O siera maize tas ir ļoti plaši izplatīts ēdiens Brazīlijā, to novērtē dažādu reģionu un sociālo slāņu cilvēki. Tās sastāvs ir atšķirīgs, jo ir daudz receptes, kuras izveidojuši iedzīvotāji. Šis teksts uzsvērs siera maizes ķīmisko sastāvu no tā sauktās oriģinālās receptes. Siera maizes ražošanas pamatreceptei ir šādi komponenti:
piens;
Ūdens;
siers;
saldie vai skābie kaisījumi;
olas;
sojas eļļa.
Iepriekš aprakstītie komponenti ir diezgan bagāti attiecībā uz organiskām un neorganiskām (galvenokārt organiskām) ķīmiskām vielām. Skaties:
piens: kazeīns, tauki un minerālsāļi;
ūdens: minerālsāļi;
apkaisa: ogļhidrāti;
olas: olbaltumvielas;
siers: olbaltumvielas un tauki;
sojas pupu eļļa: lipīdi.
Katram no siera maizē esošajiem komponentiem ir noteikta funkcija. Sekojiet:
Ūdens: izšķīdina materiālus un veicina labāku temperatūras sadalījumu;
Apkaisa: veicina produkta augšanu un nodrošina labāku tekstūru un kraukšķīgu izskatu;
Eļļa: palielina mitruma aizturi un veicina mīklas tilpuma palielināšanos;
Piens: piešķir mīklai lielāku stabilitāti un saglabā lielāku mitruma daudzumu;
Olas: tas uzrāda emulgējošu darbību, tas ir, palīdz izšķīdināt vienu materiālu citā;
Siers: galaproduktam piešķir lielāku maigumu.
Laikā siera maizes pagatavošana, piena, ūdens un eļļas sastāvdaļas tiek uzkarsētas un pēc tam sajauktas ar miltiem. Olas pievieno vēlāk, sadalot pa daļām. Maisījumu mīca tā, lai komponenti veidotu viendabīgu maisījumu.
Manioka miltu ražošanas izejviela ir manioka
saldu vai skābu smidzinātāju izmantošana ietekmē saražotās siera maizes augšanu un konsistenci. Ar saldo cieti saprot cieti (miltus), ko ražo no maniokas. Skābā maniokas ciete ir saldās maniokas fermentācijas rezultāts.
Abus smidzināšanas veidus iegūst no dekantē no maniokas sulas. Cietās vielas, kas iegūtas šajā dekantēšanā, žāvē un samaļ, veidojot salds pulveris. Lietojot siera maizes pagatavošanai, saldais pulveris padara produktu noapaļotu, ar elastīgāku un blīvāku konsistenci. Arī siera maize aug mazāk. Kad mēs ēdam siera maizi ar gumijotu izskatu, tas nozīmē, ka tā tika pagatavota ar saldu pulveri.
O skābs apkaisa tas ir izgatavots no dekantētas maniokas fermentācijas. Pirms žāvēšanas dekantēto fermentē, pēc tam žāvē un samaļ. Fermentācijas dēļ tai ir skāba garša un, sildot, izplešas. Tāpēc, to lietojot siera maizes ražošanā, produkts mēdz kļūt lielāks, deformētāks un sausāks.
Autors: Diogo Lopes Dias
Avots: Brazīlijas skola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-pao-queijo.htm
