グルテンはさまざまな種類の混合物です タンパク質 小麦、大麦、ライ麦、オーツ麦などの一部の穀物から得られるデンプン質に一般的に見られます。 この混合物には、次の主な特徴があります。
弾性： 変形して元の形状に戻る材料の物理的特性。
粘度： 動きやせん断（切断）に抵抗する材料の物理的特性。
グルテンはすることができます 多数の食品に含まれています 次のような工業化：
パン
パスタ全般
ケーキとクッキー
クラッカー
アイスクリーム
キャンディー
コーンチップ
ソフトドリンク
チョコレートミルク
パン粉をまぶした肉
一般的なコールドカット（ハム、モルタデッラ、ソーセージ）
主なタンパク質 グルテンを形成する可能性があるのは、グリアジン、グルテニン、アベニン、セカリン、ホルデインです。 ただし、その組成は、デンプン質を取得するために使用される穀物によって異なります。
オーツ麦： アベニンを提示します
小麦： グリアジンとグルテニンがあります
ライ麦と大麦： セカリンとホルデインを持っている
グルテンの弾力性はグルテニンに由来し、粘度はグリアジンによって提供されます。 以下では、これらのタンパク質の主な化学的特性について学習します。
グリアジン： 分子式C29H47N7O9 そしてそれは長くて直線的な鎖を持っています（枝はありません）。 その主な特徴はその拡張性であり、それは水と混合されたときに非常に明白です。
グリアジン構造式
それらの分子単位は、ファンデルワールス力などの分子内結合を介して結合し、下の画像のように小球を形成します。
グリアジンユニットの概略図
注意： たとえば、パン生地を扱うときに伸びが見られ、その凝集性や粘度（互いによく接着している材料）に気づきます。
グルテニン：長鎖のタンパク質であり、分岐 そして高分子量。 枝の存在は弾力性を支持します。 それらの分子単位は、（硫黄原子間の）ジスルフィド結合によって結合されています。
グルテニン分子の概略図
THE グルテン形成は、次の場合にのみ発生します 水を前述の穀物のタンパク質と混合し、機械的な力を加えます。 これにより、以下に示すように、グリアジンユニットとグルテニンユニットの間に分子間結合が作成されます。
グルテン形成の概略図
小麦粉にグルテンが含まれていることは、たとえばパンの調理中に簡単に気付くことができます。 生地をオーブンに入れるとワンサイズになります。 でもしばらくして取り出すと、実質的に2倍の大きさになります。 これは、
グルテン、 異なるタンパク質分子の相互作用によって形成されたネットワーク、調理中に生成された二酸化炭素をなんとかトラップし、生地を成長させます。現時点では、グルテンについての非常に一般的な議論は、その摂取が健康に有害であるかどうかです。 実際には、 グルテン不耐性の人がいます、と呼ばれる病理を提示する可能性があります セリアック病、以下の症状を引き起こす腸粘膜の慢性炎症：
下痢
腹痛
栄養失調
貧血
倦怠感
小腸の損傷
これらの不便を避けるために、 グルテンフリー食品との食事、次のようになります。
シリアル： 米、とうもろこし、キビ;
擬穀類： キノア、アマランサス、ソバ;
小麦粉とでんぷん： 米粉、コーンスターチ、コーンミール、カッサバ粉、馬鈴薯澱粉、大豆粉、小麦粉、クズウコン、米フレークおよびトウモロコシ。
パスタス： 許可された小麦粉で作られました。
野菜、果物、野菜： すべて、生または調理済み。
乳製品： ミルク、バター、チーズ、乳製品。
脂肪： 油と油;
肉： 牛肉、豚肉、鶏肉、魚、卵、シーフード。
穀類： 豆、レンズ豆、エンドウ豆、ひよこ豆、大豆。
油糧種子： クルミ、アーモンド、ピーナッツ、ブラジルナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、亜麻仁、ゴマ、カボチャ。
私によって。DiogoLopesDias
ソース： ブラジルの学校- https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm