O smak jest to ważny zmysł ludzkiego ciała, który oprócz wyczuwania tekstury spożywanego jedzenia pozwala nam rozpoznawać smaki. Język jest głównym organem tego zmysłu i potrafi rozróżniać smaki słodkie, słone, gorzkie, kwaśne i umami. Ten ostatni to smak wytwarzany przez niektóre rodzaje aminokwasów.
Na język, głównie znajduje się kilka struktur zwanych kubki smakowe. Tworzą je komórki nabłonkowe o właściwościach neuronalnych i odpowiadają za percepcję smaków. Kubki smakowe znajdują się głównie w rejonie brodawek, ich ilość jest różna dla każdego rodzaju. W brodawkach nitkowatych nie ma receptorów smakowych, w przeciwieństwie do brodawek grzybowatych, liściastych i okolonych. W tych ostatnich przyciski są prezentowane w większej ilości niż w pozostałych.
Wcześniej uważano, że pąki te są ułożone według obszarów na języku, przy czym każdy obszar odpowiada za odczuwanie innego smaku. W związku z tą myślą w podręcznikach pojawił się bardzo rozpowszechniony schemat (patrz rysunek poniżej), który przetrwał do dziś.
Przez długi czas powyższy schemat był używany w podręcznikach. Dziś wiadomo, że nie ma racji
Dziś wiemy, że kubki smakowe rozłożone są na powierzchni grzbietowej całego języka, w rejonie podniebienia, nagłośni, gardła i krtani, w sposób umożliwiający odczuwanie smaku w każdym z nich Części. W związku z tym, schemat przedstawiony powyżej nie powinien być dłużej używany.
Ty receptory smaku są stymulowane dzięki substancje chemiczne obecne w żywności, która wyzwala impuls nerwowy. Smak słodki, gorzki i umami są odczuwane dzięki receptorom błonowym sprzężonym z białkiem G. Już teraz słone i kwaśne, co można zauważyć, zależą od kanałów jonowych. Dlatego zauważa się, że istnieją różne wyspecjalizowane komórki do postrzegania określonego smaku.
Po odebraniu tych sygnałów impuls nerwowy musi zostać przeniesiony do ośrodkowego układu nerwowego, gdzie zostanie zinterpretowany. Ostatnie badania pokazują, że każdy smak aktywuje określony region kory smakowej, z wyjątkiem kwaśnego, który najwyraźniej nie jest tam interpretowany.
Niektóre choroby mogą osłabiać kubki smakowe, a także niektóre leki, zwłaszcza te stosowane przewlekle. Chemioterapia i radioterapia są również związane z utratą i zmianami w tym zakresie, ale efekty te można odwrócić po leczeniu.
Ciekawość: Czy wiesz, że temperatura może wpływać na smak potraw? Gdy mamy zimniejsze jedzenie, lepiej wyczuwamy kwaśny smak. Gdy jedzenie ma wyższą temperaturę, postrzegamy je jako słodsze. Dzięki temu czekoladki przechowywane w lodówce są mniej słodkie niż te spożywane w temperaturze pokojowej.
Ma. Vanessa dos Santos
Źródło: Brazylia Szkoła - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm
