Om de toename van overgewicht en obesitas onder jongeren van 5 tot 19 jaar te keren, heeft de federale regering maatregelen gepromoot die gericht zijn op het bevorderen van gezond eten in Brazilië. Onder deze maatregelen vallen het voedsel dat in schoolkantines wordt gegeven en de eetgewoonten van deze jongeren, die gewend zijn om bewerkte voedingsmiddelen met veel vet te consumeren, op.
In het portaal van Gezondheidsafdeling toont aan dat van de bevolking van 10 tot 19 jaar in Brazilië 34% voedingsmiddelen consumeert met een hoog vetgehalte, wat leidt tot een toename van obesitas en een hogere incidentie van hart- en vaatziekten.
Vetten zijn essentiële macronutriënten voor de samenstelling van ons metabolisme, dat 15% moet uitmaken om 30% van onze voeding, met respect voor de specifieke kenmerken van elk metabolisme en niveau van fysieke activiteit. Ze zijn belangrijk voor het lichaam omdat de vetzuren die worden verkregen bij de vertering van vet fundamentele componenten zijn van de fosfolipiden, die de celmembranen vormen. Verder zijn vetten verantwoordelijk voor het transport van verschillende vitamines, zoals A, E, D en K.
Niettemin, het vet heeft een hoog caloriegehalte, ongeveer 9 kcal/g. Daarom veroorzaakt de overmatige inname gezondheidsproblemen. Zo zijn verzadigde vetzuren, en meer recentelijk transvetten, als mogelijk geïdentificeerd. oorzaak van de verergering van hart- en vaatziekten als gevolg van verhoogde niveaus van low-density lipoproteïne (LDL) in de bloed. Wetenschappelijk onderzoek heeft het eten van meer transvetten ook in verband gebracht met een hogere incidentie van hartinfarcten en beroertes. Daarom moeten ze op voedseletiketten naast het totale vetgehalte ook worden vermeld in termen van: verzadigd vet en transvetten. Maar wat is het verschil tussen hen?
Laten we, om dit te begrijpen, kijken naar de chemische samenstelling van vetten:
Vetten zijn voornamelijk afgeleid van verzadigde vetzuren. Het enige verschil tussen een olie en een vet is dat oliën onverzadigd zijn en bij kamertemperatuur vloeibaar worden. Vetten daarentegen zijn verzadigd (ze hebben alleen eenvoudige bindingen in hun koolstofketens) en zijn onder omgevingsomstandigheden in de vaste fase aanwezig.
Vet is van de klasse van lipidend.w.z. esters die bij reactie met water een vetzuur en een vetmonoalcohol of een polyalcohol (glycerine) vormen en uiteindelijk andere verbindingen. Jij lipidenworden ingedeeld in vier groepen, waarvan er één glyceriden is. Glyceriden, aan de andere kant, zijn triesters gevormd uit drie vetzuurmoleculen en één glycerine-trialcoholmolecuul.
Het is in deze groep dat vetten worden gevonden, omdat ze als hoofdbestanddelen de triacylglycerolen (ester gevormd uit glycerol (alcohol) en drie vetzuurmoleculen (natuurlijk voorkomende carbonzuren) in een proces dat wordt gekatalyseerd door enzymen (lipasen) of zuur medium).
De onderstaande figuur toont een generieke chemische reactie om een triacylglycerol te vormen:
Triacylglycerolvormingsreactie.
De vetzuren die vetten en oliën vormen, kunnen verzadigd of onverzadigd zijn. Dus, vetten die zijn opgebouwd uit verzadigde vetzuren worden verzadigde vetten genoemd.. Deze vetten die rijk zijn aan verzadigde vetzuurketens hebben de neiging om bij lage temperaturen te stollen. Enkele voorbeelden van bronnen van dit type vet zijn boter, varkensvet, entrecotevet, kokosvet en cacaoboter.
Voedingsmiddelen die verzadigd vet in hun samenstelling hebben
Verzadigde vetten worden normaal gesproken bereid door middel van een hydrogeneringsreactie (toevoeging van waterstof) tot plantaardige oliën, in aanwezigheid van een nikkel- of platinakatalysator bij vergelijkbare temperaturen bij 100°C. Zie hieronder een voorbeeld van dit type reactie, waarbij de onverzadiging (dubbele binding) werd verbroken en elk van de betrokken atomen gebonden was aan een waterstofatoom van de reagerende stof:
Hydrogenering van oliezuur
Met gedeeltelijke hydrogenering, dat wil zeggen met onvoldoende waterstof om alle onverzadigingen te hydrogeneren bestaande, vindt een isomerisatiereactie plaats met vorming van transvetzuren, uit ketens onverzadigd. Een voorbeeld is gehydrogeneerd plantaardig vet, dat met deze methode wordt verkregen, wat resulteert in een mengsel van cis- en trans-onverzadigd en verzadigd vet.
Transvetten hebben dus onverzadigde vetzuren in hun samenstelling met een of meer trans-type dubbele bindingen.
Verzadigde en onverzadigde vetzuren, cis en trans
Deze stof is dus ongebruikelijk van aard en is aanwezig in geïndustrialiseerde voedingsmiddelen, zoals: ijs, dieetchocolade, chocoladerepen, zoute snacks pakket, geïndustrialiseerde taarten/taarten, koekjes, roomkoekjes, commerciële friet, kant-en-klare sauzen, bladerdeeg, gebak, mayonaise, topping met gekonfijte suiker, magnetronpopcorn, soepen in blik, margarines, groentecrèmes, gehydrogeneerde plantaardige vetten, brood en bakkerijproducten en aardappelen Patat.
Voedingsmiddelen die transvet in hun constitutie hebben
Door Jennifer Fogaça
Afgestudeerd in scheikunde
Bron: Brazilië School - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm