Rett og slett deilig. En uttalelse som passer veldig bra med kondensert melk, et industrialisert produkt som brukes i flere dessertoppskrifter (pudding, mousse, brigadeiro, paier, bane, kaker, søtsaker, smultringer osv.). Selv om det er veldig til stede i folks hverdag, vet mange ikke hvordan behandlingen blir utført.
Puddingen er et eksempel på en dessert laget av kondensert melk
Hva er kondensert melk?
Til tross for begrepet kondensert i navnet, brukes ikke kondens (passering av en gass til flytende tilstand gjennom frigjøring av varme, et eksotermt fenomen) i løpet av prosessering av kondensert melk. Faktisk brukes fordampning (passering av en væske til en gassform gjennom opptak av varme, et endotermt fenomen).
Derfor gjenstår spørsmålet: hvorfor ble ikke produktet kalt dampet melk? Dette skjedde ikke fordi det allerede eksisterer dampet melk på markedet, som er melk med lavere mengde vann, samt kondensert melk, men som ikke får tilsatt noe annet stoff, for eksempel sukker.
Kondensert melkebehandling
Den industrielle behandlingen av kondensert melk følger en standardisert sekvens, som involverer sentrifugering, filtrering, pasteurisering, tilsetning av sukker, damping og tilsetning av laktose.
Under produksjonen av kondensert melk fjernes 60% av vanninnholdet i hel kumelk og så blir noen stoffer tilsatt den med funksjonen stabilisering, søtning og homogenisere det.
Trinn for prosessering av kondensert melk
I utgangspunktet plasseres helmelken (fra kyr) i en sentrifuge (utstyr som får melk til å rotere 360 grader). Under sentrifugering flyttes urenhetene i melken, som har større tetthet, raskere til bunnen av sentrifugen.
Sentrifuge: utstyr som brukes til å dekantere urenheter i melk
Deretter utsettes den sentrifugerte helmelken for en filtreringsprosess for å fjerne urenheter som ikke er dekantert. Alle disse urenhetene beholdes i filteret (som kan være papir eller nylon).
Etter filtrering plasseres melken i en pasteuriser. Under denne prosessen varmes melken opp til 75 OC og deretter avkjølt til en temperatur på 20 OÇ.
Målet med pasteurisering er å eliminere mulige mikroorganismer (sopp, bakterier, etc.) som for eksempel oppstår på grunn av dårlig kuhygiene eller dårlig lagring.
4De Trinn: Tilsett sukker
Rett etter pasteurisering får melk tilsatt sukrose (sukker). Mengden tilsatt sukrose er rundt 170 g til 180 g for hver liter melk. Dermed er sukrosekonsentrasjonen i kondensert melk 64,5%.
Strukturformel av sukrose
Deretter plasseres den søte melken inne i en enhet som kalles en rotasjonsfordamper, som er i stand til å fremme dehydrering (tap av vann) uten behov for en overdreven temperaturøkning.
På dette stadiet varmes melken opp til 65OC omtrent i en periode på 10 minutter til 60% av hele vannvolumet er fordampet. Hvis vi for eksempel hadde 1 liter melk, ville 600 ml av volumet bli fordampet.
6De Trinn: Tilsetning av laktose
Til slutt tilsettes 0,02% laktosepulver til gjenværende materiale etter sprøyting. Tilsetningen av denne mengden laktose er for å forhindre at sukkerkrystaller blir store nok til å bli lagt merke til når vi inntar produktet.
Laktose strukturformel
Litt historie med kondensert melk
For noen historikere ble det oppdaget kondensert melk i år 1853, da den amerikanske bonden Gail Borden Junior skapte den i et forsøk på å produsere en melk som kunne pakkes og transporteres, og som opprettholdt de ideelle forholdene for forbruk menneskelig.
For andre historikere ble oppskriften på kondensert melk laget av Napoleon Bonapartes kokk, som utviklet etter å ha fått i oppdrag å finne en måte for soldater å transportere melk under kriger.
Av meg. Diogo Lopes Dias
Kilde: Brasilskolen - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm