Ingrediënten:
- 1 Perdigão kalkoen (ca. 3,5 kg)
Voor de marinade:
- 1 fles droge witte wijn (750 ml)
- 2 grote Tahiti-citroenen (220 g)
- 1 bosje verse kruiden (tijm, rozemarijn en salie) (100 g)
- 1 middelgrote ui (150 g)
- 1 middelgrote wortel (200 g)
- 4 teentjes knoflook (10 g)
Voor de vulling:
- 6 schepjes (soep) Claybom Creamy (120 g)
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt (10 g)
- 1 grote geraspte ui (260 g)
- 3 ½ kopje (thee) vlok cassavemeel (biju) (250 g)
- 1 middelgrote geraspte wortel (360 g)
- ½ pakje groene geur (peterselie en bieslook) (35 g)
- 2 eetlepels tomatenpuree (om het vlees mee in te smeren) (50 g)
Voor het zoutdeeg:
- 10 kopjes (thee)zout (1360 g)
- 10 kopjes (thee) maizena (600 g)
Serveren:
- ½ kopje (thee) tomatensaus
Voorbereiding:
Ontdooi de kalkoen de dag ervoor en laat hem onder in de koelkast staan. Haal het uit de verpakking, haal de zak met de ingewanden uit de vogel (bewaar ze voor het bereiden van bouillon en farofa).
Bereid de marinade voor: leg de kalkoen in een diepe bak, met de borst naar beneden. Besprenkel met witte wijn, pers het sap uit de citroenen en voeg de overige grof gesneden ingrediënten toe samen met 4 kopjes (thee) water (800 ml). Dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast.
Maak de vulling: verwarm de Claybom in een grote koekenpan en fruit de knoflook en ui, voeg het maniokmeel toe en laat het licht bruin worden, af en toe roerend tot het gelijkmatig bruin wordt. Zet het vuur uit en voeg de wortelen, kruiden toe en breng op smaak met zout.
Haal de kalkoen uit de marinade, leg deze op een bord en vul de hele buikholte met de kruimels. Verwijder het plastic dat de dijen vasthoudt en ook de thermometer.
Scheid de huid voorzichtig van het vruchtvlees met behulp van uw handen. Smeer het kalkoenvlees in met de tomatenpuree en wrijf goed met je handen.
Zoutdeeg: meng 5 kopjes zout, 5 zetmeel en 5 water in een pan. Verwarm dit mengsel, af en toe roerend, tot het een kneedbare massa wordt.
Herhaal het proces met de rest van het zout en het zetmeel, maak één deeg tegelijk, want het is een zwaar deeg en het blijft moeilijk om meer dan één tegelijk te koken (tip: bedek het deeg met plasticfolie, zodra je het geen punt geeft uitdrogen).
Montage: Neem een braadslede die iets groter is dan de afmetingen van de kalkoen, maak een bed met een derde van het zoutdeeg en knijp er met je handen in. Leg de kalkoen op het deeg en dek af met de rest van het deeg, dat met behulp van een deegroller is uitgerold tot het breed genoeg is om de kalkoen te bedekken. Strijk het deeg glad met natte handen en versier eventueel met ontwerpen gemaakt met een mes of uitsteekvormpjes.
Rooster de kalkoen 2 uur in een voorverwarmde oven (180ºC).
Bij het serveren: snijd de zoutkorst met behulp van een broodmes en gooi al het deeg weg. Verwijder het vel en smeer de kalkoen in met tomatensaus.
Snijd de borst in plakjes en serveer met de vulling. Serveer met rijst en groenten zoals erwten en wortelen, beboterd.
Opbrengst: 6 tot 8 porties.
Bereidingstijd: 1 uur en 40 minuten
Oventijd: 2 uur
Tips:
- Kalkoen koken in een zoutkorst maakt hem zacht en sappig.
- Het kruim in de kalkoen krijgt alle smaak van het vlees en is erg vochtig. Om een lossere optie van farofa te hebben, vul je de helft van de farofa en serveer je de rest apart.
- Citroenschil en -pulp kunnen ook smaak toevoegen aan kalkoen. Borstel de citroenen en gebruik na het uitpersen de schil om de smaak van de marinade te versterken.
- Als je wilt, kun je de marinade-ingrediënten in een blender (minus de citroen) mengen in plaats van ze te hakken.
Met informatie van BRF - Brasil Foods, eigenaar van de merken Perdigão, Sadia, Batavo en Elegê.