Stivelse regnes som en naturlig polymer, ettersom det er et polysakkarid, det vil si at det er et karbohydrat dannet av den påfølgende foreningen av flere α-glukosemolekyler. Faktisk består den av to polysakkarider, amylose og amylopektin, som består av α-glukosemolekyler, men er litt forskjellige.
DE amylose den tilsvarer en normalkjedepolymer med mer enn 1000 a-glukosemolekyler sammenføyd ved hjelp av en a-1,4 glykosidisk binding og er tilstede i andelen 20 til 30%. allerede den amylopektin den består av lange, høyt forgrenede kjeder av α-glukosenheter sammenføyet mellom α-1,4'-glykosidbinding. Forgrening er et resultat av tverrbindinger mellom karbon nummer 1 i en glukosenhet og karbon nummer 6 i en annen enhet (α-1,6’-glykosidbinding). Amylopektin utgjør de resterende 70 til 80% av stivelsen.
Stivelsens struktur kan representeres av:
Strekk av stivelsesmakromolekyl dannet av glykosidbindinger mellom α-glukosemolekyler
Den fremhevede delen i figuren er en α-glukosenhet, og "n" kan variere fra 60 000 til 1 000 000 enheter. I tillegg regnes stivelse som en
kondenspolymer, som i dannelsen, oppstår kondensering av α-glukosemolekyler med eliminering av vann.Stivelse er den viktigste kilden til energilagring i planter, og den er derfor tilstede i røtter, frukt, knoller og frø. Blant de viktigste kildene til stivelse i maten er poteter, erter, bønner, ris, mais og mel.
Stivelseskilder i mat
Stivelse gjennomgår hydrolyse i spytt og mage gjennom et enzym som kalles amylase. Stivelseshydrolyse i nærvær av syre gir glukose:
(Ç6H10O5) n + n H2O → n C6H10O5
stivelsesglukose
Denne glukosen blir omgjort til glykogen, også kalt "dyrestivelse", ettersom stivelse er energireserven til grønnsaker, er glykogen energireserven til dyr og mennesker, og lagres hovedsakelig i lever og muskler. På denne måten, når kroppen trenger energi, blir glykogen igjen brutt ned til glukose, som transporteres av blodet til vevet, hvor det oksyderes, og frigjør energi.
I tillegg til å bli brukt i mat, til fremstilling av glukose, etylalkohol, pulver for huden, blant andre, er stivelse også brukt til å lage kassava tyggegummi, som det kalles et lim fra pinne.
Av Jennifer Fogaça
Uteksamen i kjemi
