For å reversere økningen i overvekt og fedme blant unge mennesker i alderen 5 til 19 år, har den føderale regjeringen fremmet tiltak rettet mot å fremme sunn mat i Brasil. Blant disse tiltakene skiller maten som gis i skolens kantiner og matvanene til disse ungdommene, som er vant til å innta bearbeidet mat med mye fett, seg ut.
I portalen til Helseavdelingen viser at fra befolkningen i alderen 10 til 19 år i Brasil, spiser 34 % matvarer med høyt fettinnhold, noe som forårsaker en økning i fedme og en høyere forekomst av hjerte- og karsykdommer.
Fett er essensielle makronæringsstoffer for sammensetningen av stoffskiftet vårt, som må utgjøre 15 % til 30 % av kostholdet vårt, med respekt for hver enkelt metabolisme og fysisk aktivitetsnivå. De er viktige for kroppen fordi fettsyrene som oppnås fra fordøyelsen av fett er grunnleggende komponenter i fosfolipidene, som utgjør cellemembranene. Dessuten er fett ansvarlig for transport av flere vitaminer, som A, E, D og K.
Ikke desto mindre, fettet har et høyt kaloriinnhold, rundt 9 kcal/g
. Derfor forårsaker overdreven inntak helseproblemer. For eksempel har mettede fettsyrer, og nylig transfett, blitt identifisert som mulig. årsak til forverring av kardiovaskulære sykdommer på grunn av økte nivåer av lavdensitetslipoprotein (LDL) i blod. Vitenskapelig forskning har også assosiert det faktum å spise mer transfett med en høyere forekomst av hjerteinfarkt og hjerneslag. Derfor skal de på matvareetikettene i tillegg til det totale fettinnholdet også nevnes mht mettet fett og transfett. Men hva er forskjellen mellom dem?For å forstå, la oss se på den kjemiske sammensetningen av fett:
Fett er hovedsakelig avledet fra mettede fettsyrer. Den eneste forskjellen mellom en olje og et fett er at oljer er umettede og blir flytende ved romtemperatur. Fett er derimot mettet (de har bare enkle bindinger i karbonkjedene) og er tilstede i fast fase under omgivelsesforhold.
Fett er av klassen lipiderdet vil si estere som når de reagerer med vann danner en fettsyre og en fettmonoalkohol eller en polyalkohol (glyserin) og til slutt andre forbindelser. Du lipiderer klassifisert i fire grupper, hvorav en er glyserider. Glyserider, på den annen side, er triestere dannet av tre fettsyremolekyler og ett glycerin trialkoholmolekyl.
Det er i denne gruppen fett finnes, da de har som hovedkomponenter triacylglyseroler (ester dannet av glyserol (alkohol) og tre fettsyremolekyler (naturlig forekommende karboksylsyrer) i en prosess katalysert av enzymer (lipaser) eller surt medium).
Figuren nedenfor viser en generisk kjemisk reaksjon for å danne en triacylglycerol:
Triacylglycerol dannelsesreaksjon.
Fettsyrene som danner fett og oljer kan være mettede eller umettede. Og dermed, fett som består av mettede fettsyrer kalles mettet fett.. Disse fettene rike på mettede fettsyrekjeder har en tendens til å stivne ved lave temperaturer. Noen eksempler på kilder til denne typen fett er smør, svinetalg, mørbradfett, kokosfett og kakaosmør.
Matvarer som har mettet fett i konstitusjonen
Mettet fett fremstilles normalt gjennom en hydrogeneringsreaksjon (tilsetning av hydrogen) til vegetabilske oljer, i nærvær av en nikkel- eller platinakatalysator ved nære temperaturer ved 100°C. Se nedenfor et eksempel på denne typen reaksjon, der umettetheten (dobbeltbindingen) ble brutt og hvert av de involverte atomene bundet til et hydrogenatom i det reagerende stoffet:
Hydrogenering av oljesyre
Med delvis hydrogenering, det vil si med utilstrekkelig hydrogen til å hydrogenere alle umetninger eksisterende, oppstår en isomeriseringsreaksjon med dannelse av transfettsyrer, fra kjeder umettet. Et eksempel er hydrogenert vegetabilsk fett, som oppnås ved denne metoden, som resulterer i en blanding av cis og trans umettet og mettet fett.
Transfett har således umettede fettsyrer i sammensetningen med en eller flere dobbeltbindinger av transtype.
Mettet og umettet fettsyre, cis og trans
Derfor er dette stoffet uvanlig i naturen og er tilstede i industrialiserte matvarer, for eksempel: iskrem, diettsjokolade, sjokoladebarer, salte snacks pakke, industrialiserte kaker/paier, kjeks, fløtekjeks, kommersielle pommes frites, spiseklare sauser, butterkaker, bakverk, majones, kandisert sukkertopping, mikrobølgepopcorn, hermetiske supper, margariner, vegetabilske kremer, hydrogenert vegetabilsk fett, brød og bakeprodukter og poteter frites.
Matvarer som har transfett i konstitusjonen
Av Jennifer Fogaça
Uteksaminert i kjemi
Kilde: Brasil skole - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
