogą tworzyć gluten to gliadyna, glutenina, avenina, sekalina i hordeina. Jednak jego skład zależy od zboża użytego do uzyskania mąki:
Owies: przedstawia avenin
Pszenica: ma gliadynę i gluteninę
Żyto i Jęczmień: mieć secalinę i hordeinę
Właściwość elastyczności glutenu pochodzi od gluteniny, a lepkość zapewnia gliadyna. Poniżej poznamy główne właściwości chemiczne tych białek:
Gliadyna: ma wzór cząsteczkowy C29H47N7O9 i ma długi, liniowy łańcuch (bez rozgałęzień). Jego główną cechą jest rozciągliwość, która jest bardzo widoczna po zmieszaniu z wodą.
Wzór strukturalny gliadyny
Ich jednostki molekularne łączą się poprzez wiązania wewnątrzcząsteczkowe, takie jak siły Van der Waalsa, tworząc globule, jak na poniższym obrazku:
Schematyczne przedstawienie jednostek Gliadin
UWAGA: Rozciągliwość jest widoczna, gdy mamy do czynienia np. z ciastem chlebowym i zauważamy jego spoistość lub lepkość (materiał dobrze przylegający do siebie).
Glutenina:to białko o długim łańcuchu,rozgałęziony i wysoka masa cząsteczkowa. Obecność gałęzi sprzyja elastyczności. Ich jednostki molekularne są połączone wiązaniami dwusiarczkowymi (pomiędzy atomami siarki).
Schematyczne przedstawienie cząsteczki gluteniny
TEN tworzenie glutenu występuje tylko wtedy, gdy mieszamy wodę z białkami wspomnianych zbóż, poddając je działaniu siły mechanicznej. Dzięki temu powstają wiązania międzycząsteczkowe między jednostkami gliadyny i gluteniny, jak pokazano poniżej:
Schematyczne przedstawienie tworzenia glutenu
Obecność glutenu w mące pszennej można łatwo zauważyć np. podczas przygotowywania chleba. Gdy wkładamy ciasto do piekarnika, ma jeden rozmiar; ale kiedy wyjmiesz go po pewnym czasie, rozmiar praktycznie się podwaja. Dzieje się tak, ponieważ gluten, za bycie sieć utworzona przez interakcję różnych cząsteczek białka, udaje się zatrzymać dwutlenek węgla wytwarzany podczas gotowania, co powoduje wzrost ciasta.
w tym momencie, bardzo powszechna dyskusja na temat glutenu dotyczy tego, czy jego spożywanie jest szkodliwe dla zdrowia, czy nie. W rzeczywistości, są ludzie, którzy mają nietolerancję glutenu, który może przedstawiać patologię zwaną nietolerancja glutenu, przewlekłe zapalenie błony śluzowej jelit, które powoduje następujące objawy:
Biegunka
Ból brzucha
niedożywienie
Niedokrwistość
Zmęczenie
Uszkodzenie jelita cienkiego
Aby uniknąć tych niedogodności, a dieta z żywnością bezglutenową, to może być:
Płatki: ryż, kukurydza, proso;
Pseudozboża: komosa ryżowa, amarant, kasza gryczana;
Mąka i skrobia: mąka ryżowa, skrobia kukurydziana, mąka kukurydziana, mąka z manioku, skrobia ziemniaczana, mąka sojowa, mąka, maranta, płatki ryżowe i kukurydza;
Makarony: wykonane z dozwolonych mąk.
Warzywa, owoce i warzywa: wszystkie, surowe lub gotowane;
Mleczarnia: mleko, masło, sery i produkty mleczne;
Tłuszcze: oleje i oleje;
Mięso: wołowina, wieprzowina, kurczak, ryby, jajka i owoce morza;
Ziarna: fasola, soczewica, groch, ciecierzyca i soja;
Nasiona oleiste: orzechy włoskie, migdały, orzeszki ziemne, orzechy brazylijskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, orzechy makadamia, siemię lniane, sezam, dynia.
Przeze mnie Diogo Lopes Dias
Źródło: Brazylia Szkoła - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm