W tekście Struktury białkowe wykazano, że białka mogą mieć strukturę pierwszorzędową, drugorzędową, trzeciorzędową i czwartorzędową. Wiele funkcji tych białek jest bezpośrednio związanych z ich strukturami. Mogą jednak utracić swoje struktury drugorzędowe, trzeciorzędowe, a nawet czwartorzędowe, a w konsekwencji przestać być aktywne.
Kiedy te konformacje przestrzenne są zmieniane lub niszczone, mówimy, że białko zostało zdenaturowane lub nastąpiła denaturacja. białko, zachowując jedynie strukturę pierwszorzędową, którą jest sam łańcuch peptydowy, utworzony przez sekwencję aminokwasów połączonych pomiędzy sami.
Czynniki zmieniające strukturę białka mogą być zróżnicowane, w tym zmiany w temperatura i pH medium, działanie rozpuszczalników organicznych, środków utleniających i redukujących, a nawet mieszanie intensywny.
Typowym przykładem jest to, co dzieje się z jajkiem, gdy jest gotowane lub smażone. Po podgrzaniu dochodzi do aglutynacji i wytrącania albuminy, która jest białkiem jaja, dlatego zmienia kolor na biały.
Inny przykład występuje, gdy gotujemy mleko, śmietana jest denaturowanym białkiem.
Kiedy używamy alkoholu jako środka dezynfekującego, wnika on i trwale rozpuszcza strukturę białkową bakterii.
Jennifer Fogaça
Absolwent chemii
Źródło: Brazylia Szkoła - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm