Gewoon heerlijk. Een uitspraak die heel goed past bij de gecondenseerde melk, een geïndustrialiseerd product dat wordt gebruikt in verschillende dessertrecepten (pudding, mousse, brigadeiro, taarten, pave, cakes, snoepjes, donuts, enz.). Hoewel het zeer aanwezig is in het dagelijks leven van mensen, weten velen niet hoe het wordt verwerkt.
De pudding is een voorbeeld van een dessert gemaakt van gecondenseerde melk
Wat is gecondenseerde melk?
Ondanks de term gecondenseerd in de naam, wordt condensatie (de overgang van een gas naar een vloeibare toestand door het vrijkomen van warmte, een exotherm fenomeen) helemaal niet gebruikt tijdens de verwerking van gecondenseerde melk. In feite wordt verdamping gebruikt (de overgang van een vloeistof naar een gasvormige toestand door de absorptie van warmte, een endotherm fenomeen).
Daarom blijft de vraag: waarom heette het product geen gestoomde melk? Dit is niet gebeurd omdat er al gestoomde melk op de markt is, dat is melk met een lagere hoeveelheid water, evenals gecondenseerde melk, maar waaraan geen andere substantie is toegevoegd, zoals: suiker.
Verwerking van gecondenseerde melk
De industriële verwerking van gecondenseerde melk verloopt volgens een gestandaardiseerde volgorde: centrifugeren, filteren, pasteuriseren, suiker toevoegen, stomen en lactose toevoegen.
Tijdens de productie van gecondenseerde melk wordt 60% van het watergehalte van volle koemelk verwijderd en dan worden er wat stoffen aan toegevoegd met de functie van stabiliseren, zoeten en homogeniseer het.
Verwerkingsstappen voor gecondenseerde melk
Aanvankelijk wordt de volle melk (van koeien) in een centrifuge geplaatst (apparatuur die de melk 360 graden laat roteren). Tijdens het centrifugeren worden de in de melk aanwezige onzuiverheden, die een grotere dichtheid hebben, sneller naar de bodem van de centrifuge verplaatst.
Centrifuge: apparatuur die wordt gebruikt om onzuiverheden in de melk te decanteren
Vervolgens wordt de gecentrifugeerde volle melk onderworpen aan een filtratieproces om onzuiverheden te verwijderen die niet zijn gedecanteerd. Al deze onzuiverheden worden vastgehouden in het filter (dit kan papier of nylon zijn).
Na filtratie wordt de melk in een pasteur geplaatst. Tijdens dit proces wordt de melk verwarmd tot 75 OC en vervolgens afgekoeld tot een temperatuur van 20 O.
Het doel van pasteurisatie is het elimineren van mogelijke micro-organismen (schimmels, bacteriën, etc.) die bijvoorbeeld ontstaan door een slechte koehygiëne of een slechte bewaring.
4De Stap: Suiker toevoegen
Direct na pasteurisatie krijgt de melk de toevoeging van sucrose (suiker). De toegevoegde hoeveelheid sucrose is ongeveer 170 g tot 180 g per liter melk. De sucroseconcentratie in gecondenseerde melk is dus 64,5%.
Structuurformule van sucrose
Vervolgens wordt de gezoete melk in een apparaat geplaatst dat een rotaevaporator wordt genoemd en dat uitdroging (verlies van water) kan bevorderen zonder dat een overdreven temperatuurstijging nodig is.
In dit stadium wordt de melk verwarmd tot 65OC ongeveer 10 minuten totdat 60% van het totale volume water is verdampt. Als we bijvoorbeeld 1 L melk hadden, zou 600 ml van het volume verdampt zijn.
6De Stap: Toevoeging van lactose
Tenslotte wordt na het versproeien 0,02% lactosepoeder aan het resterende materiaal toegevoegd. De toevoeging van deze hoeveelheid lactose is om te voorkomen dat suikerkristallen groot genoeg worden om opgemerkt te worden wanneer we het product innemen.
Structuurformule lactose Lac
Een beetje geschiedenis van gecondenseerde melk
Voor sommige historici werd gecondenseerde melk ontdekt in het jaar 1853, toen de Amerikaanse boer Gail Borden Junior creëerde het in een poging om een melk te produceren die kan worden verpakt en vervoerd en die de ideale omstandigheden voor consumptie handhaaft mens.
Voor andere historici is het recept voor gecondenseerde melk gemaakt door de kok van Napoleon Bonaparte, die: ontwikkeld nadat ze de taak hadden gekregen om een manier te vinden waarop soldaten melk konden vervoeren tijdens de oorlogen.
Door mij Diogo Lopes Dias
Bron: Brazilië School - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm
