Duona yra maistas, kuris yra kasdienio žmogaus gyvenimo dalis. Nepaisant kilmės, rūšies ir vietos, ruošiant duoną, tešla visada pakyla. Bet kodėl taip nutinka? Kokie yra tipiniai ingredientai, naudojami jo paruošimui?
a) Pagrindiniai duonos gaminimo ingredientai
Kvietiniai miltai (savo sudėtyje yra baltymai gliadinas ir gluteninas);
Kviečių miltai yra pagrindinė duonos tešlos sudedamoji dalis
Vanduo;
Mielės (mielės arba grybelis paskambino Saccharomyces Cerevisae);
Druska (Natrio chloridas).
b) Kodėl tešla kyla?
Kvietinius miltus sumaišius su vandeniu ir veikiant mechaninei jėgai (minkyti su rankomis ar mašina) miltuose esantys baltymai sąveikauja ir sudaro tinklą (susidaro už molekulės) vadinamas glitimu.
Rankų naudojimas (mechaninis stiprumas) ruošiant duonos tešlą
Glitime mes turime keletą gliadino molekulių (baltymų su rutulio formos), susietų su glutenino molekulėmis (pailgos formos baltymai). Šių baltymų sąveika palaiko didesnį duonos tešlos elastingumą.
Baltymų molekulės, kurios sudaro glitimą
Kai tešla po minkymo paliekama pailsėti, mielės vykdo cheminę reakciją, vadinamą fermentacija. Fermentacijos metu tešloje esantys angliavandeniai virsta anglies dioksidu (CO2) ir etanolis (alkoholis).
kaip CO2 susidaro dujos, susidariusios jos patenka į aplinką. Tačiau kadangi duona tešloje turi baltymų tinklą (glitimą), ji sugeba sulaikyti dalį anglies dioksido.
Bandydamas išsiplėsti (išeiti į aplinką), anglies dioksidas priverčia glitimą, jį ištempdamas, suteikdamas mums jausmą, kad masė auga.
Vaizdo duonos tešlos augimo seka
Kepant tešlą orkaitėje, duona linkusi dar labiau išaugti, nes šiluma palanki įvykiui. fermentacija, be to, kad dujų dalelės greičiau judėtų ir dar labiau priverstų glitimo.
Mano. Diogo Lopes Dias
