Chleb to pokarm, który jest częścią codziennego życia człowieka. Bez względu na pochodzenie, rodzaj i lokalizację, podczas przygotowywania chleba Twoje ciasto zawsze rośnie. Ale dlaczego tak się dzieje? A jakie są typowe składniki używane do jego przygotowania?
a) Podstawowe składniki do wypieku chleba
Mąka pszenna (w swoim składzie białka gliadyna i glutenina);
Mąka pszenna jest głównym składnikiem ciasta chlebowego
woda;
Drożdże (drożdże lub grzyb nazywa Saccharomyces Cerevisae);
Sól (Chlorek sodu).
b) Dlaczego ciasto rośnie?
Gdy mąka pszenna jest mieszana z wodą i poddawana działaniu siły mechanicznej (ugniatanie za pomocą rękami lub za pomocą maszyny), białka obecne w mące oddziałują i tworzą sieć (tworzą się za molekuły) zwany glutenem.
Użycie rąk (wytrzymałość mechaniczna) do przygotowania ciasta chlebowego
W glutenie mamy kilka cząsteczek gliadyny (białka o kształcie kulistym) połączonych z cząsteczkami gluteniny (białka o wydłużonym kształcie). Interakcja między tymi białkami sprzyja większej elastyczności ciasta chlebowego.
Cząsteczki białka tworzące gluten
Gdy ciasto odpoczywa po wyrobieniu, drożdże przeprowadzają reakcję chemiczną zwaną fermentacją. Podczas fermentacji węglowodany obecne w cieście są przekształcane w dwutlenek węgla (CO2) i etanol (alkohol).
jako CO2 utworzony jest gazem, po wytworzeniu ucieka do środowiska. Ponieważ jednak chleb zawiera sieć białek w cieście (gluten), udaje mu się zatrzymać część dwutlenku węgla.
Dążąc do ekspansji (wyjścia do środowiska) dwutlenek węgla wymusza gluten, rozciągając go, dając nam poczucie, że masa rośnie.
Sekwencja obrazu wzrostu ciasta chlebowego
Podczas pieczenia ciasta w piekarniku chleb ma tendencję do jeszcze większego wzrostu, ponieważ ciepło sprzyja jego powstawaniu. fermentacji, oprócz tego, że cząsteczki gazu poruszają się szybciej i dalej wymuszają gluten.
Przeze mnie Diogo Lopes Dias
