Ar kada nors jus vargino, nes eidavote sviesto į duoną, bet kadangi jis buvo šaldytuve, buvo labai sunku ir sunku paslysti? Tai nutiko daugeliui žmonių, todėl jie pradėjo palikti sviestą iš šaldytuvo. Tai netgi suprantama, atsižvelgiant į tai, kad maisto konsistencija yra vienas iš svarbiausių veiksnių skonio suvokimas kramtymo metu ir į tai netgi atsižvelgia pramonės atstovai maistas. Kiti tai daro, nes ruošiant tam tikrus maisto produktus sviestas turi būti minkštesnis.
Bet tada kyla klausimas: sviesto reikia laikyti šaldytuve arba už jo ribų?
Vienas svarbus dalykas, kurį turite suprasti ir kuris lemia sviesto laikymą, yra tas, kad jūs sviesto palikimas iš šaldytuvo ir jo vartojimas gali sukelti tiesioginę riziką jūsų sveikatai!
Norėdami suprasti, kodėl taip yra, pirmiausia pažvelkime į sviesto cheminę sudėtį. sviestas yra a riebus, tai reiškia, kad ji priklauso grupei lipidai, taip pat vadinamagliceridai, kurie yra junginiai, susidarantys sujungus tris riebalų rūgštys (karboksirūgštys ilgos grandinės, paprastai turinčios 4–22 lyginius anglies atomus, turinčias tik vieną karboksilo grupę) ir vieną
glicerolis, kuri yra glicerino (propanetriolio) bandymo alkoholio molekulė, kaip parodyta žemiau:
Gliceridas susidaro vykstant glicerolio ir riebalų rūgščių reakcijai.
Atkreipkite dėmesį, kad yra trys žalios spalvos esterių grupės. Todėl dar vadinami gliceridai trigliceridai. Jei junginį sudarę riebalų rūgščių radikalai neturi dvigubų jungčių, tai yra, jei jie yra sotūs, susidaro riebalai (kietosios medžiagos), kitaip susidaro aliejai (skysčiai). Toks riebalų susidarymas gali atsirasti daržovėse ir gyvūnuose. Jeigu sviesto, jis yra gyvūninės kilmės, nes gaunamas iš karvės pieno.
Sviesto gamybos procesas iš esmės susideda iš pieno riebumo pieno produkto, gaunamo iš emulsijos, su kremu, grietinėlės. Šis kremas praeina standartizavimo procesą, kad riebalų kiekis būtų nuo 38 iki 42%, tada jis pasterizuojamas 85 ° C temperatūroje, kad būtų pašalinti mikroorganizmai. Vėliau jis eina į nepertraukiamą maišytuvą riebalams atskirti nuo pasukų, praeina plovimas ir minkymas arba minkymas, kad masė būtų vientisesnė, taip pat reguliuotų jos konsistenciją ir struktūra. Galima pridėti dirbtinės spalvos ir druskos.
Taigi, sviestą iš esmės sudaro šis kremas kurio procentinė sudėtis vidutiniškai turi šias riebalų rūgštis:
Vidutinė riebiųjų rūgščių procentinė sudėtis svieste.
Atkreipkite dėmesį, kad riebalų rūgštis, kurioje svieste yra daugiausia procentų, yra linolo rūgštis (omega-6 ir kad jos lydymosi temperatūra yra -5 ° C). Kadangi svieste gausu sočiųjų riebalų, jis yra linkęs sukietėti žemesnėje temperatūroje dėl jo arti tiesinio išdėstymo. Bet žemiau žr. Linolo rūgšties struktūrą, ji turi dvi nesočiąsias medžiagas. Kai medžiagą sudaro tik sočiosios riebiosios rūgštys, jos lydymosi temperatūra yra labai aukšta ir tampa netinkama, atsižvelgiant į norimą šio tipo produktų konsistenciją. Todėl sviestas yra pusiau kietas, nes jame daugiausia sočiųjų grandinių, tačiau jame taip pat yra mažiau nesočiųjų rūgščių.
Linolo rūgšties struktūra.
Dėl šios sudėties, jei sviestą paliekame ne šaldytuve, kontaktas su oro drėgme, deguonimi ir aukšta temperatūra tai sukels mikroorganizmų, tokių kaip grybai ir bakterijos, kuris sukels labai sudėtingą reakcijos tipą, vadinamą rancifikacija. Sviesto atveju oksidacinis pykinimas, kuris vyksta taip: netinkamai laikant sviestą, tai yra, jei jo nėra šaldytuvo viduje, dvigubi riebalų rūgščių ryšiai nesočiosios medžiagos suformuoja laisvuosius radikalus, kurie reaguoja su deguonimi (oksidacijos reakcija), ir susidaro produktus, keičiančius lipidai.
tada atsiras susidarys šių minėtų gliceridų ir rūgštimis kvepiančių grandinių grandinės pertrauka. Pagrindinė rūgštis, sukelianti šį kvapą, yra sviesto rūgštis (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Net jo vardas kilęs iš lotynų kalbos butiras, o tai reiškia „sviestas“ būtent todėl, kad skleidžia savitą sviesto pašėlimo kvapą.
Šiam oksidaciniam racifikavimui naudingi ne šaldytuve esančios aplinkos būdingi veiksniai, tokie kaip: didesnis deguonies kiekis, tiesioginis šviesos ir temperatūros padidėjimo, kuris padidina oksidacijos greitį (kad suprastumėte, 10 ° C temperatūros padidėjimas padvigubins deguonies reakciją su riebalai). Vanduo (drėgmė) ir metalai, kurie tampa katalizatoriais, taip pat pagreitina reakciją. Net vandens buvimas palankus kitam rūsumo tipui, kuris yra hidrolizinis pykinimas, kuriame esterio ryšys hidrolizuojamas veikiant fermentams, tokiems kaip lipazė, arba cheminiam agentui esant drėgmei, taip pat išskiriant sočiųjų ir nesočiųjų laisvųjų riebalų rūgščių.
Riebalų rūgštis, kuri patiria puvimą, taip pat gali pagreitinti šią reakciją. Pavyzdžiui, aukščiau paminėta linolo rūgštis oksiduojasi 64 kartus greičiau nei mononesočioji oleino rūgštis:
Oleino rūgšties struktūra.
Linoleno rūgštis (omega-3) oksiduojasi 100 kartų greičiau, nes turi tris dvigubus ryšius:
Linoleno rūgšties struktūra.
Taigi, atsižvelgiant į visus šiuos veiksnius, sviesto palikimas iš šaldytuvo sukelia šią reakciją, kuri keičia ne sviesto formą, spalvą, skonį, tekstūrą ir kvapą viskas, jis taip pat sumažina maistinių medžiagų kiekį ir tampa netinkamas vartoti žmonėms, todėl gali apsinuodyti maistu.
Per ilgai iš šaldytuvo palikto sviesto vartojimas gali apsinuodyti maistu.
Bet vidutiniškai sviesto, likusio iš šaldytuvo, vartojimas tampa pavojingas maždaug po to dvi valandos.
Taigi, ar suprantate, kaip laikyti sviestą? Žinoma, teisinga yra šaldytuvo viduje. Bet ką galite padaryti, kad suvartotumėte minkštesnį ir saugesnį sviestą? Štai keletas patarimų:
* Tu gali prieš naudojimą sviestą išimkite iš šaldytuvo maždaug pusvalandį, bet tada nedelsdami išsaugokite jį atgal;
* Jei jūsų laikas yra trumpesnis ir negalite laukti 30 minučių, supjaustyti margariną, nes kuo didesnis kontaktinio paviršiaus plotas, tuo greičiau jis suminkštės.
Supjaustytas sviestas, kad greičiau suminkštėtų.
* naudokite mikrobangų krosnelę esant 30% stiprumui ir toliau žiūrėkite kas 5 sekundes, kol pasieksite norimą konsistenciją;
Pastaba: ši apsinuodijimo rizika taip pat taikoma kitiems pieno produktams, tokiems kaip sūris, jogurtas ir pats pienas. Todėl juos iš šaldytuvo išimkite tik vartojimo metu.
Pieno produktai turi būti laikomi šaldytuve.
Jennifer Fogaça
Baigė chemiją
Šaltinis: Brazilijos mokykla - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
