Glitimas yra įvairių rūšių mišinys baltymas dažniausiai randami miltuose, gaunami iš kai kurių javų, tokių kaip kviečiai, miežiai, rugiai ir avižos. Šis mišinys turi šias pagrindines savybes:
Elastingumas: fizinė medžiagos savybė deformuotis ir grįžti į pradinę formą;
Klampa: fizinė medžiagos savybė atsispirti judėjimui ar kirpimui (pjūviui).
glitimo gali būti randama daugybėje maisto produktų pramoniniai, pavyzdžiui:
Duonos
Makaronai apskritai
Pyragai ir sausainiai
Krekeriai
Ledai
Saldainiai
kukurūzų traškučiai
Gaivieji gėrimai
Šokoladinis pienas
duonos mėsa
Šaltos mėsos dalys (kumpis, mortadella, dešra)
Pagrindiniai baltymai kurie gali sudaryti glitimą, yra gliadinas, gluteninas, aveninas, sekalinas ir hordeinas. Tačiau jo sudėtis priklauso nuo grūdų, naudojamų miltinėms medžiagoms gauti:
Avižos: pristato aveniną
Kvieciai: turi gliadino ir glutenino
Rugiai ir miežiai: turi sekaliną ir hordeiną
Glitimo elastingumo savybė atsiranda dėl glutenino, o klampą suteikia gliadinas. Toliau sužinosime apie pagrindines šių baltymų chemines savybes:
Gliadinas: turi molekulinę formulę C29H47N7O9 ir ji turi ilgą, tiesinę grandinę (be šakų). Pagrindinis jo bruožas yra jo ištempimas, kuris labai akivaizdus, kai jis sumaišomas su vandeniu.
Gliadino struktūrinė formulė
Jų molekuliniai vienetai jungiasi per intramolekulines jungtis, tokias kaip Van der Waalso jėgos, formuodamos kamuoliukus, kaip parodyta žemiau esančiame paveikslėlyje:
Gliadino vienetų schema
PASTABA: Išsiplėtimas matomas, kai, pavyzdžiui, tvarkome duonos tešlą, ir pastebime jos rišlumą ar klampumą (viena prie kitos gerai prilipusią medžiagą).
Gluteninas:yra baltymas, turintis ilgą grandinę,šakotas ir didelė molekulinė masė. Šakų buvimas palankus elastingumui. Jų molekuliniai vienetai sujungiami disulfidinių ryšių pagalba (tarp sieros atomų).
Glutenino molekulės scheminis atvaizdavimas
glitimas susidaro tik tuo atveju, jei sumaišome vandenį su minėtų grūdų baltymais, veikdami juos mechanine jėga. Tai sukuria tarpmolekulinius ryšius tarp Gliadino ir Glutenino vienetų, kaip parodyta žemiau:
Glitimo susidarymo schema
Gliuteno buvimas kvietiniuose miltuose gali būti lengvai pastebimas, pavyzdžiui, ruošiant duoną. Kai dedame tešlą į orkaitę, ji yra vieno dydžio; bet kai po kurio laiko išimsi, dydis praktiškai padvigubėja. Taip yra todėl, kad glitimo, už buvimą tinklas, susidaręs sąveikaujant skirtingoms baltymų molekulėms, sugeba sulaikyti virimo metu susidariusį anglies dioksidą, dėl kurio tešla auga.
šiuo metu, labai dažna diskusija apie glitimą yra tai, ar jo vartojimas kenkia sveikatai, ar ne. Realybėje, yra žmonių, netoleruojančių glitimo, kuris gali pateikti vadinamą patologiją celiakija, lėtinis žarnyno gleivinės uždegimas, sukeliantis šiuos simptomus:
Viduriavimas
Pilvo skausmas
nepakankama mityba
Mažakraujystė
Nuovargis
Plonosios žarnos pažeidimas
Norėdami išvengti šių nepatogumų, a dieta su maistu be glitimo, tai gali būti:
Javai: ryžiai, kukurūzai, soros;
Pseudocerealai: kinoja, burnočiai, grikiai;
Miltai ir krakmolas: ryžių miltai, kukurūzų krakmolas, kukurūzų miltai, manavos miltai, bulvių krakmolas, sojos miltai, miltai, strėlių šaknys, ryžių dribsniai ir kukurūzai;
Makaronai: pagaminti iš leistinų miltų.
Daržovės, vaisiai ir daržovės: visi, žali arba virti;
Pieninė: pienas, sviestas, sūris ir pieno produktai;
Riebalai: aliejai ir aliejai;
Mėsa: jautiena, kiauliena, vištiena, žuvis, kiaušiniai ir jūros gėrybės;
Grūdai: pupelės, lęšiai, žirniai, avinžirniai ir sojos pupelės;
Aliejinių augalų sėklos: graikiniai riešutai, migdolai, žemės riešutai, Brazilijos riešutai, anakardžiai, lazdyno riešutai, makadamijos riešutai, linų sėmenys, sezamas, moliūgai.
Mano. Diogo Lopes Dias
Šaltinis: Brazilijos mokykla - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
