Gluten is een mengsel van verschillende soorten eiwit vaak aangetroffen in zetmeel uit sommige granen, zoals tarwe, gerst, rogge en haver. Dit mengsel heeft de volgende hoofdkenmerken:
Elasticiteit: fysieke eigenschap van het materiaal om vervorming te ondergaan en terug te keren naar zijn oorspronkelijke vorm;
Viscositeit: fysieke eigenschap van het materiaal om beweging of afschuiving (knippen) te weerstaan.
gluten kan zijn gevonden in een groot aantal voedingsmiddelen geïndustrialiseerd, zoals:
Brood
Pasta in het algemeen
Taarten en koekjes
Crackers
Ijsje
Snoep
maïschips
Frisdrank
chocolademelk
gepaneerd vlees
Vleeswaren in het algemeen (ham, mortadella, worst)
De belangrijkste eiwitten die gluten kunnen vormen zijn gliadine, glutenine, avenin, secaline en hordeïne. De samenstelling ervan hangt echter af van het graan dat wordt gebruikt om het zetmeel te verkrijgen:
Haver: presenteert avenin
Tarwe: heeft gliadine en glutenine
Rogge en gerst: heb secalin en hordein
De elasticiteitseigenschap van gluten komt van glutenine en de viscositeit wordt geleverd door gliadine. Hieronder zullen we meer te weten komen over de belangrijkste chemische kenmerken van deze eiwitten:
Gliadine: heeft molecuulformule C29H47nee7O9 en het heeft een lange, lineaire ketting (geen takken). Het belangrijkste kenmerk is de rekbaarheid, die zeer duidelijk is wanneer het wordt gemengd met water.
Structuurformule van gliadine
Hun moleculaire eenheden verenigen zich door intramoleculaire bindingen, zoals Van der Waals-krachten, en vormen bolletjes, zoals in de onderstaande afbeelding:
Schematische weergave van Gliadine-eenheden
OPMERKING: Uitbreidbaarheid is zichtbaar wanneer we bijvoorbeeld het brooddeeg hanteren en we merken de samenhang of viscositeit (een materiaal dat goed aan elkaar gehecht is).
Glutenine:is een eiwit met een lange keten,vertakt en een hoge moleculaire massa. De aanwezigheid van takken bevordert de elasticiteit. Hun moleculaire eenheden zijn verbonden door middel van disulfidebindingen (tussen zwavelatomen).
Schematische weergave van gluteninemolecuul
DE glutenvorming treedt alleen op als we mengen water met de eiwitten van de bovengenoemde granen en onderwerpen ze aan een mechanische kracht. Hiermee worden intermoleculaire bindingen gecreëerd tussen de gliadine- en glutenine-eenheden, zoals hieronder weergegeven:
Schematische weergave van glutenvorming
De aanwezigheid van gluten in tarwebloem kan bijvoorbeeld gemakkelijk worden opgemerkt tijdens de bereiding van een brood. Als we het deeg in de oven doen, is het one size; maar als je het er na een tijdje uit haalt, verdubbelt het formaat praktisch. Dit komt omdat de gluten, voor het zijn een netwerk gevormd door de interactie van verschillende eiwitmoleculen, slaagt erin de tijdens het koken geproduceerde koolstofdioxide op te vangen, waardoor het deeg gaat groeien.
momenteel, is een veel voorkomende discussie over gluten of de inname ervan schadelijk is voor de gezondheid of niet. In werkelijkheid, er zijn mensen die glutenintolerantie hebben, die een pathologie kan presenteren genaamd coeliakie, een chronische ontsteking in het darmslijmvlies die de volgende symptomen veroorzaakt:
Diarree
Buikpijn
ondervoeding
Bloedarmoede
Vermoeidheid
Schade aan de dunne darm
Om deze ongemakken te voorkomen, is een dieet met glutenvrij voedsel, dat kan zo zijn:
Granen: rijst, maïs, gierst;
Pseudogranen: quinoa, amarant, boekweit;
Meel en zetmeel: rijstmeel, maïszetmeel, maïsmeel, cassavemeel, aardappelzetmeel, sojameel, bloem, arrowroot, rijstvlokken en maïs;
Pasta's: gemaakt met de toegestane meelsoorten.
Groenten, fruit en groenten: alle, rauw of gekookt;
Zuivelproducten: melk, boter, kaas en zuivelproducten;
Vetten: oliën en oliën;
Vlees: rundvlees, varkensvlees, kip, vis, eieren en zeevruchten;
granen: bonen, linzen, erwten, kikkererwten en sojabonen;
Oliezaden: walnoten, amandelen, pinda's, paranoten, cashewnoten, hazelnoten, macadamianoten, lijnzaad, sesam, pompoen.
Door mij Diogo Lopes Dias
Bron: Brazilië School - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm