Vai jūs kādreiz esat satraucis, jo devāties sviestmaizi, bet, tā kā tā atradās ledusskapī, bija ļoti grūti un grūti paslīdēt? Tas noticis daudziem cilvēkiem, un tāpēc viņi sāka atstāt sviestu ārpus ledusskapja. Tas ir pat saprotams, ņemot vērā, ka ēdiena konsistence ir viens no svarīgākajiem faktoriem garšas uztvere košļājamā laikā, un to nozares pat ņem vērā ēdiens. Citi to dara, jo, gatavojot noteiktus pārtikas produktus, sviestam jābūt mīkstākam.
Bet tad rodas jautājums: sviests jāuzglabā ledusskapī vai ārpus tā?
Viena svarīga lieta, kas jums jāsaprot un kas nosaka sviesta uzglabāšanu, ir tā, ka jūs sviesta atstāšana ārpus ledusskapja un tā lietošana var radīt nenovēršamu risku jūsu veselībai!
Lai saprastu, kāpēc tas tā ir, vispirms apskatīsim sviesta ķīmisko sastāvu. sviests ir a tauki, tas nozīmē, ka viņa ir daļa no grupas lipīdi, ko sauc arī parglicerīdi, kas ir savienojumi, kas veidojas, apvienojoties trim taukskābes (karbonskābes garas ķēdes, parasti ar 4 līdz 22 pāra skaitļa oglekļa atomiem, ar tikai vienu karboksilgrupu) un vienu
glicerīns, kas ir glicerīna (propānetriola) trialkola molekula, kā parādīts zemāk:
Glicerīda veidošanās notiek, reaģējot starp glicerīnu un taukskābēm.
Ņemiet vērā, ka zaļā krāsā ir trīs esteru grupas. Tāpēc tiek saukti arī glicerīdi triglicerīdi. Ja taukskābju radikāļiem, kas veidoja savienojumu, nav dubulto saišu, tas ir, ja tie ir piesātināti, veidojas tauki (cietvielas), pretējā gadījumā veidojas eļļas (šķidrumi). Šāda tauku veidošanās var notikt dārzeņos un dzīvniekos. Gadījumā, ja sviests, tas ir dzīvnieku izcelsmes, jo iegūts no govs piena.
Sviesta ražošanas process būtībā sastāv no piena ar augstu tauku saturu emulsijas veidā ar krēmu, krējumu. Šis krēms iziet standartizācijas procesu tā, lai tauku saturs būtu no 38 līdz 42%, pēc tam to pasterizē 85 ° C temperatūrā, lai novērstu mikroorganismus. Pēc tam tas nonāk nepārtrauktā maisītājā, lai atdalītu taukus no paniņām, iziet procesu mazgāšana un mīcīšana vai mīcīšana, lai masa būtu viendabīgāka, kā arī lai regulētu tās konsistenci un struktūru. Var pievienot mākslīgu krāsu un sāli.
Tādējādi sviestu pamatā veido šis krēms kura procentuālajā sastāvā vidēji ir šādas taukskābes:
Taukskābju vidējais procentuālais sastāvs sviestā.
Ņemiet vērā, ka taukskābes, kurās sviestā ir vislielākais procentuālais daudzums, ir linolskābe (omega-6 un ka tās kušanas temperatūra ir -5 ° C). Tā kā sviests ir bagāts ar piesātinātiem taukiem, zemā temperatūrā tam ir tendence sacietēt, jo tā ir gandrīz lineāra. Bet skatiet zemāk linolskābes struktūru, tai ir divas nepiesātinātības. Ja materiāls sastāv tikai no piesātinātām taukskābēm, tam ir ļoti augsta kušanas temperatūra un tas kļūst nepiemērots attiecībā uz vēlamo konsistenci šāda veida produktiem. Tāpēc sviests ir daļēji ciets, jo tajā pārsvarā ir piesātinātas ķēdes, bet tajā ir arī mazāk nepiesātinātu skābju.
Linolskābes struktūra.
Šī sastāva dēļ, ja sviestu atstājam ārpus ledusskapja, kontakts ar gaisa mitrumu, ar skābekli un ar augstu temperatūru tas izraisīs mikroorganismu, piemēram, sēnīšu un baktēriju, pavairošanu, kas izraisīs ļoti sarežģītu reakcijas veidu, ko sauc par rancifikāciju. Sviesta gadījumā oksidatīvā sasmakums, kas notiek šādi: nepareizi uzglabājot sviestu, tas ir, ja tas nav ledusskapī, taukskābju dubultās saites nepiesātinātās vielas veido brīvos radikāļus, kas reaģē ar skābekli (oksidēšanās reakcija), un veido produktus, kas maina lipīdi.
tad notiks tiks izveidots šo pieminēto glicerīdu un sašutušo skābju ķēdes pārtraukums. Galvenā skābe, kas izraisa šo smaku, ir sviestskābe (H3C - (CH2)2 ─ COOH). Pat viņa vārds cēlies no latīņu valodas butirums, kas nozīmē "sviests" tieši tāpēc, ka tas izdala īpatnējo sviesta sasmakuma smaku.
Šo oksidatīvo racifikāciju veicina ārpus ledusskapja esošās vides raksturīgie faktori, piemēram: lielāks skābekļa daudzums, tieša iedarbība uz gaisma un temperatūras paaugstināšanās, kas palielina oksidēšanās ātrumu (lai iegūtu priekšstatu, temperatūras paaugstināšanās par 10 ° C dubultos skābekļa reakciju ar tauki). Ūdens (mitruma) un metālu klātbūtne, kas kļūst par katalizatoriem, arī paātrina reakciju. Pat ūdens klātbūtne veicina citu sasmakuma veidu, kas ir hidrolītiskā sanācija, kurā estera saite tiek hidrolizēta ar fermentu, piemēram, lipāzes, iedarbību vai ar ķīmisku līdzekli mitruma klātbūtnē, atbrīvojot arī piesātinātas un nepiesātinātas brīvās taukskābes.
Taukskābju veids, kas tiek pakļauts sacietēšanai, var arī paātrināt šo reakciju. Piemēram, iepriekš minētā linolskābe oksidējas 64 reizes ātrāk nekā oleīnskābe, kas ir nepiesātināta:
Oleīnskābes struktūra.
Linolēnskābe (omega-3) oksidējas 100 reizes ātrāk, jo tai ir trīs dubultās saites:
Linolēnskābes struktūra.
Tātad, ņemot vērā visus šos faktorus, atstājot sviestu ārpus ledusskapja, rodas šī reakcija, kas maina sviesta formu, krāsu, garšu, tekstūru un smaržu tas ir viss, tas arī samazina tā barības vielas un padara to nederīgu lietošanai pārtikā, potenciāli izraisot saindēšanos ar pārtiku.
Pārāk ilgi no ledusskapja atstāta sviesta lietošana var izraisīt saindēšanos ar pārtiku.
Bet vidēji sviesta patēriņš, kas palicis ārpus ledusskapja, apmēram pēc tam kļūst bīstams divas stundas.
Tātad, vai jūs saprotat, kā uzglabāt sviestu? Protams, pareizi ir ledusskapja iekšpusē. Bet ko jūs varat darīt, lai patērētu mīkstāku un drošāku sviestu? Šeit ir daži padomi:
* Jūs drīkstat izņemiet sviestu no ledusskapja apmēram pusstundu pirms tā lietošanas, bet pēc tam nekavējoties saglabājiet to atpakaļ;
* Ja jūsu laiks ir īsāks un jūs nevarat gaidīt 30 minūtes, sagriež margarīnu, jo jo lielāka ir kontakta virsmas laukums, jo ātrāk tas mīkstināsies.
Sagriezts sviests, lai ātrāk mīkstinātu.
* izmantojiet mikroviļņu krāsni ar 30% potenci un turpiniet meklēt ik pēc 5 sekundēm, līdz sasniegsiet vēlamo konsistenci;
Piezīme: Šis saindēšanās risks attiecas arī uz citiem piena produktiem, piemēram, sieru, jogurtu un pašu pienu. Tādēļ izņemiet tos no ledusskapja tikai lietošanas laikā.
Piena atvasinājumi jāuzglabā ledusskapī.
Autore Jennifer Fogaça
Beidzis ķīmiju
Avots: Brazīlijas skola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm