連邦政府は、5〜19歳の若者の太りすぎや肥満の増加を逆転させるために、ブラジルで健康的な食事を促進することを目的とした措置を推進しています。 なかでも、食堂での食事や、脂肪分の多い加工食品を食べることに慣れている若者の食生活が際立っています。
のポータルで 保健所 は、ブラジルの10〜19歳の人口のうち、34％が高脂肪含有食品を消費していることを示しています。これにより、肥満が増加し、心血管疾患の発生率が高くなります。
脂肪は私たちの代謝の構成に不可欠な主要栄養素であり、15％を占める必要があります 私たちの食事の30％、各代謝の詳細と身体活動のレベルを尊重します。 脂肪の消化から得られる脂肪酸は、細胞膜を構成するリン脂質の基本的な成分であるため、これらは体にとって重要です。 さらに、脂肪は、A、E、D、Kなどのいくつかのビタミンの輸送に関与しています。
それにもかかわらず、 脂肪はカロリーが高く、約9 kcal / gです。. したがって、その過剰摂取は健康上の問題を引き起こします。 たとえば、飽和脂肪酸、そして最近ではトランス脂肪が可能な限り特定されています。 低密度リポタンパク質（LDL）のレベルの上昇による心血管疾患の悪化の原因 血液。 科学的研究はまた、より多くのトランス脂肪を食べるという事実を、心筋梗塞および脳卒中のより高い発生率と関連付けました。 したがって、食品ラベルには、総脂肪含有量に加えて、次の観点からも言及する必要があります。 飽和脂肪 と トランス脂肪. しかし、それらの違いは何ですか？
理解するために、脂肪の化学的構成を見てみましょう：
脂肪は主に飽和脂肪酸に由来します. 油と脂肪の唯一の違いは、油は不飽和であり、室温で液体になるということです。 一方、脂肪は飽和しており（炭素鎖に単純な結合しかない）、周囲条件下で固相に存在します。
脂肪は次のクラスのものです 脂質つまり、水と反応すると、脂肪酸と脂肪のモノアルコールまたはポリアルコール（グリセリン）、そして最終的には他の化合物を形成するエステルです。 君は 脂質は4つのグループに分類され、そのうちの1つはグリセリドです。 一方、グリセリドは、3つの脂肪酸分子と1つのグリセリントリアルコール分子から形成されるトリエステルです。
脂肪が主成分として含まれているので、脂肪が見つかるのはこのグループです。 トリアシルグリセロール （酵素（リパーゼ）または酸性媒体によって触媒されるプロセスで、グリセロール（アルコール）と3つの脂肪酸分子（天然に存在するカルボン酸）から形成されるエステル）。
次の図は、トリアシルグリセロールを形成するための一般的な化学反応を示しています。
トリアシルグリセロール形成反応。
油脂を形成する脂肪酸は、飽和または不飽和にすることができます。 したがって、 飽和脂肪酸で構成される脂肪は飽和脂肪と呼ばれます。. 飽和脂肪酸鎖が豊富なこれらの脂肪は、低温で固化する傾向があります。 このタイプの脂肪の供給源のいくつかの例は、バター、豚脂、サーロイン脂肪、ココナッツ脂肪、およびカカオバターです。
体質に飽和脂肪が含まれている食品
飽和脂肪は通常、水素化反応（ 水素）を植物油に、ニッケルまたは白金触媒の存在下、低温で 100°Cで。 不飽和（二重結合）が切断され、関与する各原子が反応物質の水素原子に結合した、このタイプの反応の例を以下に示します。
オレイン酸の水素化
部分水素化の場合、つまり、すべての不飽和を水素化するには水素が不十分な場合 既存の異性化反応は、鎖からのトランス脂肪酸の形成とともに起こります 不飽和。 一例は、この方法によって得られる水素化植物性脂肪であり、シスおよびトランス不飽和および飽和脂肪の混合物をもたらす。
したがって、トランス脂肪は、その組成に1つまたは複数のトランス型二重結合を持つ不飽和脂肪酸を持っています。
飽和および不飽和脂肪酸、シスおよびトランス
したがって、この物質は本質的に珍しく、アイスクリーム、ダイエットチョコレート、チョコレートバー、塩味のスナックなどの工業食品に含まれています。 パッケージ、工業化されたケーキ/パイ、ビスケット、クリームビスケット、市販のフライドポテト、すぐに食べられるソース、パイ生地、ペストリー、マヨネーズ、 砂糖菓子のトッピング、電子レンジ用ポップコーン、スープの缶詰、マーガリン、野菜クリーム、水素化野菜脂肪、パン、ベーカリー製品、ジャガイモ フライドポテト。
体質にトランス脂肪が含まれている食品
ジェニファー・フォガサ
化学を卒業
ソース： ブラジルの学校- https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm