글루텐이란?

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글루텐은 다양한 종류의 혼합물입니다. 단백질 밀, 보리, 호밀 및 귀리와 같은 일부 곡물에서 얻은 화농성에서 흔히 발견됩니다. 이 혼합물에는 다음과 같은 주요 특징이 있습니다.

탄력: 재료의 물리적 특성이 변형되어 원래 모양으로 돌아갑니다.
점도: 이동 또는 전단 (절단)에 저항하는 재료의 물리적 특성.

글루텐은 다양한 음식에서 발견 산업화 :

빵
일반적인 파스타
케이크와 쿠키
호두 까는 기구
아이스크림
사탕
옥수수 과자
청량 음료
초콜릿 우유
빵가루 입힌 고기
일반적인 냉햄 (햄, 모타 델라, 소시지)

주요 단백질 글루텐을 형성 할 수있는 것은 글 리아 딘, 글루 테닌, 아 베닌, 세 칼린 및 호르 데인입니다. 그러나 그 구성은 화석을 얻는 데 사용되는 곡물에 따라 다릅니다.

귀리: 아 베닌 선물
밀: 글 리아 딘과 글루 테닌이 있습니다
호밀과 보리 : 세 칼린과 호르 데인이있다

글루텐의 탄력성은 글루 테닌에서 비롯되고 점도는 글 리아 딘에서 제공됩니다. 아래에서 이러한 단백질의 주요 화학적 특성에 대해 알아 봅니다.

글 리아 딘: 분자식 C₂₉H₄₇엔₇영형₉ 긴 선형 사슬 (가지 없음)을 가지고 있습니다. 주요 특징은 확장 성이며 물과 혼합하면 매우 분명합니다.

글 리아 딘 구조식

그들의 분자 단위는 Van der Waals 힘과 같은 분자 내 결합을 통해 결합되어 아래 이미지와 같이 소구를 형성합니다.

Gliadin 단위의 개략도

노트: 예를 들어, 우리가 빵 반죽을 다룰 때 확장 성을 볼 수 있으며, 그 응집성 또는 점도 (서로 잘 붙은 재료)를 알 수 있습니다.

글루 테닌 :긴 사슬을 가진 단백질입니다.분기 및 고 분자량. 가지가 있으면 탄력성이 좋습니다. 이들의 분자 단위는 이황화 결합 (황 원자 사이)에 의해 결합됩니다.

글루 테닌 분자의 개략도

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그만큼 글루텐 형성은 우리는 위에서 언급 한 곡물의 단백질과 물을 혼합하여 기계적 힘을가합니다. 이를 통해 아래와 같이 Gliadin과 Glutenin 단위 사이에 분자간 결합이 생성됩니다.

글루텐 형성의 개략도

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예를 들어, 밀가루에 글루텐의 존재는 빵을 준비하는 동안 쉽게 알아 차릴 수 있습니다. 반죽을 오븐에 넣으면 한 사이즈입니다. 하지만 잠시 후에 꺼내면 크기가 거의 두 배가됩니다. 이것은 글루텐, 존재 서로 다른 단백질 분자의 상호 작용에 의해 형성된 네트워크, 요리 중에 생성되는 이산화탄소를 가두어 반죽이 자라도록합니다.

현재, 글루텐에 대한 매우 일반적인 논의는 섭취가 건강에 해로운 지 여부입니다. 실제로 글루텐 과민증이있는 사람들이 있습니다라는 병리를 나타낼 수 있습니다. 체강 질병, 다음 증상을 유발하는 장 점막의 만성 염증 :