Skrobia jest uważana za polimer naturalny, ponieważ jest polisacharydem, to znaczy węglowodanem utworzonym przez kolejne połączenie kilku cząsteczek α-glukozy. W rzeczywistości składa się z dwóch polisacharydów, amyloza i amylopektyna, które składają się z cząsteczek α-glukozy, ale są nieco inne.
TEN amyloza odpowiada on polimerowi o normalnym łańcuchu z ponad 1000 cząsteczek α-glukozy połączonych wiązaniem α-1,4gliko-glikozydowym i jest obecny w proporcji od 20 do 30%. już amylopektyna składa się z długich, silnie rozgałęzionych łańcuchów jednostek α-glukozy połączonych wiązaniem α-1,4’-glikozydowym. Rozgałęzienie jest wynikiem usieciowania między węglem numer 1 jednej jednostki glukozy a węglem numer 6 innej jednostki (wiązanie α-1,6’-glikozydowe). Amylopektyna stanowi pozostałe 70 do 80% skrobi.
Strukturę skrobi można przedstawić za pomocą:
Odcinek makrocząsteczki skrobi utworzony przez wiązania glikozydowe między cząsteczkami α-glukozy
Wyróżniona część na rysunku to jednostka α-glukozy, a „n” może wynosić od 60 000 do 1 000 000 jednostek. Ponadto skrobia jest uważana za
polimer kondensacyjny, ponieważ w jej powstawaniu następuje kondensacja cząsteczek α-glukozy z eliminacją wody.Skrobia jest głównym źródłem magazynowania energii w roślinach, dlatego występuje w korzeniach, owocach, bulwach i nasionach. Wśród głównych źródeł skrobi w żywności są ziemniaki, groch, fasola, ryż, kukurydza i mąka.
Źródła skrobi w żywności
Skrobia ulega hydrolizie w ślinie i żołądku przez enzym zwany amylazą. Hydroliza skrobi w obecności kwasu daje glukozę:
(DO6H10O5)n + n H2O → n C6H10O5
glukoza skrobiowa
Ta glukoza jest przekształcana w glikogen, nazywany również „skrobia zwierzęca”, ponieważ skrobia jest rezerwą energetyczną warzyw, glikogen jest rezerwą energetyczną zwierząt i ludzi, gromadzoną głównie w wątrobie i mięśniach. W ten sposób, gdy organizm potrzebuje energii, glikogen jest ponownie rozkładany na glukozę, która jest transportowana przez krew do tkanek, gdzie jest utleniana, uwalniając energię.
Oprócz stosowania w żywności, w produkcji glukozy, alkoholu etylowego, proszku do skóry, m.in inne, skrobia jest również używana do wyrobu gumy maniok, z której zwany jest klej kij.
Jennifer Fogaça
Absolwent chemii