Heb je ooit last gehad van het feit dat je je brood ging beboteren, maar omdat het in de koelkast stond, was het erg hard en moeilijk te schuiven? Dit is veel mensen overkomen, en daarom zijn ze begonnen boter uit de koelkast te laten. Dit is zelfs begrijpelijk, aangezien de consistentie van het voedsel een van de belangrijkste factoren is in smaakbeleving tijdens het kauwen en wordt zelfs door de industrie in aanmerking genomen voedsel. Anderen doen dit omdat de boter zachter moet zijn bij het bereiden van bepaalde voedingsmiddelen.
Maar dan rijst een vraag: boter moet binnen of buiten de koelkast worden bewaard?
Een belangrijk ding dat u moet begrijpen dat bepaalt hoe u boter opslaat, is dat als u: als u de boter uit de koelkast laat en deze consumeert, kan dit een onmiddellijk gevaar voor uw gezondheid opleveren!
Laten we, om te begrijpen waarom dit zo is, eerst kijken naar de chemische samenstelling van boter. boter is een dik, dit betekent dat ze deel uitmaakt van een groep van lipiden
, ook wel genoemdglyceriden, die verbindingen zijn gevormd door de vereniging van drie vetzuren (carbonzuren lange keten, gewoonlijk met 4 tot 22 even genummerde koolstofatomen, met slechts één carboxylgroep) en één molecuul van de glycerol, wat een glycerine (propaantriol) trialcoholmolecuul is, zoals hieronder weergegeven:
De vorming van een glyceride vindt plaats door de reactie tussen een glycerol en vetzuren.
Merk op dat er drie estergroepen in het groen zijn. Daarom worden glyceriden ook wel triglyceriden. Als de vetzuurradicalen die de verbinding hebben gevormd geen dubbele bindingen hebben, dat wil zeggen, als ze verzadigd zijn, worden vetten (vaste stoffen) gevormd, anders worden oliën (vloeistoffen) gevormd. Deze vetvorming kan voorkomen bij groenten en dieren. In het geval van boter, het is van dierlijke oorsprong, omdat het is afgeleid van koemelk.
Het productieproces van boter bestaat in wezen uit het verkrijgen, met een creamer, van een room, een vetrijk zuivelproduct in de vorm van een emulsie in water. Deze crème doorloopt een standaardisatieproces zodat het vetgehalte tussen de 38 en 42% ligt, daarna wordt hij gepasteuriseerd op 85ºC om micro-organismen te elimineren. Daarna gaat het naar een continue mixer om het vet van de karnemelk te scheiden, gaat door een proces van: wassen en kneden of kneden om de massa homogener te maken en ook om de consistentie te regelen en structuur. Kunstmatige kleur en zout kunnen worden toegevoegd.
Dus, boter wordt in principe gevormd door deze crème die, gemiddeld, de volgende vetzuren in zijn procentuele samenstelling heeft:
Gemiddelde procentuele samenstelling van vetzuren in boter.
Merk op dat het vetzuur met het hoogste percentage in boter linolzuur is (omega-6 en dat het smeltpunt -5°C is). Omdat het rijk is aan verzadigde vetten, heeft boter de neiging om bij lagere temperaturen te stollen vanwege de bijna lineaire rangschikking. Maar zie hieronder de structuur van linolzuur, het heeft twee onverzadigingen. Wanneer het materiaal alleen uit verzadigde vetzuren bestaat, heeft het een zeer hoge smelttemperatuur en wordt het ongeschikt in verhouding tot de gewenste consistentie voor dit type product. Daarom is boter halfvast, omdat het voornamelijk verzadigde ketens heeft, maar het heeft ook minder onverzadigde zuren.
Linolzuur structuur.
Door deze samenstelling, als we de boter buiten de koelkast laten, het contact met de vochtigheid van de lucht, met zuurstof en met hoge temperaturen het zal resulteren in de proliferatie van micro-organismen, zoals schimmels en bacteriën, wat een zeer complex type reactie zal veroorzaken, rancificatie genaamd. In het geval van boter, de oxidatieve ranzigheid, wat als volgt gebeurt: wanneer boter verkeerd wordt bewaard, dat wil zeggen, als het niet in de koelkast is, de dubbele bindingen van vetzuren onverzadigde stoffen vormen vrije radicalen die reageren met zuurstof (oxidatiereactie) en vormen producten die de eigenschappen van de lipiden.
zal dan plaatsvinden de ketenbreuk van deze genoemde glyceriden en ranzig ruikende zuren zal worden gevormd. Het belangrijkste zuur dat deze geur veroorzaakt is boterzuur (H3C (CH2)2 COOH). Zelfs zijn naam komt uit het Latijn boter, wat "boter" betekent, juist omdat het de eigenaardige geur van de ranzigheid van boter afgeeft.
Deze oxidatieve racificatie wordt bevorderd door de karakteristieke factoren van de omgeving buiten de koelkast, zoals: grotere hoeveelheid zuurstof, directe blootstelling aan licht en de temperatuurstijging die de oxidatiesnelheid verhoogt (om je een idee te geven, een temperatuurstijging van 10°C verdubbelt de reactie van zuurstof met de dik). De aanwezigheid van water (vocht) en metalen die katalysatoren worden, versnellen ook de reactie. Zelfs de aanwezigheid van water bevordert een ander soort ranzigheid, namelijk de hydrolytische ranzigheid, waarbij de esterbinding wordt gehydrolyseerd door de werking van enzymen, zoals lipase, of door een chemisch middel in aanwezigheid van vocht, waarbij ook verzadigde en onverzadigde vrije vetzuren vrijkomen.
Het type vetzuur dat ranzig wordt, kan deze reactie ook versnellen. Het hierboven genoemde linolzuur oxideert bijvoorbeeld 64 keer sneller dan oliezuur, dat enkelvoudig onverzadigd is:
Structuur van oliezuur.
Linoleenzuur (omega-3) oxideert 100 keer sneller omdat het drie dubbele bindingen heeft:
Linoleenzuur structuur.
Dus voor al deze factoren als je boter uit de koelkast laat, veroorzaakt deze reactie die de vorm, kleur, smaak, textuur en geur van de boter verandert, niet dat is alles, het vermindert ook de voedingsstoffen en maakt het ongeschikt voor menselijke consumptie, wat mogelijk voedselvergiftiging veroorzaakt.
Het consumeren van boter die te lang uit de koelkast is bewaard, kan voedselvergiftiging veroorzaken.
Maar gemiddeld wordt het consumeren van boter die buiten de koelkast wordt bewaard na ongeveer twee uur.
Dus, begrijp je hoe je boter moet bewaren? Het juiste is natuurlijk in de koelkast. Maar wat kunt u doen om een zachtere en veiligere boter te consumeren? Hier zijn een paar tips:
* Je kan haal de boter ongeveer een half uur voor gebruik uit de koelkast, maar sla het dan meteen weer op;
* Als uw tijd korter is en u geen 30 minuten kunt wachten, snij de margarine, want hoe groter het contactoppervlak, hoe sneller het zachter wordt.
Gesneden boter om sneller zacht te worden.
* gebruik de magnetron met 30% potentie en blijf elke 5 seconden kijken totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt;
Let op: Dit vergiftigingsgevaar geldt ook voor andere zuivelproducten, zoals kaas, yoghurt en melk zelf. Haal ze daarom pas uit de koelkast op het moment van consumptie.
Melkderivaten moeten gekoeld bewaard worden.
Door Jennifer Fogaça
Afgestudeerd in scheikunde
Bron: Brazilië School - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm