Gluten er en blanding av forskjellige typer protein ofte funnet i farinaceous erholdt fra noen korn, som hvete, bygg, rug og havre. Denne blandingen har følgende hovedegenskaper:
Elastisitet: materialets fysiske eiendom for å gjennomgå deformasjon og gå tilbake til sin opprinnelige form;
Viskositet: materialets fysiske egenskap for å motstå bevegelse eller skjæring (kutt).
gluten kan være finnes i mange matvarer industrialisert, slik som:
Brød
Pasta generelt
Kaker og kjeks
Crackers
Iskrem
Sukkertøy
maisflis
Brus
sjokolademelk
panert kjøtt
Kjøttpålegg generelt (skinke, mortadella, pølse)
Hovedproteinene som kan danne gluten er gliadin, glutenin, avenin, secalin og hordein. Sammensetningen avhenger imidlertid av kornblandingen som brukes for å oppnå det farinaceous:
Havre: presenterer avenin
Hvete: har gliadin og glutenin
Rug og bygg: har secalin og hordein
Elastisitetsegenskapen til gluten kommer fra glutenin, og viskositeten er gitt av gliadin. Nedenfor vil vi lære om de viktigste kjemiske egenskapene til disse proteinene:
Gliadin: har molekylformel C29H47N7O9 og den har en lang, lineær kjede (ingen grener). Hovedfunksjonen er utvidbarheten, noe som er veldig tydelig når den blandes med vann.
Gliadin strukturformel
Molekylenhetene deres forenes gjennom intramolekylære bindinger, slik som Van der Waals-krefter, og danner kuler, som på bildet nedenfor:
Skjematisk fremstilling av Gliadin-enheter
MERK: Utvidbarhet er synlig når vi for eksempel håndterer brøddeigen, og vi merker dens sammenheng eller viskositet (et materiale som er godt festet til hverandre).
Glutenin:er et protein som har en lang kjede,forgrenet og en høy molekylvekt. Tilstedeværelsen av grener favoriserer elastisitet. Molekylenhetene deres er sammenføyd ved hjelp av disulfidbindinger (mellom svovelatomer).
Skjematisk fremstilling av gluteninmolekylet
DE glutendannelse skjer bare hvis vi blander vann med proteinene fra de nevnte frokostblandingene og utsetter dem for en mekanisk kraft. Med dette opprettes intermolekylære bindinger mellom Gliadin og Glutenin enhetene, som vist nedenfor:
Skjematisk fremstilling av glutendannelse
Tilstedeværelsen av gluten i hvetemel kan lett merkes under tilberedningen av et brød, for eksempel. Når vi setter deigen i ovnen, er den en størrelse; men når du tar den ut etter hvert, dobler størrelsen praktisk talt. Dette er fordi gluten, for å være et nettverk dannet av samspillet mellom forskjellige proteinmolekyler, klarer å fange karbondioksidet som produseres under tilberedningen, noe som får deigen til å vokse.
for øyeblikket, en veldig vanlig diskusjon om gluten er om inntaket er helseskadelig eller ikke. I virkeligheten, det er mennesker som har glutenintoleranse, som kan presentere en patologi som kalles cøliaki, en kronisk betennelse i tarmslimhinnen som forårsaker følgende symptomer:
Diaré
Magesmerter
underernæring
Anemi
Utmattelse
Tarmskader
For å unngå disse ulempene, a diett med glutenfri mat, det kan være:
Korn: ris, mais, hirse;
Pseudocereals: quinoa, amarant, bokhvete;
Mel og stivelse: rismel, maisstivelse, maismel, kassava mel, potetstivelse, soyamel, mel, arrowroot, risflak og mais;
Pastas: laget med tillatte mel.
Grønnsaker, frukt og grønnsaker: alt, rå eller kokt;
Meieri: melk, smør, ost og meieriprodukter;
Fett: oljer og oljer;
Kjøtt: biff, svinekjøtt, kylling, fisk, egg og sjømat;
Korn: bønner, linser, erter, kikerter og soyabønner;
Oljefrø: valnøtter, mandler, peanøtter, paranøtter, cashewnøtter, hasselnøtter, macadamianøtter, linfrø, sesam, gresskar.
Av meg. Diogo Lopes Dias
Kilde: Brasilskolen - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
