빵에 버터를 바르 러 갔는데, 냉장고에 들어있어서 미끄러지 기가 너무 힘들고 어려웠던 적이 있나요? 이것은 많은 사람들에게 일어 났고, 그래서 그들은 냉장고에서 버터를 남기기 시작했습니다. 음식의 일관성이 가장 중요한 요소 중 하나라는 점을 고려할 때 이것은 이해할 수 있습니다. 씹는 동안 맛을 지각하고 산업계에서도 고려하는 것입니다. 음식. 다른 사람들은 특정 음식을 준비 할 때 버터가 더 부드러워 야하기 때문에 이렇게합니다.
그러나 질문이 생깁니다. 버터는 냉장고 안팎에 보관해야합니다?
버터를 저장하는 방법을 결정하기 위해 이해해야 할 중요한 사항 중 하나는 버터를 냉장고에서 꺼내서 섭취하면 건강에 임박한 위험을 초래할 수 있습니다!
그 이유를 이해하기 위해 먼저 버터의 화학적 구성을 살펴 보겠습니다. 버터는 지방, 이것은 그녀가 그룹의 일부임을 의미합니다. 지질라고도 함글리세리드, 세 개의 결합으로 형성된 화합물 지방산 (카르 복실 산 장쇄, 일반적으로 4 ~ 22 개의 짝수 탄소 원자, 단 하나의 카르복실기) 및 글리세린, 이는 글리세린 (프로판 트리 올) 트라이 콜 분자입니다.
글리세리드의 형성은 글리세롤과 지방산 사이의 반응에 의해 발생합니다.
녹색으로 된 세 개의 에스테르 그룹이 있습니다. 따라서 글리세 라이드는 중성 지방. 화합물을 형성하는 지방산 라디칼이 이중 결합을 갖지 않으면, 즉 포화되면 지방 (고체)이 형성되고 그렇지 않으면 오일 (액체)이 형성됩니다. 이러한 지방 형성은 채소와 동물에서 발생할 수 있습니다. 의 경우 버터, 그것은 젖소에서 파생 된 동물 기원입니다.
버터 생산 공정은 기본적으로 크리머, 크림, 물에 에멀젼 형태의 고지방 유제품을 얻는 것으로 구성됩니다. 이 크림은 표준화 과정을 거쳐 지방 함량이 38 ~ 42 %가되도록 한 다음 85ºC에서 저온 살균하여 미생물을 제거합니다. 그 후 버터 밀크에서 지방을 분리하기 위해 연속 혼합기로 이동하여 덩어리를 더 균질하게 만들고 일관성을 조절하기 위해 세척 및 반죽 또는 반죽 구조. 인공 색소와 소금을 첨가 할 수 있습니다.
그러므로, 버터는 기본적으로이 크림에 의해 형성됩니다 평균적으로 백분율 구성에 다음과 같은 지방산이 있습니다.
버터에서 지방산의 평균 구성 비율.
버터에서 가장 높은 비율을 차지하는 지방산은 리놀레산 (오메가 -6이며 녹는 점은 -5 ° C 임)입니다. 포화 지방이 풍부하기 때문에 버터는 선형에 가깝게 배열되어있어 저온에서 굳는 경향이 있습니다. 그러나 리놀레산의 구조 아래를 보면 두 가지 불포화도가 있습니다. 재료가 포화 지방산으로 만 구성되면 용융 온도가 매우 높고 이러한 유형의 제품에 대해 원하는 농도와 관련하여 부적합 해집니다. 따라서 버터는 대부분 포화 사슬을 가지고 있기 때문에 반고체이지만 불포화 산도 적습니다.
리놀레산 구조.
이 구성으로 인해 버터를 냉장고에서 꺼내면 공기의 습도, 산소 및 고온과의 접촉 진균과 박테리아와 같은 미생물이 증식하여 산패라고하는 매우 복잡한 유형의 반응을 일으 킵니다. 버터의 경우 산화성 산패, 다음과 같이 발생합니다. 버터가 부적절하게 보관 될 때, 즉 냉장고 안에 있지 않으면 지방산의 이중 결합 불포화 물질은 산소와 반응 (산화 반응)하는 자유 라디칼을 형성하고 지질.
그런 다음 발생합니다 이러한 언급 된 글리세리드와 산패 한 산의 사슬 끊김이 형성됩니다. 이 냄새를 일으키는 주요 산은 부티르산 (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). 그의 이름조차 라틴어에서 유래했습니다. 부티 럼, 그것은 버터의 산패 특유의 냄새를 발산하기 때문에 정확하게 "버터"를 의미합니다.
이러한 산화 적 분류는 다음과 같은 냉장고 외부 환경의 특성 요인에 의해 혜택을받습니다. 빛과 산화 속도를 증가시키는 온도 상승 (아이디어를 제공하기 위해 온도가 10 ° C 상승하면 산소와 지방). 물 (수분)과 촉매가되는 금속의 존재 또한 반응을 가속화합니다. 물의 존재조차도 다른 유형의 산패에 유리합니다. 가수 분해 산패에스터 결합은 리파아제와 같은 효소의 작용에 의해 또는 수분의 존재하에 화학 작용제에 의해 가수 분해되어 포화 및 불포화 유리 지방산을 방출합니다.
산패를 겪는 지방산의 유형도이 반응을 가속화 할 수 있습니다. 예를 들어, 위에서 언급 한 리놀레산은 단일 불포화 인 올레산보다 64 배 빠르게 산화됩니다.
올레산의 구조.
리놀렌산 (오메가 -3)은 3 개의 이중 결합을 가지고 있기 때문에 100 배 더 빠르게 산화됩니다.
리놀렌산 구조.
따라서 이러한 모든 요인에 대해 냉장고에서 버터를 꺼내 놓으면 버터의 모양, 색, 풍미, 질감 및 냄새가 바뀌는 반응이 발생합니다. 그게 다야 영양소를 줄이고 인간이 섭취하기에 부적합하게 만들어 잠재적으로 식중독을 유발합니다.
냉장고에서 꺼낸 버터를 너무 오래 먹으면 식중독이 발생할 수 있습니다.
그러나 평균적으로 냉장고에서 꺼낸 버터의 소비는 두 시간.
그래서 버터를 저장하는 방법을 알고 있습니까? 물론 올바른 것은 냉장고 안에. 그러나 더 부드럽고 안전한 버터를 섭취하려면 어떻게해야합니까? 다음은 몇 가지 팁입니다.
* 당신은 할 수있다 사용하기 30 분 전에 냉장고에서 버터를 꺼내세요하지만 즉시 다시 저장하십시오.
* 시간이 짧고 30 분을 기다릴 수 없다면 마가린을 자르다, 접촉 표면적이 클수록 더 빨리 부드러워집니다.
더 빨리 부드러워지는 얇게 썬 버터.
* 전자 레인지 사용 30 % 효능으로 원하는 일관성에 도달 할 때까지 5 초마다 계속 확인하십시오.
참고: 이러한 중독 위험은 치즈, 요구르트 및 우유 자체와 같은 다른 유제품에도 적용됩니다. 따라서 소비 할 때에 만 냉장고에서 꺼내십시오.
우유 파생물은 냉장 보관해야합니다.
작성자: Jennifer Fogaça
화학 전공
출처: 브라질 학교- https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
