Har du noen gang blitt plaget fordi du smurte brødet ditt, men siden det var i kjøleskapet, var det veldig vanskelig og vanskelig å skyve? Dette har skjedd med mange mennesker, og det var derfor de begynte å legge smør ut av kjøleskapet. Dette er til og med forståelig, med tanke på at konsistensen av maten er en av de viktigste faktorene i smaksoppfatning under tygging og er til og med tatt i betraktning av næringer mat. Andre gjør dette fordi smøret må være mykere når de tilbereder visse matvarer.
Men så dukker det opp et spørsmål: smør skal oppbevares i eller utenfor kjøleskapet?
En viktig ting du trenger å forstå som bestemmer hvordan du skal lagre smør, er at hvis du Hvis du lar smøret være ute av kjøleskapet og bruker det, kan det utgjøre en overhengende risiko for helsen din!
For å forstå hvorfor dette er slik, la oss først se på den kjemiske sammensetningen av smør. smør er en fett, dette betyr at hun er en del av en gruppe av lipider, også kaltglyserider, som er forbindelser dannet ved forening av tre
fettsyrer (karboksylsyrer langkjedet, vanligvis med 4 til 22 like nummererte karbonatomer, med bare en karboksylgruppe) og ett molekyl av glyserol, som er et glyserin (propanetriol) prøvealkoholmolekyl, som vist nedenfor:
Dannelsen av et glyserid skjer ved reaksjonen mellom en glyserol og fettsyrer.
Merk at det er tre estergrupper i grønt. Derfor kalles også glyserider triglyserider. Hvis fettsyreradikalene som dannet forbindelsen ikke har dobbeltbindinger, det vil si at hvis de er mettet, dannes fett (faste stoffer), ellers dannes oljer (væsker). Denne dannelsen av fett kan forekomme i grønnsaker og dyr. I tilfelle av smør, det er av animalsk opprinnelse, ettersom det kommer fra kumelk.
Fremstillingen av smør består i utgangspunktet av å skaffe, med en fløte, en krem, et fettfattig meieriprodukt i form av en emulsjon i vann. Denne kremen gjennomgår en standardiseringsprosess slik at fettinnholdet er mellom 38 og 42%, deretter pasteuriseres det ved 85 ° C for å eliminere mikroorganismer. Etterpå går det til en kontinuerlig mikser for å skille fettet fra kjernemelk, går gjennom en prosess med vasking og elting eller elting for å gjøre massen mer homogen og også for å regulere dens konsistens og struktur. Kunstig farge og salt kan tilsettes.
Og dermed, smør er i utgangspunktet dannet av denne kremen som i gjennomsnitt har følgende fettsyrer i sin prosentvise sammensetning:
Gjennomsnittlig prosentvis sammensetning av fettsyrer i smør.
Merk at fettsyren som har den høyeste prosentandelen i smør, er linolsyre (omega-6 og at smeltepunktet er -5 ºC). Fordi det er rikt på mettet fett, har smør en tendens til å stivne ved lavere temperaturer på grunn av det nær-lineære arrangementet. Men se nedenfor strukturen til linolsyre, den har to umettinger. Når materialet bare er sammensatt av mettede fettsyrer, har det en meget høy smeltetemperatur og blir uegnet i forhold til ønsket konsistens for denne typen produkter. Derfor er smør halvfast, da det for det meste har mettede kjeder, men det har også mindre umettede syrer.
Linolsyre struktur.
På grunn av denne sammensetningen, hvis vi lar smøret være ute av kjøleskapet, kontakten med luftfuktigheten, med oksygen og med høye temperaturer det vil resultere i spredning av mikroorganismer, som sopp og bakterier, som vil forårsake en veldig kompleks type reaksjon, kalt harskning. Når det gjelder smør, er oksidativ harskning, som skjer som følger: når smør lagres feil, det vil si hvis det ikke er inne i kjøleskapet, dobbeltbindingen av fettsyrer umettede stoffer danner frie radikaler som reagerer med oksygen (oksidasjonsreaksjon) og danner produkter som endrer egenskapene til lipider.
vil da forekomme kjedebruddet av disse nevnte glyserider og harsk-luktende syrer vil bli dannet. Hovedsyren som forårsaker denne lukten er smørsyre (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Selv navnet hans kommer fra latin butyrum, som betyr "smør" nettopp fordi det gir fra seg den særegne lukten av harskhet av smør.
Denne oksidative raciseringen dras av de karakteristiske faktorene i miljøet utenfor kjøleskapet, for eksempel: større mengde oksygen, direkte eksponering for lys og temperaturøkningen som øker oksidasjonshastigheten (for å gi deg en ide, vil en temperaturøkning på 10 ° doble reaksjonen av oksygen med fett). Tilstedeværelsen av vann (fuktighet) og metaller som blir katalysatorer, fremskynder også reaksjonen. Selv tilstedeværelsen av vann favoriserer en annen type harskhet, som er hydrolytisk harskning, hvor esterbindingen hydrolyseres ved virkningen av enzymer, slik som lipase, eller av et kjemisk middel i nærvær av fuktighet, og frigjør også mettede og umettede frie fettsyrer.
Den typen fettsyre som gjennomgår harskhet, kan også akselerere denne reaksjonen. For eksempel oksyderer linolsyre ovenfor 64 ganger raskere enn oljesyre, som er enumettet:
Struktur av oljesyre.
Linolensyre (omega-3) oksiderer 100 ganger raskere fordi den har tre dobbeltbindinger:
Linolensyrestruktur.
Så for alle disse faktorene, etterlater smør ut av kjøleskapet forårsaker denne reaksjonen som endrer form, farge, smak, tekstur og lukt av smøret, ikke det er alt, det reduserer også næringsstoffene og gjør det uegnet til konsum, og kan forårsake matforgiftning.
Å forbruke smør som er utelatt i kjøleskapet for lenge, kan forårsake matforgiftning.
Men i gjennomsnitt blir forbruk av smør som blir stående utenfor kjøleskapet farlig etter omtrent to timer.
Så, forstår du hvordan du lagrer smør? Selvfølgelig er det riktige inne i kjøleskapet. Men hva kan du gjøre for å konsumere mykere og tryggere smør? Her er noen tips:
* Du kan ta smøret ut av kjøleskapet omtrent en halv time før du bruker det, men lagre den med en gang;
* Hvis tiden din er kortere og du ikke kan vente i 30 minutter, kutt margarinen, fordi jo større kontaktflate, jo raskere blir den myk.
Skivet smør for å myke raskere.
* bruk mikrobølgeovnen med 30% styrke og fortsett å lete hvert 5. sekund til du når ønsket konsistens;
Merk: Denne risikoen for rus gjelder også andre meieriprodukter, som ost, yoghurt og melk selv. Fjern dem derfor bare fra kjøleskapet på forbruket.
Melkerivater må oppbevares nedkjølt.
Av Jennifer Fogaça
Uteksamen i kjemi
Kilde: Brasilskolen - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm